Un pan saludable, con alto porcentaje de fibra, hecho a partir de una esponja de harina integral con masa madre ácida. Para los que gustan de masas con un leve toque ácido, les encantará éste. Combina con cualquier cosa, mermelada, queso, jamón, sopas...tostado queda delicioso.
Mi masa madre cumplirá pronto un año, está elaborada de la manera más simple: agua y harina, con hidratación al 100%. Fue un proceso largo, pero que valió la pena. El "bebé" como le apodamos, me ha ayudado a producir excelentes panes, dulces y salados, blancos e integrales, y cuando no está en uso, duerme pacíficamente en el refrigerador. La masa madre en este pan se puede substituir por cualquier otro tipo de masa madre o esponja, sólo que al hacer la masa final tendremos que colocar el agua poco a poco hasta lograr la consistencia deseada.
Este pan es de corteza crujiente, y miga compacta, suave y ligeramente húmeda. Como todo pan hecho con masa madre requiere de tiempo, pero como se dice por ahí, lo bueno se hace esperar.
Ingredientes:( para un pan de 600 grs. aprox.)
Esponja:
100 grs. de masa madre (la mía es de hidratación 100%)
110 grs. de harina integral
154 grs. de agua tibia
Masa final:
160 grs. de harina integral
54 grs. de harina de centeno (se puede substituir por integral)
85 grs. de harina de fuerza
7 grs. de levadura seca instántanea
8 grs. de sal
toda la esponja
100 grs. de agua (puede ser más o menos, agregarla poco a poco)
Elaboración:
Esponja: La esponja es mejor prepararla la noche antes de hacer el pan.
(arriba la masa madre)
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 12 a 13 horas a temperatura ambiente (alrededor de 25 grados C).
Masa final:
1. Disolver la levadura en un poquito de agua (usar un poquito de los 100 grs. de agua)
2. En la cubeta de la amasadora, agregar todos los ingredientes: levadura, esponja, harinas y sal.
3. Comenzar a amasar, y
agregar el agua poco a poco. La masa debe formar una bola manejable, no pegajosa, que se despegue de las paredes de la cubeta.
4. Amasar hasta que la masa se vea suave y elástica. Es una masa bastante compacta por el alto contenido de harina integral.
5. Dejar reposar 20 minutos.
6. Colocar en una mesa enharinada y sacar el aire. Darle forma de bola, y dejar reposar 5 minutos.
7. Estirarla con la mano en forma ovalada, y enrollar dándole forma alargada.
8. Colocar el pan en la bandeja donde se va a hornear y dejar reposar
2 horas en un sitio tibio tapado (yo meto el pan en su bandeja dentro de una bolsa plástica bien grande).
9. Antes de meterlo al horno, hacerle una incisión a lo largo con una hojilla u cuchillo. Rociarle un poquito de agua o humedecerlo con una brocha, o usar vapor en el horno los primeros 8 minutos de cocción.
10. Hornear en horno precalentado a 200 grados C durante 18 minutos aprox., bajar la temperatura a 180 C, continuar horneado durante 25 minutos aprox.
11. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Lo serví en la merienda del domingo con una simple y deliciosa mermelada de fresa que preparé con unas frutillas frescas recién cortadas por nosotros mismos en la montaña cerca de nuestra casa.
Receta de la mermelada de fresa:
Ingredientes:
300 gramos de fresas
180 gramos de azúcar moscabada
el jugo de un limón
Elaboración:
Cortar las fresas y colocarlas con el azúcar y el jugo de limón en una olla, y cocinar a fuego mediano hasta que se forme un almíbar. Seguir revolviendo hasta que tome la consistencia deseada. Dejar que enfríe y servir.
