Para celebrar la quinta edición del día mundial del pan 2010 -World Bread Day, que se viene realizando cada 16 de octubre.



Desde hace tiempo quería hacer este pan, lo vi en un libro del panadero japonés, Toku Chao, bajo la sección de Pain décorés. Es un pan que tiene fines decorativos; sin embargo, es totalmente comestible... es un pan de miga prieta, baja hidratación, que para mi gusto es un poco duro... y yo sólo lo he destinado para fines decorativos. Se trata de un pan de centeno con pâte fermentée (masa fermentada de un pan anterior), coronado con una placa decorativa, hecha de harina y materia grasa.

Hacer la placa decorativa es algo así como jugar con plastilina, la masa es muy moldeable y se presta para hacer cualquier cosa que se le ocurra, sólo la imaginación es el límite. Puede usarse para decorar otros panes de masas más suaves también. Fue una experiencia muy divertida y otra aventura en el mundo del pan.

Como no tengo panadería, ni fiesta, ni mesa de quesos para decorar, mientras tanto los pondré en la entrada de mi casa, con un cartelito que diga, "Aquí vive una gran aficionada a la panadería, I love to bake!!" ^_^.


Aquí va,


Ingredientes para la placa decorativa: (para dos placas como las de mi foto de 16 cm de diámetro)

250 grs. harina para todo uso
50 grs. manteca vegetal (tipo Crisco)
100 grs. agua
5 grs. sal


Elaboración:

Masa para la placa decorativa:

1.Me mezclan todos los ingredientes y amasa muy bien hasta que se forme una masa suave y compacta.
2. Formar un bola, aplastar ligeramente y colocarla en una bolsa plástica.
3. Refrigerar 24 horas.
4. Pasado el tiempo, sobre una mesa, estirar la masa con el rodillo hasta que alcance 0,3 cm.

5. Cortar 2 círcunferencias de 16 cm de diámetro aprox.
6. Colocarlas en la bandeja o plato que pueda colocar en el congelador.
7. Hacer agujeritos con un palillo por toda la circunferencia.
8. Para hacer las rosas: Estirar nuevamente el resto de la masa hasta 2 mm, cortar circunferencias 2 ó 3 cm, aprox.6 por cada rosa. Cada circunferencia se aplasta ligeramente con los dedos para darle una forma más natural antes de armar la rosa. Yo hice 9 rosas.
9. Para hacer las hojas: Unir los trozos de masa que quedan, estirarlos nuevamente y hacer las hojas. Para esto, se cortan con un cuchillo aprox. 2 ó 3 hojas por rosa. Se aplasta cada hoja ligeramente con la mano y luego se procede a marcar la nervadura de la hoja. Ver fotos.
10. Pulverizar o brochear agua sobre la placa redonda, y colocar las rosas y hojas de la manera decorativa. Para asegurarse que las rosas no se muevan, con la punta de un cuchillo presione ligeramente la base de la flor hacia la placa en dos o tres puntos.
11. Colocar la placa decorativa en el congelador durante mínimo 12 horas.





Ingredientes para el pan de centeno: (para dos panes grandes, como los de la foto)



700 grs. harina de fuerza
300 grs. harina de centeno
20 grs. sal
6 grs. levadura seca instantánea
600 grs. agua
150 grs. pâte fermentée o prefermento (opcional)
(Para hacer el prefermento se puede usar la receta que está aquí)




Elaboración:


1. Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora a baja velocidad durante 2 ó 3 minutos. Luego aumentamos a velocidad media y amasamos hasta que la masa esté elástica y el gluten haya desarrollado, aprox. 10 minutos en total.

2. Colocar sobre una mesa enharinada ligeramente, formar una bola, colocarla en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar fermentar durante 1 hora.

3. Sacar el aire,  dividir en dos partes iguales, y formar dos bolas muy redondas, y dejar resposar 30 minutos (tapada).
4. Aplastar cada bola hasta que quede bastante plana y alrededor de 3 o 4 cm de grosor. Asegurarse de que esté bien redonda y que sea de mayor tamaño que su placa decorativa. Dejar reposar tapada durante 1 hora a hora y media.

5. Decorar como se muestra en el paso a paso: espolvorear harina por toda la circunferencia del pan, menos en el centro. Pincelar con agua el centro donde se colocará la pieza decorativa (esto es para que se pegue y no se mueva de lugar). Colocar la pieza decorativa. Con una tijera hacer cortes en forma de picos alrededor del pan.

6. Hornear en horno precalentado durante aprox. 90 minutos o hasta que adquiera el color deseado  a 210 C, con vapor durante los primeros minutos.

Este pan es otra de las aventuras con fermentos naturales.
Primero, hay que aclarar que el pan se puede elaborar sin  la masa madre de uvas pasas. Sólo que el reto es elaborar esta masa madre que le da fuerza a la masa, un sabor delicioso, además de todas las ventajas de la masa madre. El pan que produce es excelente, yo estoy muy contenta, y estoy experimentando esta masa madre con otros panes que hago normalmente en casa. ^_^


Hacer este pan requiere de un poco de paciencia porque se necesita una semana para elaborar el fermento de uvas pasas con el que haremos la masa madre, y la masa madre toma un día más.
La masa final lleva levadura seca instantánea para acelerar el levado.

Aquí les coloco todo el procedimiento. En realidad es muy fácil  :)
Espero que les guste, creo que es un pequeño reto para los que disfrutamos del proceso de hacer pan. Les invito a experimentar.

La información y recetas son de mis clases de panadería.


Fermento de uvas pasas
300 grs agua filtrada
75 grs. azúcar
150 grs. uvas pasas

Se mezcla el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva, se agregan las uvas pasas y se coloca la mezcla en un envase de vidrio esterilizado.
Se deja fermentar durante 7 días a temperatura ambiente en un lugar fresco y con sombra. Cada día hay que mover la mezcla, con mover el envase es suficiente.
El séptimo día, notaremos que las uvas pasas flotan y hay un poco de espuma y efervescencia. Se cuela la mezcla y reservamos el líquido en el refrigerador para preparar la masa madre. Se puede guardar durante 3 meses en invierno, y en verano se recomienda 1 mes.
Esta es la cantidad que preparé en casa porque es suficiente para usarla varias veces y no ocupa mucho espacio en el refri.



Masa madre de uvas pasas
Se elabora con esta proporción por cada 100 grs. harina de fuerza necesitamos 80 grs. de fermento de uvas pasas. Esto significa que tienen una hidratación del 80%.
Mezclar bien, tapar y dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente, y listo ya se puede usar.

                                        Masa madre recién preparada, aún sin fermentar

*Se suele usar toda, y se puede guardar algunas horas en el refrigerador sin problemas. Así que debemos prepararla para cada pan. (la práctica común de los panaderos aquí)

Con la masa madre ya lista, vamos a preparar nuestro pan de hoy.
A continuación coloco la cantidad exacta que usé de fermento y harina para hacer la masa madre que se necesita para este pan, y así no sobra nada.


Pan campesino con centeno y masa madre de uvas pasas

Ingredientes: (para 3 panes de 320 grs. c/u aprox.)

400 grs. harina de fuerza
100 grs. harina de centeno
40 grs. azúcar
10 grs. sal
4 grs.  levadura seca instantánea
10 grs. aceite de oliva
Toda la masa madre de uvas pasas
300 grs. agua fría

Para la masa madre de uvas pasas:
60 grs. harina de fuerza
48 grs. fermento de uvas pasas

Mezclar, tapar y dejar fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente.



Elaboración:


1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, a baja velocidad durante dos minutos, y luego subir la velocidad y amasar durante 8 minutos más aproximadamente, hasta que la masa esté suave y medianamente elástica.

2. Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar reposar 20 minutos, usar la técnica de plegado y doblado y dejar reposar 20 minutos más.

3. Sobre una mesa enharinada, dividir la masa en 3 porciones (aprox. 320 grs. c/u). Bolear y dejar reposar tapadas durante 30 minutos.

4. Formado: boules. Simplemente bolear nuevamente para sacar el aire y darle forma redondeada. Dejar levar tapado durante 40 minutos aprox.

5. Espolvorear harina y hacer cortes decorativos en forma de cruz.

6. Hornear en horno precalentado a 220 C durante 25 min aprox, con vapor durante los primeros minutos para una corteza crujiente.

En estos momentos estoy dedicada a hacer pan, pues tengo que practicar lo que vamos haciendo en clase. Practicar, practicar, ese es el único secreto de este maravilloso arte de hacer pan, ah y tratar la masa con cariño y paciencia.
Realmente la variedad de panes es enorme, así que este es un aprendizaje sin fin, cosa que no me molesta para nada, sino todo lo contrario :)

El que hice hoy se elabora con un prefermento de harina de centeno. Lleva semillas de calabaza y girasol, y nueces tostadas que le dan una textura realmente deliciosa, que se suma a la profundidad de sabor y el aroma del centeno. El prefermento que utilicé nació hace cuatro días por decirlo de alguna manera, o sea, lo he alimentado y utilizado tres veces. En clase, el profe nos recomendó refrescar y utilizar el mismo prefermento un máximo de 4 veces; sin embargo, la práctica preferida y más empleada es hacer un prefermento para cada pan que se vaya a preparar.

Este pan de molde queda espectacular. La corteza es firme, pero no tostada, y la miga suave y masticable.... Se puede consumir con lo que sea, salado o dulce. Pruébenlo y luego me cuentan.

Ingredientes: (dos panes de molde de 500 grs. aprox. c/u)
450 grs. harina de fuerza (panadera)
50 grs. harina de centeno
25 grs. azúcar (uso azúcar moscabada)
10 grs. sal
30 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
20 grs. semillas de girasol (tostadas)
20grs. semillas de calabaza (tostadas)
30 grs. nueces troceadas (tostadas)
3 grs. levadura instantánea
150 grs. prefermento de harina de centeno (100% hidratación)
335 grs. leche fría

Para el prefermento: (la cantidad justa para 150 grs.)
75 grs. harina de centeno
75 grs. agua
la puntita de un cuchillo de levadura instantánea (0,2 grs.)

Elaboración:

El prefemento:
Se mezcla la levadura con el agua, y luego se agrega la harina. Mezclar muy bien, tapar y dejar reposar 16 horas.

Masa final:
1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos las semillas y las nueces. Amasar hasta lograr una masa muy elástica, con el gluten muy desarrollado.
2. Colocar la masa en la mesa e incorporar las semillas y nueces.
3. Dejar reposar 1 hora (recuerde cubrir siempre la masa)
4. Cuidadosamente plegar o doblar la masa, y dejar reposar 30 minutos más.
5. Dividir la masa en 4 porciones de 250 grs. c/u. Bolear y dejar reposar 20 minutos.
6. Degasificar, hacer el formado en bolas, y colocar dos en cada molde.
7. Dejar levar hasta que alcance el 90 % del molde (aprox. 60-70 minutos)
8. Hornear en horno precalentado a 210 C, usar vapor los primeros 5 minutos, bajar la temperatura a 180 C,  y hornear durante 30 minutos más aprox.
9. Desmoldar, dejar enfriar sobre una rejilla.