Pan de jamón venezolano

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En casa ya he comenzado a elaborar y hacer pruebas de pan de jamón y esta es una de ellas.... Aquí en mi blog hay varias recetas de pan de jamón, sin embargo, en estos últimos años he venido probando otras... haciendo cambios aquí y allá...  y todas son ricas ... pero ¿por qué otras y no repetir la misma? Simplemente porque esa es la parte divertida de la panadería, que nos permite innovar, mejorar, cambiar, jugar, en fin...
Recetas hay muchísimas, y cada quién le da su toque personal... Los ingredientes son similares pues se trata de un pan tradicional... pero el más importante es el cariño que le ponemos a esta faena maravillosa que una gran cantidad de venezolanos hacemos con mimo año tras año, sin importar el lugar donde nos encontremos... 

Esta receta lleva  un poolish, que no es más que un prefermento que se elabora al 100 por ciento hidratación con una cantidad mínima de levadura comercial ya sea seca o fresca. En este caso, mi prefermento estará a temperatura ambiente mínimo una noche y por ello he usado una cantidad mínimas de levadura, normalmente se recomienda el 0,1%...  yo he usado alrededor de 0,5 g de levadura seca (una buena pizca).


¿Qué hace el prefermento? Mejora el sabor, la calidad, la duración (aunque dudo que dure jiji) de nuestro pan. Porque no queremos solo un relleno espléndido, también una buena masa, deliciosa, que lleve nuestro pan a otro nivel :)

Después de la receta, les comparto algunas de mis notas adicionales sobre la elaboración. En Instagram, pueden ver partes de la elaboración en mis historias y las dejaré en destacados, eso para los que necesitan un poco de ayuda visual. 

Con estos ingredientes salen dos panes de jamón medianos. Espero que les guste! 


  • Ingredientes y elaboración del poolish: 


  • Mezclamos 100 g de harina y 100 g de agua con 0,5 g de levadura Seca o 1,5 g de levadura fresca. Mezclar bien y dejamos fermentar tapado una noche a temperatura ambiente de 10 a 12 horas. Se verá muy burbujeante.


  • Ingredientes para la masa final: 

  • Todo el prefermento 
  • 400 g de harina panadera o de fuerza 
  • 3 g de levadura seca o 9 de levadura fresca 
  • 1 huevo (aproximadamente 60 g) 
  • 70 g de azúcar 
  • 110 a 130 g  leche líquida
  • 80 g de mantequilla 
  • 8 g de sal
RELLENO:
500- 600 g de jamón ahumado (250-300 g por cada pan aprox.)
10 lonchas de tocineta (5 por pan)
uvas pasas y aceitunas al gusto
Melado de papelón ( o azúcar morena) al gusto para rociar sobre el relleno (esto le da un toque dulzón muy sabroso al pan)

  • Elaboración: 

  • 1. Amasar todos los ingredientes muy bien menos la mantequilla, cuando haya desarrollado el gluten, que se haya formado una masa, comenzamos a incorporar la mantequilla poco a poco. Continuar amasando hasta que la masa luzca elástica y suave. Paciencia siempre, si se hace a máquina es mucho más rápido y cómoco, pero se puede hacer perfectamente a mano... con paciencia repito. ;)
  • 2. Colocar la masa en un envase tapada y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño aproximadamente 90 minutos a temperatura ambiente (25 C) 
  • 3. Dividir la masa en dos partes iguales. Bolear cada una y dejar reposar 15-20 minutos. (Puedes congelar una para otra ocasión o hacer dos panes)
  • 4. Con el palo de estirar la masa en un rectángulo de aproximadamente 20 × 40 cm y proceder a rellenar con 300 g de jamón ahumado, 5  rebanadas de tocineta,  aceitunas y pasas al gusto. Agregar un poquito de melado de papelón. Y proceder a enrollar como un brazo gitano. Sellar muy bien la masa a lo largo, dejando sin sellar los extremos. La decoración es al gusto.
  •  5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño aproximadamente una hora. Pintar con una mezcla de huevo y un poquito de agua. Pinchar cuidadosamente el pan (lo hago con el palillo largo de metal). Llevar al horno a 175° durante aproximadamente 45 minutos a una hora hasta que se vea doradito. (La temperatura interna del pan debe alcanzar los 95-99 C) 
  • 6. Sacar del horno y pincelar con un poquito de melado de papelón ligero disuelto en un poquito de agua. Regresar al horno nuevamente al horno por un par de minutos. (opcional)
  • 7. Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar totalmente antes de cortar. (El pan es mucho más rico después de unas horas que ya haya reposado).





  • Notas: 
  • Las harinas son diferentes dependiendo de muchos factores, y en particular la cantidad de proteínas. Generalmente uso harina de fuerza con un porcentaje de proteínas que oscila alrededor del 13%. De esto dependerá la cantidad de líquido que absorba la masa. Puede ser un poquitito más o un poquito menos. En esta receta, agregar la leche poco a poco.  
  • La tocineta se puede pasar por un sartén por un par de minutos para que suelte un poquito de grasa. Esa grasa se puede utilizar para pincelar toda la masa antes de colocar el relleno. 
  • Lo ideal es usar papelón para hacer un melado que se va a colocar por encima de los ingredientes para que quede más dulzón, y con un poco del mismo disuelto en un poquito de agua se pincela todo el pan una vez está horneado, y se lleva por unos minutos al horno para finalizar su acabado. También se puede usar directamente un poquito de papelon rallado en el relleno. Se puede usar aceitunas, alcaparras y aceitunas rellenas, etc... hay personas que prefieren ciruelas pasas en lugar de las uvas pasas, o ambas. El jamón que se utilice debe ser de excelente calidad para que el pan quede espectacular.
  • La decoración es al gusto. Perfectamente puede hacerse sin decorado.
  • Para hacer el decorado en rejilla dejar por lo menos 12 cm de la masa sin relleno y sin grasa. El aparatito para hacer el rayado mide aproximadamente 10 cm necesitamos dejar 2 cm para poder sellar la masa bien. Lo ideal es que no se corten los bordes. 
  • Respetar los tiempos de fermentación, asegurarse de que el pan está bien cocido. Taparlo con un papel de aluminio si dora muy rápido. 
  • Taparlo una vez este listo con un pañito y dejarlo reposar por favor. El reposo es fundamental para que el pan alcance su máximo sabor y textura, por lo menos un par de horas.
  • A disfrutarlo. Felices Fiestas!!!

16 comentarios

  1. Hola Hilmar. Excelente explicación y estupendo resultado. Sólo dos preguntas: si lo pintamos desde el primer momento con el huevo y el agua no corremos el riesgo de que se dore en el horno antes de estar listo por dentro. Y la segunda: para quienes no hemos.usado el termómetro. Que función cumple? Es decir, con esto podemos.confirmar que el pan está hecho por dentro? (Es siempre el susto que tengo cuando hago pan de jamón) y si no es así qué función cumple? Gracias!!!!

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  2. Para asegurarse de que está hecho se usa el termómetro. El pan estará listo cuando su interior llegue a 95 C . Si el pan se dora muy rápido , lo puedes cubrir con una pedazo de papel de aluminio o bajar la temperatura del horno unos cuantos grados. Normalmente si la temperatura es la adecuada se dorará completamente y estará cocido por dentro en el tiempo estimado. Lo idea es colocar el pan en el nivel del centro de horno- para que se haga de forma uniforme.

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  3. Muchísimas gracias por tu respuesta!!!!!

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  4. Hola Hillmar, ¡excelente trabajo culinario y fotográfico!
    Un par de datos para ayudar: Para que se minimicen los huecos entre el relleno y la miga, hay que eliminar en lo posible la humedad en los ingredientes del relleno (escurrir aceitunas y pasitas, usar papelón rallado en vez de melado, etc).
    También el enrollado debe ser algo flojo para que los panes no se revienten al hornearse.
    Saludos y feliz navidad

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  5. buen día. me fascina sus publicaciones. observando su receta, veo que aplicando el porcentaje del panadero. utilizas una masa al 40%, en lo referente a la cantidad de masa madre. soy de Venezuela; específicamente del estado trujillo. en promedio la temperatura de donde vivo esta entre 29 y 32 grados C. que porcentaje de masa madre me recomienda en funcion de dichas temperaturas? le pregunto porque ud hizo la acotación de que a 29 grados dejo leudar la masa por 90 minutos. agradezco de ante mano su pronta respuesta. ya que pienso preparar el pan antes del 24 de este mes.

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    1. Hola mira lo que puedes hacer, es reducir la levadura adicional-3g seca o 9 g fresca- a 1 gramo de levadura seca o 3 de fresca. Te recomiendo que la leche esté fría, más no helada. Con esos cambios, no hará falta modificar el prefermento. Otra forma, es simplemente retardando la masa en el refrigerador: media hora a temperatura ambiente y luego varias horas en el refrigerador. Saludos y gracias por seguirme.

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  6. Hola hilmar.. Probaré tu receta porque la que he hecho desde siempre me esta dando problemas, aunque el pan llegue a 99°c en su interior queda con esa capa cruda que no se por que :( que crees que esté pasando?

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    1. Creo que no es cruda sino húmeda ya sea por exceso de grasa del jamón o la tocineta, o la humedad del jamón que usas- escurre bien las aceitunas. También recuerda pincharlo bien antes de hornear con un palillo largo así no solo pinchas la capa exterior del pan, y dejar los extremos sin cerrar (para que escape el vapor y la humedad interior). Importante que la masa esté bien amasada y fermentada, tanto la primera como la fermentación final. Prueba a ver si se soluciona el problema.

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  7. Hola hilmar, para un kilo de harina debo duplicar la cantidad de poolish? Saludos

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    1. Para hacer el doble debes duplicar todos los ingredientes, los del poolish también.

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  8. Hola Hilar estoy en España y estoy haciendo tu receta... No tengo el termómetro para medir la temperatura interna, hay alguna manera de saber si estará.... Graciasss

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    1. Normalmente a los 35-40 minutos está hecho... a mi me gusta dejarlo unos 5 minutos más para asegurarme... se observa de buen color- Si lo ves muy dorado, cúbrelo con papel de aluminio y baja un poco la temperatura y déjalo los 45 min. Recuerda no cortarlo caliente- déjalo reposar tapado con un paño para mejor resultado.

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    2. Mil Graciasss...

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  9. buenas tardes. al duplicar los ingredientes. también la levadura. como se sabe si es mucha o poca cantidad de levadura?

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    1. Si vas a duplicar la receta multiplica todos los ingredientes por dos, incluso la levadura. La levadura es un ingrediente más en la fórmula y está calculada en base a la cantidad de harina.

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