El mundo de la fermentación es muy amplio y sumamente interesante. Desde hace varios años vengo experimentando con masa madre hecha a partir de harina de trigo o centeno, pero mi curiosidad me ha llevado a indagar la utilización de otros fermentos naturales para hacer pan, que funcionan muy bien además de aportar posibles bondades para el organismo.

Uno de los primeros que usé y que es muy común y popular es el de uvas pasas, que pueden ver aquí, aunque en el pan de esa entrada utilicé también levadura seca. El fermento de uvas pasas es uno de los más potentes, estables, fácil de mantener y el pan resultante es muy aromático y sabroso. Quizás por eso, sea uno de los más empleados.

Los que me siguen por Instagram sabrán que he tenido éxito con panes hechos con otras aguas fermentadas como las de limón, manzanas y fresas, entre otros. Pero, desde hace rato, tenía muchas ganas de probar el agua fermentada de yogurt que tanto utilizan panaderos en Asia. Para mi sorpresa es un fermento también muy estable y fácil de lograr.

Creo que no hay información sobre el agua fermentada de yogurt en español, por lo menos yo no la he encontrado, ni en inglés. Lo poco que he visto ha sido en las cuentas de panaderos japoneses en Instagram.

Pues, como tocar la puerta no es entrar, pregunté a una chica japonesa de Instagram que hace maravillas con el agua fermentada de Yogurt y para mi sorpresa, amablemente no solo me respondió, sino que hizo un post donde explicó el protocolo que sigue para hacer el agua fermentada de yogurt y también ofreció su receta para un pan de molde utilizando este fermento. También encontré la explicación similar en uno de mis libros de fermentos naturales y decidí ponerlo en práctica.

Varias personas en instagram que vieron este experimento en mis historias me pidieron que les explicara cómo se hace. Así que aquí me he puesto manos a la obra para traerles esta entrada. Quisiera poder aportar una explicación más profunda sobre el tema, quizás en algún otro momento. Por ahora, si tienen curiosidad como yo, les invito a probar.

Ojo: No es un pan para principiantes. He adaptado la información suministrada por Rankos_kitchen_diary en Instagram, les invito a visitarla para que vean su trabajo.

Vamos al experimento:

Fermento o agua fermentada de yogurt

100 g yogurt

50-80 g agua

15-25 g azúcar

Mezclar y colocar en un recipiente de vidrio con tapa. Mantener preferiblemente a 27 grados C.  Remover dos veces al día. Generalmente estará listo entre 3 y 5 días si las temperatura es la correcta. Si la temperatura ambiente está por debajo de los 27 grados C, puede tardar un poco más.

Cuando esté lista el agua fermentada, se observarán muchas burbujitas cuando se remueve la mezcla, incluso se escucha la efervescencia si presta atención. Y ya se puede comenzar a hacer la masa madre o levain al 100 % hidratación, o sea igual cantidad de harina de trigo y agua fermentada de yogurt.

De la siguiente manera:

Refresco 1:

20 g agua fermentada de yogurt

20 g harina de trigo (uso harina de fuerza)

Mezclar y dejar reposar aprox. 8 a 12 horas a temperatura ambiente. También puede, dejarlo reposar a temperatura ambiente 2 horas y llevar al refrigerador una noche.

Refresco 2:

30 g del fermento anterior (refresco 1)

30 g agua fermentada de yogurt

30 g harina de trigo

Mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su volumen.

Refresco 3:

60 g del fermento anterior (refresco 2)

60 g agua fermentada de yogurt

60 g harina de trigo

Mezclar y dejar reposar hasta que duplique su tamaño a temperatura ambiente. Se verá burbujeante y madura. (El tiempo dependerá siempre de su temperatura ambiente). Ya se puede usar para hacer el pan.

Pan de molde con agua fermentada de yogurt

350 g harina de fuerza (aprox. 12% de proteínas o más)

28 g azúcar

7,2 g sal

10 g leche en polvo

120 g levain o masa madre hecha con agua fermentada de yogurt

230 g agua (agregarla poco a poco, quizás no la necesite toda dependiendo de la harina que use)

20 g mantequilla

Primera fermentación hasta que por lo menos duplique o casi triplique su volumen. Se puede dejar fermentar lentamente a temperatura ambiente toda una noche.

Dividir en dos partes de igual tamaño. Bolear.

Volver a bolear que queden dos bollos apretaditos. También puede usar el formado de pan de molde de su preferencia. Para más detalles sobre el formado pueden ver otros panes de molde de mi blog.

Colocar en el molde, y dejar fermentar hasta que llene el 80% del molde.

Hornear a 190-200 C durante 35 minutos aprox. (dependerá de su horno)

Notas:

*Estos apuntes son de mi experimento con agua fermentada de yogurt y pueden personalizarse con base a sus gustos, conocimientos y práctica.

1. Una vez tengamos el agua fermentada de yogurt, esta se puede mantener siguiendo el mismo protocolo para iniciarla, o sea, agregando más yogurt, azúcar y agua. Si no se mantiene alimentándola, irá perdiendo fuerza a los días.

2. Cuando el agua fermentada de yogurt esté burbujeante, se debe mantener en el refrigerador.

3. La masa madre o levain hecho con el agua fermentada de yogurt se puede continuar alimentando ya sea con agua fermentada de yogurt o agua normal, y harina, por supuesto en la proporción de su preferencia, pero como mínimo la misma cantidad en peso de harina que masa madre. Se alimenta de la misma manera que cualquier otra masa madre. 

4. Notará que la masa madre se tornará más fuerte a medida que la continúe alimentando, mejorando el resultado en los panes siguientes.

5. El agua fermentada de yogurt también puede utilizarse directamente en las masas para hacer el pan. Sin embargo, este experimento no abarca su uso de esa manera.

6. Puede reemplazar la levadura o masa madre de cualquier receta con esta masa madre hecha con agua fermentada de yogurt.

6. La hidratación y la forma de alimentar su masa madre de agua fermentada de yogurt puede cambiar según su costumbre, ya que esto es algo que puede variar de panadero a panadero.

Soy fan de las tortas de zanahoria, aquí en mi blog hay dos buenas recetas, y en instagram también recientemente he publicado alguna versión más saludable. Sin embargo, nunca está de más probar nuevas recetas con zanahoria, verdad? Yo estoy muy contenta de haber descubierto estos ponquecitos, porque me parecen muy fáciles de hacer y muy prácticos...  y como no quiero perderlos de vista los publico aquí en mis apuntes de recetas favoritas. 

La receta de los quequitos es de the-scran-line y me la recomendó una amiga en Facebook. De inmediato me puse manos a la obra a fin de preparar un desayuno rápido para mis chicos.

El resultado es un ponquecito muy esponjoso y suave, que se me  antojó colocarle un streusel de avena con la idea de darle más textura y hacerlo visualmente más atractivo y aún más delicioso :D. En la receta original se cubren con una crema de queso, la combinación clásica que probaré muy pronto. 

Dejo por aquí las recetas de los quequitos de zanahoria y del streusel. Entre paréntesis coloco los cambios que hice a las recetas originales. Saludos!!

Ingredientes:

 (para 12 ponquecitos)

160g de harina

1 cucharada de canela (usé 1/2 cucharadita)

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de polvo de hornear

¼ cucharadita de sal

1½ -300 g- tazas de zanahorias ralladas 

⅔ -165 ml- taza de aceite (usé 130 g)

2 huevos

1 taza de nueces picadas  (usé media taza)

Streusel (receta de King Arthur Flour)

57 g harina de todo uso o trigo integral (usé harina de avena)

53 g azúcar moreno

25 g copos de avena

1/8 cucharadita de sal

57 g de mantequilla, a temperatura ambiente pero firme

Procedimiento: Mezclar todos con un tenedor o con los dedos, debe quedar una mezcla arenosa. Reservar.

Elaboración de los ponquecitos: 

Precalentar el horno a 160-170 C

1. Combinar la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande. Mezclar y reservar.

2. Aparte, mezclar muy bien los huevos y el aceite.

3. Agregar lentamente los ingredientes húmedos a los ingredientes secos. Mezclar hasta que no se vean rastros de los ingredientes secos. Agregar la canela y las nueces. Mezclar hasta que esté todo combinado. Añadir la zanahoria rallada hasta que se mezcle uniformemente.

4. Rellenar los moldecitos para ponquecitos. (preferiblemente no llenarlos mucho porque se pueden rebosar. A mí me salieron bien 12 ponquecitos.)

OPCIONAL: Colocar un poco de la mezcla de streusel sobre cada ponquecito.

5. Hornear durante 20-30 minutos o hasta que salga limpio un palillo. Dejarlos enfriar un poco en el molde. Y Luego colocar sobre una rejilla hasta que enfríen totalmente.

Nota: yo les coloqué streusel, pero si lo prefiere puede cubrirlos con una crema de queso crema como la que pueden ver en esta entrada. 

¿Conocías el cacao negro? Probablemente no. Pues, yo tampoco había tenido el gusto de conocerlo personalmente hasta hace poco. Pero sí sospechaba que no era un cacao en polvo común y corriente el que usan en algunos pancitos de chocolate que veo en muchas panaderías aquí en Taiwan.

Hace unos días en Instagram alguien me preguntó si tenía una receta de pan dulce, y de pronto me acordé de esta receta que tenía archivada desde hace mucho tiempo. Se me ocurrió hacerles un corte en cruz , colocarle un poquito de vanilla, y con esa azúquita por encima... a mi me parecieron casi idénticas a las piñitas venezolanas... Quizás no sean exactamente igual, pero por lo menos me trajeron recuerdos de aromas y sabores inolvidables. 

Yo nunca voy a olvidar las piñitas que vendían en la panadería de mi pueblo, ni el pan francés.

La receta a continuación utiliza el método directo, y sorprendentemente los pancitos se mantienen bastante bien hasta el tercer día... es lo más que han durado en mi casa... con esta receta salen pocos y se acaban en un dos por tres. Este pancito me gusta hacerlo también con masa madre sólida, para lo cual utilizo 50 g. de pasta madre al 50% hidratación, y simplemente reduzco 25 g de harina y 25 g de leche de la receta, y uso solo 3g de levadura seca. El resto del procedimiento lo hago de la misma manera.  

Espero que se animen a hacerlos. Saludos!

Ingredientes: 
(9 pancitos en molde cuadrado de 20 cm)

250 g harina panificable o de fuerza

10 g leche en polvo

55 g azúcar

4 g levadura seca

30 g mantequilla sin sal

4 g sal

100 g leche líquida

1 huevo

Opcional: 1/4 cucharadita vainilla y/o 1/2 cucharadita de anís en grano

Adicional: 9 trocitos de mantequilla (también puedes hacerlos sin la mantequilla, pero a mi me gustan más con esta, quedan más suaves y humeditos), azúcar para espolvorear y huevo para pintar.

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla. (a mano o máquina)

2. Al integrarse todos los ingredientes, incorporar la mantequilla, hasta que la masa esté muy suave y elástica. La masa debe lucir lisa con el gluten bien desarrollado.

3. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen, aprox. 60 a 90 minutos. O puede dejar fermentar a temperatura ambiente 30 minutos y al refrigerador durante varias horas (4 a 6 horas aprox.)

4. Dividir en 9 porciones iguales. Bolear y dejar reposar 15 minutos.

5. Volver a bolear y colocar en un pyrex o molde cuadrado de 20 cm, cubierto con papel de horno, y dejar fermentar tapados hasta que duplique su volumen, aprox. 60 a 90 minutos (dependerá de su temperatura ambiente).

6. Pincelar con huevo batido, con una tijera hacer un corte en forma de cruz a cada pancito, colocar un trocito pequeñito de mantequilla en el centro y espolvorear con abundante azúcar.

7. Hornear a 170 C durante aprox. 20 a 25 minutos hasta que se vean doraditos. (Cada horno es diferente, observar el color de sus pancitos)

8. Sacar del molde junto con el papel de horno, y dejar reposar hasta enfriar sobre una rejilla.