Este es mi aporte al Bread Baking Day, BBD#27 cuyo tema es Panes Latinos. El blog
Canela y Comino es el anfitrión de este mes. Este singular pan es originario de la región de donde es mi madre, los Andes Venezolanos. Mientras degustaba una rebanada de este pancito con un chocolate caliente, me transporté momentáneamente a la hermosa cordillera andina, con su maravilloso clima y espectaculares paisajes y picos nevados.
En Venezuela, hay una buena diversidad de panes exquisitos, entre ellos, el pan de jamón, los cachitos de jamón, las quesadillas, los golfeados.... Sin embargo en la región de los Andes venezolanos, se encuentran algunos de los panes más deliciosos y famosos del país --los panes andinos. La gama de panes andinos es muy variada, dulces, especiados, de avena, aliñados, el camaleón, la acema, las acemitas, los de Mérica, los de San Cristóbal, los rellenos de jaleas y mermeladas de diversos sabores, etc, etc. Cada uno tiene su toque especial.
Esta fórmula del llamado pan andino camaleón me la pasó una amiga venezolana y yo le hice unos ajustes mínimos. Este pan dulce se caracteriza como la mayoría de los panes andinos en ser un pan sobado, cuya miga es cerrada y compacta. Esto se logra gracias a una máquina especial llamada sobadora que lleva dos rodillos por los que se pasa la masa, pero a falta de ésta, utilice el rodillo común, estirando y doblando la masa muchas muchas veces. La corteza es delgada y suave, de color dorado claro, miga fina y delicada, endulzado con papelón o panela y aromatizado con vainilla y especias. El pan es una delicia.
Es riquísimo tomarlo con chocolate o café con leche caliente.... su miga actúa como una esponja absorbiendo rápidamente el líquido.... delicioso...con queso blanco blando es un sueño.
Es un pan que toma su tiempo hacerlo porque es necesario preparar un prefermento, y luego, cuando el pan está formado, dejarlo levar lentamente durante mínimo de 12 horas. Pero, sin la menor duda, es un esfuerzo que vale la pena.
Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.)
(Nota: Hice algunos pequeños cambios a esta receta usando masa madre y así crear una versión express de la Talvina que usan estos panes, que no es más que un fermento natural. Esos cambios están anotados al final de esta página y con fotos actualizadas)
Prefermento de papelón:
35 gramos de harina de fuerza
52 gramos de agua
8 gramos de azúcar
10 gramos de papelón rallado muy finamente o derretido (panela o azúcar negra)
la puntita de un cuchillo de levadura seca instantánea
Masa final:
520 grs de harina de fuerza
146 grs de agua
6 grs. de levadura seca instantánea
3 grs de sal
26 grs de huevo batido
13 grs de leche en polvo
33 grs de mantequilla a temperatura ambiente
170 grs de azúcar
3 grs de papelón derretido o rallado muy finamente (panela o azúcar negra)
3 grs de miel
3 grs de esencia de vainilla
3 grs. de aliño (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta guayabita)
Todo el prefermento
Elaboración:
Primer día:
Mezclar bien los ingredientes del prefermento, tapar y dejar reposar durante 24 horas. Estará lista cuando esté espumosa.
Segundo día:
1.Colocar todos los ingredientes de la masa final en la panificadora o amasadora y amasar hasta que la masa esté suave y elástica, y no pegajosa. Es una masa bien compacta y con tendencia a ser seca. Se deja reposar 30 minutos.
2. Si no tiene sobadora, en una superficie enharinada, extender con el rodillo y doblar, realizar esta acción varias veces, yo lo hice 15 veces... se recomienda 24 veces. jiji...Esta es la parte dura, pero es un buen ejercicio.
3. Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.
4. Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con envoplast para que tengan espacio para crecer. Dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente (ideal alrededor de 25 C). Yo los dejé 14 horas porque la temperatura de mi casa estaba alrededor de los 15 C.
Tercer día:
1.Precalentar el horno a 175 C.
2. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas.
3.Hornear durante 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un ligero color dorado.
4. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear con azúcar (opcional)
5. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Listo, un largo proceso de amasado y fermentación, que le proporciona la textura y el sabor sinigual a los panes andinos venezolanos.
Ahora a disfrutarlo con un chocolate calientito!!
Actualización Julio 2019:
1. Hice una especie de Talvina express, modificando mínimamente esta receta y con un resultado excelente también. Para ello, hice una especie de guarapo, calentando el agua y el azúcar del prefermento (las mismas cantidades), hasta que se disuelva el azúcar nada más, y agregando una ramita de canela, unas cuantas pepitas de pimienta dulce y unos clavitos de olor. Este guarapo lo dejé enfriar y macerar una noche. Al día siguiente, utilicé 1 cucharada de masa madre activa para reemplazar la levadura que lleva el prefermento, el guarapo y la cantidad de harina indicada, y mezclé. Dejé fermentar de un día para el otro, hasta que la mezcla estaba muy burbujeante. Esto puede usarse de una vez.
2. Al usar la talvina express, preferí disminuir la cantidad de levadura a la mitad de la especificada en la receta.
3. Otro cambio que hice fue que después del reposo, dividí la masa en dos partes, facilitando así el sobado manual con el rodillo o palote. Estiré y doblé la masa sobre sí unas diez veces. De esta manera, mientras una parte descansa, la otra se estira. Ese descanso de la masa, facilita el trabajo.
4. Reposo de 13 horas a temperatura ambiente, y posteriormente unos cortes justo antes de hornear.
El resultado final fue un pan exquisito. Con ambos métodos, el de prefermento y esta talvina express que hice en esta ocasión salen buenos panes con todo el sabor exquisito de nuestros Andes.
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