He visto y oído mucho sobre los panes con arroz, de hecho, son muy comunes, no es una novedad, especialmente aquí en Asia. Pero no me había puesto manos a la obra en casa para probar alguno. Hace unas semanas, "pidiendo" fórmulas nuevas a mi profe Jenny, me pasó muy amablemente varias con arroz :D. Esta es una de ellas, y que se ha convertido en la favorita en casa en estos días... siempre cambiamos ...

El pan queda muy suave, esponjoso pero consistente...no sólo por el tang zhong que lleva, sino por el arroz, cuya actividad enzimática contribuye a la suavidad, así como al proceso de fermentación. Es un pan con mucho aroma, tanto de la leche como del arroz integral. Confieso que cada vez que lo he hecho termino pellizcando la masa, y comiéndome un pedacito crudo, sabe y huele rico, así sin cocinar :P

                                                   Arrozal en Dajia, Taichung, centro de Taiwan
8 grs. levadura seca instantánea
170 grs. tang zhong de leche

30 grs. harina panadera o de fuerza
150 grs. leche

Elaboración del tang zhong de leche: Se coloca la leche a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, parecida a una salsa bechamel (bajar del fuego cuando empiece a espesar). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C.  (Hay que recordar que se evaporara un poquitito de líquido y algo se pierde en la olla durante la cocción, por ello usamos 180 grs. de harina y leche para preparar 170 grs. que se necesitan). Ver fotos de preparación del tang zhong aquí.

Retirar del fuego de inmediato y taparlo con envoplast o film para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días.



Elaboración masa final:

           Arroz integral cocido frío y listo para integrar a la masa; masa lista para primera fermentación; masa llenando aprox. 75-80% del molde, dejé que fermentará unos minutos más antes de hornear.

 Nota: Es una receta diseñada para hacerla a mano. Yo uso la máquina amasadora, pero como la masa es consistente y es poca cantidad, tengo que detenerla varias veces y separar manualmente la masa para que quede bien amasada.

1.Amasar todos los ingredientes menos mantequilla y arroz integral cocido, a baja velocidad aprox. 4 ó 5 minutos.

2. Agregar la mantequilla, y amasar hasta que esté totalmente incorporada, aprox. 5 ó 6 minutos,  hasta que luzca suave y brillante (es una masa compacta, no necesitará más líquido).

3. Incorporar el arroz integral, para ello, detenemos la máquina o el amasado, y cortamos la masa en trozos, con la mano se hace perfectamente, agregamos el arroz, y a baja velocidad amasamos hasta que se vea incorporado a la masa y esté bien distribuido, detenga la amasadora si es necesario, y separe la masa hasta que logre una buena distribución, quizás tarde un par de minutos.  (en la práctica es más fácil que en la teoría ^_^).

4. Colocar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, formar una bola, y colocarla en un envase engrasado durante 45 a 60 minutos.

5. Colocar nuevamente la masa sobre la mesa, y dividir conforme a las porciones que desee su pan, dos porciones idénticas para dos panes de molde con la forma básica (una sola pieza), o en 4 porciones idénticas para hacer la forma que aparece arriba y abajo en mi fotos. (para que sean idénticas, utilice el peso, las piezas deben ser de aprox. 280grs. cada una ó 560 grs. si hace un pan de una pieza).

6. Bolear las piezas divididas, tapar y dejar reposar 15 minutos.

7. Formar y colocar en los moldes (Puede hacer clic en los enlaces arriba señalados para ver fotos de los formados).

8. Dejar levar por última vez hasta que la masa llene el 80 ó 90% del molde. Aprox. 45 minutos a 1 hora. (Temperatura ambiente 30 C aprox.)

9. Llevar a horno previamente precalentado a 190 C. durante 35 minutos aprox. Si doran muy rápido por encima, coloque una hoja de papel de aluminio. Pasado el tiempo, verifique que la parte de abajo del pan haya dorado (generalmente en nuestros hornos caseros es difícil que ambas partes doren por igual)... yo apago la parte superior y enciendo sólo la parte inferior del horno durante los últimos cinco minutos para que el color quede más uniforme.

10. Sacar del molde de inmediato y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar. Recomendable para hacer buenas rebanadas de pan, usar un cuchillo de sierra largo especial para pan.



    Estas últimas fotos son de un pan  formado en una sola pieza, con un corte a lo largo del pan antes de hornear

Primero que nada quiero aprovechar esta entrada para felicitar al equipo de panadería de Taiwan que ganó el tercer lugar en la octava edición de la Coupe du Monde de la Boulangerie -la Copa Mundial de la Panadería- que se celebró en París del 3 al 7 de marzo en el marco de la Europain 2012. El primer lugar fue para Japón, y el segundo lugar, Estados Unidos. Nuevamente Taiwan vuelve a colocarse entre los tres primeros mejores equipos del mundo de la panadería. Bravo!

He tenido la fortuna de haber participado en talleres impartidos por los tres integrantes del equipo taiwanés, así como por su coach el maestro japonés Ye Shan, profesionales del arte de la panificación a quienes se les admira por sus deliciosos panes, pasión, creatividad e increíble dedicación. Otros maestros le dieron a Taiwan el segundo lugar en esta copa en el 2008, entre ellos el maestro taiwanés Wu Pao-chun, quien también ganó el Máster de Panadería en 2010.  Pueden ver algunas fotos de estos maestros en acción en un taller celebrado en Taipei recientemente en esta entrada.

Hoy estoy en la onda panadera taiwanesa, y qué mejor que el tradicional y popular panecillo taiwanés conocido como panecillos polo o bolou de piña o bollos de piña, no por contener piña, sino por la forma que usualmente se le da a la cobertura exterior. Es un pan sencillo, dulce, esponjoso con una cobertura parecida a una galleta suave que se desborona con cada bocado. Este bollo se parece al Melon bread japonés, y muchos dicen que el bolou taiwanés o hongkonés es una evolución de su 'homólogo' japonés. (Igualmente a mí me recuerda las conchas mexicanas). Generalmente el bolou tradicional lleva una cobertura blanca en forma de corteza piña o sin esta forma, pues a veces no se hacen cortes a la cobertura y ésta se abre de forma caprichosa. Y ahora hay muchas versiones diferentes, rellenos, salados, o como éste, con cobertura de chocolate y chispas de chocolate.

La masa lleva tang zhong, una técnica muy común de la panadería tradicional de Taiwan y Japón. La receta de la masa está adaptada del segundo libro de Baking for Beginners de Carol (editado en mandarín), y la cobertura de alguna de mis clases de panadería taiwanesa.


Feliz Semana!!!



Ingredientes:

Para 12 bollos de 50 grs.:

100 grs. tang zhong de leche
270 grs. harina panadera
30 grs. harina leudante (o todo uso)
4 grs. levadura seca instantánea
50 grs. huevo (aprox. 1 huevo)
40 grs. azúcar
 4 gr. sal
80 cc leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente


Tang zhong de leche:

20 grs. harina panadera
100 grs. leche (líquida)


Para hacer el tang zhong:
Mezclar la harina con la leche fría, batir muy bien y colocar a fuego bajo, revolviendo sin detenerse hasta que empiece a espesar (aprox. 1 minuto), bajar inmediatamente del fuego. No dejar que espese demasiado. Colocar inmediatamente un filme de plástico encima de la mezcla (para que no forme costra) y dejar enfriar. por favor ver la consistencia en esta entrada.

Para la cobertura:

170 grs. harina todo uso
20 grs. cacao en polvo
5 grs. polvos de hornear tipo Royal
145 grs. azúcar
73 grs. mantequilla
70 grs. huevo ligeramente batido
20 grs. agua (yo usé 1 cucharada aprox.)
una pizquita de sal

También necesitará chips o chispas de chocolate para rebozar (al gusto, yo usé aprox. 150 grs. )

Puede ver la elaboración de la cobertura más abajo.


Elaboración masa final:



1. En el bol de la amasadora colocar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar a baja velocidad aprox. 3 minutos, agregar la mantequilla, y continuar amasando hasta que la masa luzca brillante y elástica. Aprox. 6 a 7 minutos más o menos. Los tiempos variarán dependiendo de su máquina, así que observe bien su masa.  (Puede detener la máquina para raspar las paredes, para que se incorpore todo muy bien, y continúe amasando). (Puede hacer este pan muy bien a mano)

2. Colocar en un bol engrasado, tapar y dejar reposar aprox. 1  hora a 1 hora y media. (Yo he dejado dos horas porque estaba un poco fría mi cocina).

3. Mientras reposa la masa preparar la cobertura: Batir la mantequilla, cuando esté suave agregar el azúcar, batir hasta que se disuelva; agregar el huevo batido poco a poco, batiendo después de cada adición; agregar el agua, mezclar muy bien; cernir la harina, cacao en polvo junto con la sal y el polvo de hornear; agregar a la mezcla y con la espátula mezclar todo muy bien, hasta formar una pasta. Se mezcla solamente lo necesario para que se incorpore todo. Esta cobertura se coloca entre dos piezas de filme de plástico y se le da forma rectangular de dos o tres centímetros de grosor. Se lleva al refrigerador por lo menos 45 minutos o hasta que se vaya a utilizar.

4. Pasado el tiempo de la primera fermentación, dividir la masa en porciones de 50 grs. (aprox. 12 bollos). Bolear y dejar reposar 15 minutos.

5. Sacar la cobertura de chocolate del refrigerador, y cortar en 12 porciones iguales.

6. Haremos bollo por bollo. Utilice un poco de harina panadera para que no se le pegue de las manos al trabajar la cobertura, y hágalo rápidamente mientras esta fría. (Puede ir trabajando de tres en tres, y mientras coloque el resto de la cobertura en el refrigerador, así no se ablanda). Tome una porción de la cobertura de chocolate y pásela por un poquitito de harina por ambos lados, coloque en medio de dos filmes de plástico y con el rodillo aplastar dándole forma redondeada hasta que tenga 0,3-0,5 cm de grosor.

6. Bolear nuevamente una porción de la masa y colóquela en medio de la capa de chocolate estirada y envuelva junto con el filme de plástico, apretando suavemente, para que la capa de chocolate se adquiera a la masa.

7. Tome cuidadosamente la bolita de masa cubierta y pásela por un bol lleno de chips o chispas de chocolate, presione ligeramente para que se adquieran.

8. Coloque en una bandeja. Proceda con el siguiente. Recuerde dejar cierta separación entre los bollos porque crecen bastante.

9. Dejar reposar aprox. 45 minutos.

10. Llevar a horno precalentado a 170 C durante 23-25 minutos aprox. (Es normal que se corra un poco de la mezcla de chocolate hacia la base de cada bollo. También puede usar moldecitos individuales para colocar cada bollo si le apetece.

11. Dejar enfriar sobre rejilla totalmente antes de consumir.

Su nombre original es Pan de té con leche, y la receta es del conocido libro en mandarín 65 C famoso por sus recetas a base de tang zhong. Para los que aún no conocen el tang zhong, pueden hacer clic aquí.

Por sus ingredientes, la receta nos recuerda al famoso pan Hokkaido, que puede hacerse en molde o en forma de panecillos como los hice yo anteriormente. El toque que realmente lo diferencia es la incorporación del té, en este caso el Earl Grey, una mezcla de té negro con aceite de bergamota, cuyo aroma es realmente embriagador y a mí en lo particular me gusta mucho en cakes y galletas, y entonces por qué no probarlo en el pan  ^_^



Es un pan que prefiero acompañar de algo dulce, ya sea miel, leche condensada, nutella, o incluso mantequilla de cacahuate como se lo come uno de mis chicos.

Siguiendo mi gusto, ajusté la cantidad de levadura (pues yo soy pro poca levadura), coloqué menos cantidad de té, y usé leche en polvo en lugar de esencia con sabor a leche, que lleva la receta y suelen usar mucho en las panaderías, y no me gusta porque no es un producto natural.

No he probado hacerlo con otro tipo de té, pero supongo que es factible, y sin el té, es igualmente un pan excelente, de una textura muy suave y esponjosa.

Aquí les dejo la recetita para que la prueben!!

P.S. Recuerden que también me pueden encontrar en la nueva página de FACEBOOK  de Mis Recetas Favoritas  ^_^


~Una lluvia de besitos!!
          Feliz día~


Ingredientes:
(Para dos panes de molde de aprox. 500 grs c/u)

570 grs. harina de fuerza o panadera
85 grs. azúcar
7 grs. sal
7 grs. levadura seca instantánea (receta original lleva 9 grs.)
85 grs. huevo
55 grs leche
85 grs. nata o crema de leche (de vaca)
10 grs. leche en polvo
180 grs. tang zhong
45 grs. mantequilla
2 bolsitas de té Earl Grey (cada bolsita tiene aprox. 2 grs. de té) (la receta original lleva 3 bolsitas de té)


Además necesitará un poco de huevo batido pintar el pan (cuando mida 85 grs. de huevo para la masa, reserve el resto para pintar el pan).

Para hacer 180 grs. de tang zhong:

35 grs. de harina panadera
175 grs. de agua a temperatura ambiente

Mezclar muy bien, y luego llevar a fuego mediano, sin dejar de revolver hasta que se empiece a espesar la mezcla, pero sin dejar espesar demasiado, retirar del fuego de inmediato. Puede ver aquí las fotos de cómo hacer el tang zhong.
Cubrir con un film de plástico, y dejar enfriar.
Si no lo usa el mismo día, puede refrigerarse hasta por tres días.


Elaboración:



1. En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes líquidos, el tangzhong y la levadura, luego incorporar la harina, leche en polvo, azúcar y sal.
2. Amasar a velocidad media durante un par de minutos hasta que se haya integrado todo, luego agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
3. Continuar amasando hasta que la masa esté muy elástica y pase la prueba de la membrana. (Al estirar un trozo de masa entre los dedos se forma una malla casi transparente).
4. Incorporar el contenido de las dos bolsitas de té Earl Grey, y amasar hasta que se vea que se ha incorporado bien en toda la masa.
5. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar, y dejar fermentar durante 40-45 minutos.
6. Dividir la masa en dos porciones iguales, y bolear ligeramente la masa.
7. Dejar reposar 15 minutos.
8. Con el rodillo formar un rectángulo con cada bola de masa, y enrollar. Sellar bien los bordes, y colocar en el molde con los bordes sellados hacia abajo. Hacer lo mismo con la otra bola de masa.
9. Dejar fermentar hasta que alcance el 80% de la capacidad del molde, aproximadamente 1 hora (quizás un poco  más de tiempo en invierno).
10. Pintar la masa con el huevo, y hacer cortes superficiales sobre el pan con un cuchillo, hojilla o lamé.
11. Llevar a horno precalentado a 175 C. (Si puede controlar ambas temperaturas arriba 150/abajo 180 C) durante aproximadamente 35 minutos.

¿De qué se trata? Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox.  dos o tres minutos), y que luego al enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan. El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, (aunque yo no entiendo mucho la química del asunto), produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.

Se dice que el pan elaborado con este método mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días, cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura seca instantánea, que resulta en un pan que pierde su frescura rápidamente (en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer, de alli el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías). Así que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan. El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más, no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato.

A mí como me gusta probar y experimentar, me ha parecido muy interesante esta manera de hacer pan a la que se puede recurrir de vez en cuando si deseamos un pan muy suave y esponjoso, y con una textura típica de los panes asiáticos. Así que a los que les gustan los pancitos del restaurante chino y quieren saber su secreto....en mi opinión es el tang zhong. :)

Existen muchísimas fórmulas de panes adaptadas para usar el tang zhong. Esta del pan Hokkaido es una de ellas. Para otra fórmula de pan Hokkaido sin tang zhong ver aquí.
Casualmente anoche, ya había escrito esta entrada, en la clase de panadería hicimos unos pancitos con tang zhong que en lugar de agua, se hace con leche.... yo super feliz y emocionada porque justamente he estado indagando este tema... yo creo que era la única que estaba Oooh!! Aaaah!!!!.. mis compañeros estarían pensando....y qué le pasa a esta extranjera, jeje!!!  (soy la unica lao uay, en cristiano "extranjera", de la clase... así que siempre soy el bichito raro jiji). Otro día les coloco esa receta.

En fin, estos panecillos quedan  muy tiernos... rellenos de mermelada, nutella o mantequilla de maní son un bocadillo perfecto para los chicos y no tan chicos. Se puede usar la misma receta para hacer un pan de molde, pero recuerde adaptar el tiempo en el horno.
Les invito a probar este método, y sacar por sí mismos sus conclusiones ;)




Ingredientes:
Para el roux de agua o tang zhong: (120 grs. aprox.)
25 grs. de harina de fuerza
125 grs. de agua

Elaboración:

Se coloca el agua a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, medio transparente y semi líquida (no deje espesar demasiado). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C. (Al ojo se puede hacer muy bien, que quede como en la foto).
Retirar del fuego de inmediato y  taparla con envoplast para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días, pero recuerde utilizarla siempre a temperatura ambiente.

Ingredientes para los panecillos Hokkaido con tang zhong:
340 grs. de harina de fuerza (unos 10 grs. más si fuera necesario)
30 grs. de leche en polvo
120 grs. de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)
55 grs. de azúcar
7 grs. de levadura seca instántanea
5 grs. de sal
1 huevo
30 grs. de leche
50 grs. crema de leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente troceada

Además necesitará:
un huevo batido para pintar los pancitos
semillas de sésamo para decorar (opcional)

Elaboración:


1. Coloque todos los ingredientes menos la mantequilla en la máquina de amasar, y mezcle hasta que todo se haya incorporado.
2. Agregue la mantequilla cortada en trocitos. Amase muy bien hasta que la masa esté elástica y lisa.
3. Coloque la masa en un recipiente engrasado, y deje levar durante 1 hora.
4. Sacar el aire a la masa y dividir la masa en porciones de 40 grs. aprox. Deje reposar la masa durante 15 minutos.
5. Formar bolas y estirarlas un poco con el rodillo. Luego enrollar cada porción formando bollitos alargados.
(o puede darle su forma favorita)
6. Colóquelos en la bandeja donde se hornearán y deje levar durante 1 hora.
7. Pintar con huevo batido, y decorar con semillas de sésamo (opcional).
8. Hornear en horno precalentado a 175 C durante 15 minutos aprox. hasta que se vean doraditos.