Prefermento listo;prefermento 18 horas después de retardación en refrigerador; masa final lista

Algunos pasos de la elaboración para que se den una idea

1.          Preparar el prefermento: disolver la levadura en la leche y agregar el resto de los ingredientes. Amasar hasta obtener una masa bien integrada. Formar una bola y colocarla en un recipiente, tapar y refrigerar de 12 a 18 horas.
2.          Al día siguiente: Sacar el prefermento del refrigerador unos 30 minutos antes de comenzar a hacer la masa final.
3.         En un bol, colocar el prefermento cortado en trozos, y agregar todos los ingredientes de la masa final, menos la mantequilla.
4.      .   Amasar hasta que se forme una masa bastante bien integrada. (Cuando los ingredientes estén medianamente integrados, se lleva la masa a la mesa para amasar con más comodidad).
5.   .    Incorporar ahora la mantequilla, y amasar hasta que esté totalmente integrada y la masa luzca suave y un poco lisa. (Como lleva harina integral no se verá tan lisa como una masa de sólo harina blanca, pero hacemos lo posible de que quede lisa).
6.          Colocar la masa en un recipiente, tapar, y dejar que la masa descanse durante 15 a 20 minutos.
7.           Estirar la masa sobre la mesa con un palote de forma rectangular y plegar tres veces sobre sí. Dejar la masa descansar 5 minutos, y volver a estirar y plegar tres veces sobre sí. Repetir este paso, unas seis veces. (La receta original recomienda hacerlo entre 10 y 12 veces, pero no me parece necesario si lo hacemos bien unas 5 o 6 veces. Esto ayuda a que la masa quede más suave y lisa).
8.           Estirar la masa en forma rectangular, aproximadamente 35 x 25 cm. Enrollar como brazo gitano por la parte más larga.
9.        Sellar muy bien la orilla.
10. .       Cortar en 12 porciones iguales y colocar en una bandeja preparada con papel encerado o de horno. (Una bandeja para brownies es la ideal -mi bandeja mide 23 cm de lado).
11.        Dejar reposar durante 50 a 60 minutos a temperatura ambiente. (Temperatura ambiente ideal 27C aprox.)
12.       Pintar con huevo batido antes de llevar al horno.
13. .        Llevar al horno (que ha sido precalentado) a 170 C, durante 25 minutos. (Puede abrir el horno a los 20 minutos y darle vuelta a la bandeja para que se doren todos por igual, y continuar horneando por 5 minutos más o hasta que se vean doraditos). 
14.       Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. No hay necesidad de sacarlos de la bandeja.

Hacer trenzas para mi es algo complicado. Aprendimos a hacer trenzas de dos, tres, cuatro, cinco y seis cabos en mis clases en el SFBI, pero todavia necesité recurrir a mis anotaciones para orientarme mejor, y hacer ésta de cuatro cabos... (No puedo hacer trenzas ni clases de aeróbicos... me pierdoooo!! Estoy segura que para algunos esto es lo más fácil del mundo ^_^')

Es una receta adaptada del SFBI y su nombre en inglés es egg bread, simplemente pan de huevo. Es un pan que recuerda al Zopf suizo (que significa trenza) o al Challah, que tambien suele presentarse trenzado y no lleva lácteos, y es similar al brioche pero no  tan rico en mantequilla y ni azúcar.

Es un pan de miga mullida pero suave y tierna,  con un sabor magnífico gracias a la masa fermentada o Pâte fermenté y la mantequilla. La corteza es firme y con un color precioso que le dan las dos capas de huevo batido que se le colocan antes de hornear. Aunque lleva azúcar no es un pan muy dulce, y combina con todo, dulce y salado muy bien, o simplemente solito. Dura varios días en muy buen estado gracias a las bondades de la masa fermentada o Pâte fermenté (llamada también masa vieja), que le proporciona mucho sabor y frescura prolongada.

Cuando hacemos el pan debemos cuidar de agregar el azúcar en partes durante el amasado para que el azúcar no interfiera en el desarrollo del gluten, lo que ocurriría si se agrega toda de una vez. Esto se aplica generalmente a todas las masas que llevan mucha cantidad de azúcar. Al hacer la trenza no debe hacerse apretada, hay que dejar un poquito de espacio para que expanda tanto en la fermentación como en el horno (expanden mucho); dejar que leven el tiempo suficiente antes de llevarlas al horno; y no dejarlas pasar de tiempo de cocción para que no pierdan la humedad interior.



Aquí les dejo unos enlaces útiles de youtube para hacer trenzas de 3 cabos  y de 4 cabos, y también una de mis trenzas de pan favoritas publicada hace algún tiempo aquí en mi blog.

Lo he hecho varias veces en casa y ha sido un éxito, a todos ha gustado. Espero que se animen a divertirse un rato haciendo trenzas y a probar este rico y vistoso pan!!!

Feliz semana!!



Ingredientes:

Para el Pâte fermenté  o masa fermentada:

290 grs harina panadera
188 grs agua
1,7 grs levadura seca instantánea
3 grs sal

Amasar todos los ingredientes a mano hasta que se vea todo muy bien integrado en una masa suave. No es necesario que desarrolle el gluten. Colocar en un envase con tapa o en bolsa plástica ligeramente engrasada con aceite. Dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente y luego llevar al refrigerador (aprox. 5-7 C) durante 12 horas.


Masa final:
(para aprox. 6 trenzas de 350 grs)

924 grs harina panadera
408 grs agua fría
150 grs huevos
150 grs azúcar
114 grs mantequilla a temperatura ambiente
38 grs leche en polvo
9 grs levadura seca instantánea
18 grs sal
482 grs Pâte fermenté  o masa fermentada  (Toda la masa fermentada)


Necesitará también un huevo batido para pintar las trenzas antes de hornear


Elaboración:



Para  instrucciones sobre cómo hacer las trenzas ver los enlaces que indico arriba.

1. Sacar la masa fermentada del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de comenzar a hacer el pan, para que no esté tan fría a la hora de usar.  Mientras puede pesar los ingredientes de la masa final.La mantequilla también debe estar a temperatura ambiente o suave.

2. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos el azúcar y la mantequilla.

3. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos o hasta que esté todo muy bien integrado.

4. Aumentar la velocidad y comenzar a agregar el azúcar en partes (3 o 4 partes), amasar un total aproximado de 4 o 5 minutos o hasta que haya desarrollado el gluten y se forme una malla semi transparente al estirar la masa. (Durante el amasado, podemos detener la máquina y con una espátula raspar las paredes del bol para que se integre todo mejor y más rápidamente).

5. En este momento incorporar la mantequilla y amasar hasta que esté completamente integrada y la masa luzca brillante y no se adhiera a las paredes del bol. La masa es muy elástica y el gluten debe estar completamente desarrollado. Debe pasar la prueba de la membrana, formando una malla semi transparente cuando se estira un trozo de masa entre los dedos. (No dejar que se recaliente la masa, la temperatura ideal de la masa al final del amasado debe ser aprox. 25 C)
6. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar en un lugar cálido aprox. 1 hora. hasta que haya duplicado su volumen.

7. Dividir la masa en porciones de 120 grs. (para hacer trenzas de tres cabos de 360 grs.)  Tomamos cada porción, aplastando suavemente tratando de darle forma ovalada y enrollamos la masa como mini brazos de gitano formando rollitos o cilindros. Tapamos y dejarmos reposar los rollitos durante 30 minutos.

8. Para formar finalmente la trenza. Primero, tomar cada rollito y aplastar ligeramente con la mano y doblar sobre si tres veces como si fuese una baguette, sellando bien los bordes. También puede enrollar nuevamente la masa como brazo de gitano, y estirar con las manos hasta lograr el largo deseado, pero que todas sean iguales. (Si la masa no cede y tiende a encogerse, deje ese trozo de masa y continúe con otro, luego vuelva nuevamente a estirar la porción anterior, la masa simplemente necesita un poco de reposo posiblemente). Formar las trenzas, ver enlaces arriba.

9. Colocar en la bandeja con cierta separación o sobre un couche, con cierto espacio porque crecerán bastante. Dejar levar entre hora y media y dos horas a temperatura ambiente. Hasta que dupliquen su tamaño. Cuando esté a punto de terminar el período de levado, pintar con huevo batido. Continuar el reposo. Ya totalmente levadas y listas para llevar al horno, pintar nuevamente con huevo batido. Se pueden decorar con semillas de sésamo blanco o negro o semillas de amapola.

10. Hornear a 175 C durante 30-35 minutos hasta que se vean doraditas.

11. Sacar del horno y dejar reposar sobre rejilla hasta que estén totalmente frías.

Este pan no sólo luce bien, si no que sabe muy bien. La corteza es crocante, la miga blanca y suave, alvéolos medianos bien distribuidos, y muy aromático. Esto último me sorprendió mucho, mientras se amasa, mientras se hornea, y cuando se degusta, el aroma es sorprendente. Y de sabor, ni hablar, excelente.

El pan es de mi libro Le Reve de Sabrina, Boulangerie de Base, de la escuela de Tokio de Le Cordon Bleu, un libro editado en Japón, y traducido al mandarín. Buscando un poco el origen de este pan, porque tiene un nombre muy peculiar, logré dar con esta página en francés dónde hay un artículo de periódico que habla sobre el Pain Duval de Dieppe. Así que según este artículo el pan fue creado por el panadero Jacques Duval en la ciudad marítima de Dieppe ubicada en la Costa de Alabastro en Francia en 1958.  Hasta que punto la receta es auténtica, no lo sé; pero sin dudas, es un pan que vale la pena probar.



La receta original utiliza harina T55, un tipo de harina francesa con un nivel medio de fuerza; pero he utilizado harina de fuerza japonesa, simplemente porque era la que tenía a mano. El próximo intento usaré T55 que seguramente producirá una miga aún más fina, aunque la masa con este tipo de harina para mí es un poco más difícil de trabajar.

Después de un buen amasado, la masa es muy manejable, quizás la parte que parece más difícil es hacer los cortes característicos... pero es muy divertido, y les producirá mucha satisfacción. Si teme que le tiemble el pulso, pues muy simple, ejecute cortes decorativos a su gusto. ^_^




Ingredientes: (para un pan de 510 grs.)

200 grs. harina tipo T55 (Usé harina de fuerza japonesa)
5 grs. levadura fresca (usé 1,6 grs. levadura seca instantánea)
4 grs. sal
4 grs. azúcar
110 grs. agua (la cantidad de agua podría variar dependiendo del tipo de harina, entonces la agregamos poco a poco y observamos la consistencia de la masa, la harina japonesa que utilizo absorbe mucha agua)
40 grs. mantequilla a temperatura ambiente
150 grs. de prefermento


Necesitará también un huevo ligeramente batido para pintar el pan.


Para el prefermento:



100 grs. harina T55 (He usado harina de fuerza japonesa)
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (1 gramo de levadura fresca)
1,8 grs. sal

Mezclar y amasar muy bien hasta formar una bola. Tapar y dejar fermentar mínimo 4 horas a temperatura ambiente. Si lo desea dejar fermentar toda la noche o hasta el día siguiente, primero deje fermentar 1 ó 2 horas a temperatura ambiente y luego refrigere entre 15 a 18 horas. (yo he dejado 2 horas a temperatura ambiente, y luego en el refrigerador aprox. 15 horas)

Elaboración:



1. En la cubeta de la amasadora, colocar el prefermento picado en trozos junto con una parte del agua (el resto lo agregamos poco a poco luego junto al resto de los ingredientes), mientras medimos y preparamos los otros ingredientes, para que el prefermento se vaya hidratando.
2. Agregar el resto de los ingredientes (el resto del agua vaya agregándola poco a poco, puede que no la necesite toda), menos la mantequilla. Mezclar todo bien durante tres minutos aprox.
3. Incorporar la mantequilla.
4. Amasar hasta que la masa se vea elástica y suave. Aprox. de 8 a 10 minutos. Durante el amasado, es recomendable, detener la máquina y con la espátula incorporar la masa que se adhiere a las paredes de la cubeta. (ver fotos) Continúe amasando. Es posible que necesite detener la máquina una vez más y vuelva a integrar la masa de las paredes de la cubeta.
5. Sobre mesa enharinada, colocar la masa y trabájela un poco hasta formar una bola.
6. Tapar y dejar fermentar aprox. 45 minutos a 1 hora.
7. Saque el aire y bolee nuevamente, tape y deje reposar 15 minutos.
8. Formado: Sacar el aire y bolear hasta formar un bola lo más redonda y apretada posible, asegúrese que la base no está abierta, selle bien.
9. Coloque sobre la bandeja de hornear, y pinte con huevo batido, puede pintar dos o tres veces para que quede bien untada de huevo.
10. Seguidamente, hacer los cortes decorativos. Estos no deben profundos.
11. Dejar fermentar tapado durante 1 hora 30 minutos aprox. o hasta que haya duplicado de tamaño.
12. Hornear en horno precalentado a 220 C durante 30 minutos. Con vapor durante los primeros minutos para que la corteza quede crujiente. (Siempre observe el proceso de horneado, cada horno es diferente y la temperatura y tiempo que especifico en todas las recetas son sólo aproximadas.)

Un pan riquísimo con un sabor y un aroma muy latinoamericano, muy venezolano, para ser más exacta. Podría decir sin dudas que es mi pan favorito. Cuando lo hago es siempre pensando en mí :D Desde que lo vi en el blog el gato goloso por primera vez hace ya más de un año, fue amor a primera vista y se ha convertido en uno de los panes que más hago en casa. No podía dejar de plasmarlo aquí junto a todas mis otras recetas favoritas. He tuneado la receta original un poquitín nada más, por ej. he reducido la cantidad de levadura y agregado un poquito más de harina porque el maíz de aquí es sumamente jugoso.


El prefermento, maíz fresco desgranado, y un buen amasado, son las claves de este rico pan. Podemos jugar con su formado, lo he hecho en moldes, en bollos individuales, barras o un sólo pan redondo. Para el de hoy, he hecho un pan de molde y otro en el banneton. Se trata de una masa suave, pero bastante manejable.
El pan se torna de un dorado muy intenso rápidamente, por lo que recomiendo taparlo con papel de aluminio a la mitad del tiempo de cocción, o espolvorearlo con abundante harina antes de meterlo al horno.
Este pan desprende un maravilloso aroma a maíz y es de miga suave,  fabuloso para sandwiches de queso.... o para acompañar sopas.
Pruébenlo y me cuentan.

Fórmula para dos panes de 500 grs. c/u

Para el prefermento o poolish:

70 grs. harina de fuerza
70 grs. agua
 0,07 gr de levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)


Para la masa final

 400 grs harina de fuerza (puede necesitar un poquito más entre 30 y 50 grs. dependiendo de la cantidad de agua del maíz)
190 grs de maíz fresco desgranado
160 grs. agua (uso agua fría)
 24 grs leche en polvo
90 grs azúcar
4 grs levadura seca instantánea ( la receta original 15 grs.)
9 grs sal
133 grs de prefermento (uso todo el prefermento)
 26 grs mantequilla a temperatura ambiente


Elaboración del prefermento:
Primer día: Mezclar la levadura con el agua, y luego incorporar la harina, mezclar bien,  tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 15 a 18 horas.



Elaboración de la masa final:

Segundo día:
1. Licuar el maiz con 100 grs. del agua de la fórmula.
2. En la amasadora, mezclar todos los ingredientes, luego amasar a velocidad mediana hasta que la masa esté flexible y elástica, y el gluten bien desarrollado.
3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar reposar durante 45 minutos, luego estirar y plegar, y dejar reposar durante 45 minutos más.
4. Dividir la masa en dos partes iguales, bolear y dejar reposar tapada durante 20 minutos.
5. Degasificar la masa y hacer el formado. Puede hacer dos panes con forma redonda, o dos panes de molde, etc.(yo hice un pan de molde y otro lo coloqué en un banneton)
6. Dejar levar tapados durante 1 hora hasta que se duplique el tamaño.
7. Hornear en horno precalentado durante 40 minutos a 175 C . Es recomendable cubrir con papel de aluminio a los 20 minutos para que no se doren tanto, pues tiende a dorarse muy rápido.

En estos momentos estoy dedicada a hacer pan, pues tengo que practicar lo que vamos haciendo en clase. Practicar, practicar, ese es el único secreto de este maravilloso arte de hacer pan, ah y tratar la masa con cariño y paciencia.
Realmente la variedad de panes es enorme, así que este es un aprendizaje sin fin, cosa que no me molesta para nada, sino todo lo contrario :)

El que hice hoy se elabora con un prefermento de harina de centeno. Lleva semillas de calabaza y girasol, y nueces tostadas que le dan una textura realmente deliciosa, que se suma a la profundidad de sabor y el aroma del centeno. El prefermento que utilicé nació hace cuatro días por decirlo de alguna manera, o sea, lo he alimentado y utilizado tres veces. En clase, el profe nos recomendó refrescar y utilizar el mismo prefermento un máximo de 4 veces; sin embargo, la práctica preferida y más empleada es hacer un prefermento para cada pan que se vaya a preparar.

Este pan de molde queda espectacular. La corteza es firme, pero no tostada, y la miga suave y masticable.... Se puede consumir con lo que sea, salado o dulce. Pruébenlo y luego me cuentan.

Ingredientes: (dos panes de molde de 500 grs. aprox. c/u)
450 grs. harina de fuerza (panadera)
50 grs. harina de centeno
25 grs. azúcar (uso azúcar moscabada)
10 grs. sal
30 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
20 grs. semillas de girasol (tostadas)
20grs. semillas de calabaza (tostadas)
30 grs. nueces troceadas (tostadas)
3 grs. levadura instantánea
150 grs. prefermento de harina de centeno (100% hidratación)
335 grs. leche fría

Para el prefermento: (la cantidad justa para 150 grs.)
75 grs. harina de centeno
75 grs. agua
la puntita de un cuchillo de levadura instantánea (0,2 grs.)

Elaboración:

El prefemento:
Se mezcla la levadura con el agua, y luego se agrega la harina. Mezclar muy bien, tapar y dejar reposar 16 horas.

Masa final:
1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos las semillas y las nueces. Amasar hasta lograr una masa muy elástica, con el gluten muy desarrollado.
2. Colocar la masa en la mesa e incorporar las semillas y nueces.
3. Dejar reposar 1 hora (recuerde cubrir siempre la masa)
4. Cuidadosamente plegar o doblar la masa, y dejar reposar 30 minutos más.
5. Dividir la masa en 4 porciones de 250 grs. c/u. Bolear y dejar reposar 20 minutos.
6. Degasificar, hacer el formado en bolas, y colocar dos en cada molde.
7. Dejar levar hasta que alcance el 90 % del molde (aprox. 60-70 minutos)
8. Hornear en horno precalentado a 210 C, usar vapor los primeros 5 minutos, bajar la temperatura a 180 C,  y hornear durante 30 minutos más aprox.
9. Desmoldar, dejar enfriar sobre una rejilla.