Prefermento listo;prefermento 18 horas después de retardación en refrigerador; masa final lista

Algunos pasos de la elaboración para que se den una idea

1.          Preparar el prefermento: disolver la levadura en la leche y agregar el resto de los ingredientes. Amasar hasta obtener una masa bien integrada. Formar una bola y colocarla en un recipiente, tapar y refrigerar de 12 a 18 horas.
2.          Al día siguiente: Sacar el prefermento del refrigerador unos 30 minutos antes de comenzar a hacer la masa final.
3.         En un bol, colocar el prefermento cortado en trozos, y agregar todos los ingredientes de la masa final, menos la mantequilla.
4.      .   Amasar hasta que se forme una masa bastante bien integrada. (Cuando los ingredientes estén medianamente integrados, se lleva la masa a la mesa para amasar con más comodidad).
5.   .    Incorporar ahora la mantequilla, y amasar hasta que esté totalmente integrada y la masa luzca suave y un poco lisa. (Como lleva harina integral no se verá tan lisa como una masa de sólo harina blanca, pero hacemos lo posible de que quede lisa).
6.          Colocar la masa en un recipiente, tapar, y dejar que la masa descanse durante 15 a 20 minutos.
7.           Estirar la masa sobre la mesa con un palote de forma rectangular y plegar tres veces sobre sí. Dejar la masa descansar 5 minutos, y volver a estirar y plegar tres veces sobre sí. Repetir este paso, unas seis veces. (La receta original recomienda hacerlo entre 10 y 12 veces, pero no me parece necesario si lo hacemos bien unas 5 o 6 veces. Esto ayuda a que la masa quede más suave y lisa).
8.           Estirar la masa en forma rectangular, aproximadamente 35 x 25 cm. Enrollar como brazo gitano por la parte más larga.
9.        Sellar muy bien la orilla.
10. .       Cortar en 12 porciones iguales y colocar en una bandeja preparada con papel encerado o de horno. (Una bandeja para brownies es la ideal -mi bandeja mide 23 cm de lado).
11.        Dejar reposar durante 50 a 60 minutos a temperatura ambiente. (Temperatura ambiente ideal 27C aprox.)
12.       Pintar con huevo batido antes de llevar al horno.
13. .        Llevar al horno (que ha sido precalentado) a 170 C, durante 25 minutos. (Puede abrir el horno a los 20 minutos y darle vuelta a la bandeja para que se doren todos por igual, y continuar horneando por 5 minutos más o hasta que se vean doraditos). 
14.       Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. No hay necesidad de sacarlos de la bandeja.

El trabajo me ha mantenido alejada del blog, y he hecho esta entrada poquito a poquito, jaja... pero hoy trabajando horas extras el Día del Trabajador (injusticia total jeje) encontré un huequito para terminarla, porque se las prometí hace días en la página de Facebook. Ahhhh, y por supuesto, Feliz día del trabajador para todos!!! ^_^

Se trata de un pan básico de banquete, elaborado con el método directo, muy sencillo de preparar. Lo más difícil es darle la forma de una oliva, que es la característica de este pan, y de hecho se le llama pan con forma de oliva en algunos textos, ya que es uno de los panes básicos que se deben dominar para aprobar uno de los exámenes básicos de panadería en Taiwan. La receta es de uno de esos libros también.

En mi casa es un pan que mis niños adoran.  Son suaves, y muy versátiles, sirven para acompañar comidas, preparar emparedados, rellenarlos de cualquier cosa imaginable. Los de estas fotos los rellené de una especie de ensaladilla rusa, con papas, zanahorias, maíz dulce y jamón.

Esta masa sirve perfectamente para hacer un rico pan para perros calientes, y alguien me preguntó que si podía usarse para pan de hamburguesas.... por supuesto que sí, simplemente darle forma redondeada y colocarles algunas semillas sésamo por encima y voílá.

Mis recomendaciones al hacer este pan: No dejar que se seque la superficie mientras están levando, en una cámara de fermentación con la humedad correcta no tenemos que preocuparnos, pero en casa debemos rociarlos o pulverizarlos con agua para evitar ese problema. Tampoco pincelarlos con leche ni huevo, ellos toman ese color doradito natural en el horno, y hornearlos sólo el tiempo indicado o necesario, más cocción y quedarán muy secos.

Si los desea conservar por varios días, congelarlos una vez hayan enfriado porque al estar elaborados con el método directo, tienden a envejecer pronto como todo pan hecho sin prefermento ni masa madre ni mejorantes químicos.

Aquí tienen esta recetilla. Espero que les guste.



Ingredientes:
(para aprox. 30 panecillos de banquete de 40 grs. Si hace de 60grs. para perros calientes o hamburguesas aprox. 20)

560 grs. harina de fuerza o panadera (aprox. 12,5% proteína)
140 grs. harina todo uso
380 grs. agua
7 grs. sal
70 grs. azúcar
7 grs. levadura seca instantánea
30 grs. leche en polvo
56 grs. huevo (aprox. 1 huevo mediano)
70 grs. mantequilla a temperatura ambiente


Elaboración:

1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla en el bol de la amasadora. Amasar hasta que todos esté muy bien integrado aprox. 3 minutos a velocidad baja.
2. Agregar la mantequilla y amasar hasta que la masa luzca brillante y se despegue de las paredes, buscamos un desarrollo mediano del gluten ( prueba de la malla no debe ser transparente, pero si elástica la masa).
3. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar reposar entre 60 y 90 minutos, que haya duplicado de tamaño la masa.
4. Dividir la masa en bollitos de 40 grs. para hacer pancitos de banquete, o de 60 grs. para hacer panes de perro caliente de tamaño regular. (También puede usar 60 grs. para hacer panes de hamburguesas).
5. Bolear cada bollo y dejar reposar tapado durante 30 minutos. Si no los tapa, pulverice una vez con agua para que no se resequen.
6. Formar los panecillos en forma de oliva, trabaje en una mesa ligeramente enharinada, aplastar cada bollo ligeramente en forma redondeada y enrollar como indico en la foto abajo. Si va a hacer panes de perro caliente, aplanar con la mano en forma rectangular y enrollar (puede ver la forma de los panecillos de Viena).
7. Colocar los bollitos formados en una bandeja dejando espacio entre uno y otro. Dejar reposar los bollitos formados aprox. 45 a 60 minutos a 30 C aprox. Pulverizar con un poco de agua para que no se reseque la corteza. No pintar ni con leche ni huevo
8. Llevar al horno precalentado a 200 C durante 10 a 12 minutos aprox. No permita que doren demasiado pues quedaran muy secos.
9. Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla.
10. Se pueden congelar perfectamente :)

Masa recién boleada y reposando (recuerde pulverizar con agua si no los cubre o lleva a un lugar cerrado para fermentar, o también puede cubrirlos con un film de plástico)

                              Formado de los bollitos para pan de banquete, forma de oliva. Se aplastan ligeramente con la palma de la mano en forma redondeada, y con la punta de los dedos de ambas manos (menos los pulgares) se enrollan. Se sellan los bordes muy bien y se colocan hacia abajo en una bandeja.




                        

Estos panecillos están riquísimos, sanos, aromáticos y monísimos!!!

He usado mi masa madre con extracto de malta al 80% de hidratación, pero puede usar la masa madre blanca o integral que tenga disponible con otro tipo de hidratación, sólo recuerde ajustar la cantidad de agua.

La receta es de mis clases, modificada a mi gusto. La incorporación de hierbas a las masas es algo que vale la pena experimentar. Hoy les he agregado un poco de hierbas italianas, y desaparecieron en un santiamén….  Divinos para acompañar alguna comida, o simplemente para hacer mini bocatas con queso, salmón ahumado, o sencillamente untados con mantequilla, aceite de oliva, o así solitos están riquísimos.




Son ligeramente crujientes por fuera y de miga suave con la textura masticable propia de los panes con masa madre.

Anímense a probarlos.

Les deseo un feliz fin de semana!



Ingredientes:
Para 12 panecillos de 50 grs.



145 grs. harina de fuerza (aprox. 13% proteínas)

145 grs. harina integral

17 grs. azúcar

4 grs. sal

116 grs. masa madre (al 80% de hidratación, la mm debe estar burbujeante y activa )

2 grs. levadura seca instantánea

170 grs. agua (dependiendo de la fuerza de su harina, puede necesitar un poquito menos)

15 grs. aceite de oliva

2 grs. albahaca seca ( aprox. 1 cucharada y media, también puede usar una mezcla de hierbas italianas)



Elaboración:



1. Amasar todos los ingredientes, menos las hierbas secas, hasta que la masa esté suave y elástica. Incorporar las hierbas secas, y amasar hasta que estén bien integradas. Dejar reposar 60 minutos, a temperatura ambiente (idealmente alrededor de los 21 a 24 C).

2. Dividir en porciones de 50 grs. , bolear, tapar y dejar reposar 60 minutos.

3. Formado: Tomamos cuidadosamente cada bolita (no queremos maltratarla para no sacarle el aire) y con el mango de alguna cuchara de madera o algún palillo chino, presionar por la mitad, luego suavemente unir ambas partes que han quedado separadas, y pellizcar ambos extremos del pancito para sellarlo, esto se hace con ambas manos al mismo tiempo, en la foto sale un solo lado porque tenía la cámara en la otra mano :D.

4. Colocarlos en la bandeja donde se hornearán. Pulverizar un poco de agua. Tapar o colocar en un lugar donde no hayan corrientes para que no se reseque la corteza. Dejar levar durante 30 minutos aprox.

5. Antes de hornear espolvorear un poco de harina.

6. Llevar a horno precalentado a 200 C durante 16 minutos con vapor durante los primeros minutos para una corteza crujiente.








                                        Con un poco de aceite de oliva están buenísimos!! ^_^