Para los amantes de los cinnamon rolls o rollos de canela, éste es uno de los que tienen que probar. El pecadillo es mucho menor porque es integral... y sin sacrificar ni el sabor ni la textura de los adictivos rollos de canela.  Mi hijo mayor no se cansó de decir que estaban "buenísimos" ^_^

Esta receta está adaptada del libro de Peter Reinhart de panes integrales, Whole Grains Breads. Este es uno de mis libros favoritos y más recomendados para los que gustan de incorporar a la dieta un poco más de fibra. Sus masas siempre quedan perfectas. Conseguir una masa 100%  integral con una textura suave y deliciosa, que hasta los chicos pequeños disfrutan felizmente, es para mi un gran logro. No es gran secreto, sino cuestión de técnica, y ahora me parece algo simple y que necesita sólo de tiempo: remojar durante varias horas parte de la harina que lleva la receta. Claro que ésta es sólo una parte de la ecuación. El pan anadama integral, es otra receta del mismo texto.

En fin, los bollos de canela quedan excelentes, suaves y esponjosos, y se conservan así por varios días. La masa semi-dulce, suave y esponjosa, me parece que es tan versátil que podría usarse para hacer panecillos integrales con fines múltiples.

Esta vez he usado un glaseado, pero pueden preparar una deliciosa crema de queso crema para cubrirlos.
Otras recetas de rollos de canela, y cinnamon rolls con masa brioche de auyama en mi blog, aquí y aquí.

Feliz día!

Ingredientes:
(para aprox. 10 ó 12 bollos)

Harina en remojo:
227 grs. harina integral
4  grs. sal
170 grs. leche

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes durante un minuto y formar una bola de masa. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas, más de ese tiempo llevar al refrigerador. Se puede guardar en el refri hasta por tres dias. Sacar del refrigerador 2 horas antes de usar.

Biga:
227 grs. harina integral
1 gr. levadura seca instantánea
142 grs. leche
47 grs. huevo ligeramente batido

Elaboración: Mezclar durante dos minutos y formar una bola de masa. reposar 5 minutos y amasar un minuto mas. Tapar y refrigerar por lo menos 8 horas y un máximo de tres días. Sacar del refri dos horas antes de usar.

Masa final:
Todo la harina en remojo
Toda la biga
57 grs. harina integral
5 grs. sal
5 grs. levadura seca instantánea (originalmente 7grs.)
57 grs. azúcar morena (o miel)
57 grs. mantequilla sin sal derretida y a temperatura ambiente (o aceite vegetal)

Para el relleno:
113 grs. azúcar blanca o morena o una combinación de ambas (al gusto) mezclada con una cucharada de canela en polvo

(Opcional: Yo usé también un cucharada de mantequilla cortada en trocitos)

Para el glaseado:
1 taza de azúcar glas
2 cucharadas de leche
1/2 cucharadita de vainilla

Mezclar todo y si aún queda muy espeso agregar un poquitito más de leche.



Elaboracion masa final:


La harina en remojo y la biga acabadas de preparar, listas para su reposo de varias horas. Masa final terminada de amasar. Masa estirada con su relleno. Masa enrollada y cortada. Bollos colocados con separación sobre bandeja.


1. Cortar la biga y la masa en remojo en trocitos, e incorporar el resto de los ingredientes. Amasar muy bien todo a bajar velocidad durante 5 minutos, y luego a mayor velocidad durante 2 a 3 minutos, hasta que la masa luzca elástica y no se pegue a las paredes.
2. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar fermentar durante 45 a 60 minutos.
3. Colocar la masa en una mesa ligeramente enharinada o engrasada, en este caso he preferido usar un poco de aceite sobre la mesa, un poquitito nada más para que no se pegue la masa. Estirar hasta formar un rectánculo.
4. Espolvorear por toda la superficie la mezcla de azúcar con canela, y agregar trocitos de mantequilla fría sobre la masa. En este punto, menciono que generalmente para los rollos de canela normal, se unta un poco de mantequilla sobre toda la masa antes de agregar el azúcar con canela. La receta original no lleva mantequilla untada, y yo decidí colocarle un poco en trocitos, puede untarla primero como dije antes.
Enrollar como brazo de gitano, sellar toda la orilla a lo largo del rollo con pellizcos para que no se abran los rollos, y cortar los bollos de 2,5 a 3 cm de grosor.
5. Colocar sobre una bandeja con cierta separación porque crecen bastante. Dejar reposar entre 45 a 60 minutos, hasta que dupliquen de volumen.
6. Llevar al horno (que ha sido precalentado) a 180 C durante 15 minutos aprox. , rotar la bandeja  para que se horneen todos por igual, y continuar horneando durante 10 a 15 minutos adicionales hasta que se vean dorados y espojosos.
7. Sacar del horno, dejar enfriar 5 minutos y colocar el glaseado.
8. Dejar enfría y consumir.

                                       

Aparte de que es un pan muy sano por el sésamo o ajonjolí, que es rico en proteínas y vitamina E; y la dulce batata  (boniato, papa dulce, camote, etc), con sus abundantes carbohidratos complejos y betacarotenos, me parece que su corte es visualmente fascinante, sus alvéolos irregulares, las semillitas negras del sésamo contrastando con el amarillo de la colorida batata... una pena que no tenía a mano la batata de color naranja que es más vistosa y dulce.

Creo que una de las cosas que más me ha enamorado de la panadería es la variedad infinita de panes que se pueden hacer, las mezclas más exóticas, con los ingredientes, a veces, más simples, sanos y cotidianos. Este pan es excelente para acompañar una buena sopa o crema, pero como yo soy "amante-adicta al queso" de nacimiento, lo mío es una tajada de queso amarillo, o blanco fresco si estuviese en mi patria querida. Untado con queso crema queda muy bien, o simplemente sólo, para realmente degustar el rico sabor del sésamo con la tímida acidez de la masa madre y el dulzón de la batata. Sin duda, es un juego de sabores que no deja indiferente al paladar.



Sólo lleva masa madre, sin levadura adicional, así que tarda un poco en fermentar, pero como dicen por ahí, lo bueno se hace esperar ^_^ . La batata recomiendo cocinarla a medias un día antes al vapor o asada, que no quede blanda, y llevarla al refrigerador, cortarla en trocitos justo antes de integrarla a la masa final.

Otro pan con sésamo de mi blog aquí.
La batata también se puede usar para rellenar panes dulces como estas flores de pan.

Me despido. Les dejo esta receta a ver si se animan.

Fórmula adaptada de este libro.



Feliz día!!


Ingredientes:
(Para una hogaza de aprox. 500 grs.)

Para refrescar la masa madre:
20 grs. masa madre al 100% hidratación
40 grs. agua
60 grs. harina panadera (12,5% proteínas)

Disolver la masa madre en el agua, agregar harina, mezclar muy bien. Tapar y dejar reposar 12 horas.

Para la masa final:
230 grs. harina panadera
160 grs. agua
5 grs. sal
15 grs. semillas de sésamo negro
120 grs. batata cocida a medias en trocitos y fría
Toda la masa madre refrescada 12 horas antes



Elaboración:

                        Masa amasada lista para integrar los trocitos de batata cocida el día anterior.

                        Batata integrada, masa en recipiente engrasado empezando primera fermentación.


1. En el bol de la amasadora colocar todos los ingredientes menos semillas de sésamo y los trocitos de batata.

2. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos hasta que esté todo muy bien integrado, luego aumentar la velocidad durante un par de minutos, que la masa se vea elástica y un poco brillante.

3. En ese momento incorporar las semillas de sésamo y amasar a velocidad media sólo hasta que se integren, menos de un minuto.

4. Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, extenderla un poco con las manos también enharinadas y colocar los trocitos de batata, doblar la masa sobre sí, sin presionar mucho, no queremos que los trocitos de batata se conviertan en puré. Con las manos bien enharinadas, este proceso no es tan complicado. ´

5. Formar una bola, preferiblemente que los trocitos de batata queden en el interior de la masa. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar reposar hasta que duplique de tamaño.

6. Pasada media hora, estirar y doblar la masa cuidadosamente. Luego a la hora, nuevamente estirar y doblar la masa. Es masa madre, así que el tiempo total dependerá de ella y su temperatura ambiente. En mi caso tardó aprox. 3 horas a 28 C.

7. Levada la masa, colocarla nuevamente sobre una mesa ligeramente enharinada y darle cuidadosamente forma redonda o batard (alargada) y colocarla dentro de una cesta de fermentación o banetón bien enharinado.

8. Dejar levar hasta que duplique su tamaño. Yo llevé al refrigerador toda la noche y en la mañana dejé a temperatura ambiente 1 hora aprox. mientras calentaba el horno.

9. Voltear el pan sobre una bandeja o la piedra, hacer cortes decorativos (que también tienen la finalidad de facilitar la expansión del pan en el horno), y hornear a 250 C con vapor durante aprox. 35-40 minutos hasta que tenga un color dorado intenso  (recuerde que cada horno es diferente y las temperatura y tiempos son sólo aproximados).

10. Sacar del horno y colocar sobre una rejilla, dejar enfriar totalmente antes de cortar.

A disfrutar!!

Fáciles y deliciosos. Una receta probada y comprobada de Martha Stewart, sus Devil Food Cupcakes con un frosting de ganache de chocolate. Creo que todo el mundo los había probado, menos yo :)

Es un ponquecito de chocolate muy húmedo, sumamente versátil con una crema de chocolate "pecaminosa" y eso que no fui muy generosa!! Mi toque personal fue el relleno de dulce de leche o arequipe, y estaban de muerte lenta, para qué mentir, estas son las cosas que destruyen "mi dieta", pero ni modo, soy "feliz", ya vendrá la hora extra de Zumba, yoga, elíptica, bici o jogging, no sé, o simplemente nos tiramos con la panza para arriba a ver TV... ya habrá tiempo de ejercitarnos :P

Me he propuesto hacer dulces una vez al mes, pero a veces me encuentro con saboteadores... libros, blogs, revistas, fotos, tiendas, mis golosos hijos, colegas dadivosos... ah y mis clases... está difícil la cosa. Soy muy fácil de caer en la tentación, obviamente. La única solución, como lo he dicho antes, se llama moderación, no es fácil, pero con esfuerzo (y un poco de decepción cuando no podemos subirnos el cierre del pantalón) se logra. Ya no hablemos de este tema tan controvertido para mí jiji. A la receta,

Feliz semana a todos.... Cariños!!

p.s.Las medidas de la receta original viene en tazas y cucharadas, hay a quienes no les gusta este tipo de receta, hay quienes me las piden. Lo mejor es tener  juegos de tazas y cucharas de medir y una pequeña balanza de cocina, si es digital mejor aún, para poder disfrutar de ambos mundos ^_^





Ingredientes:

3/4 taza de cacao en polvo
3/4 taza agua caliente
3 tazas harina para todo uso
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 cucharadita de polvos de hornear
1 1/4 cucharadita  de sal
1 1/2 tazas (3 barritas) mantequilla sin sal (aprox. 300 grs.)
2 1/4 tazas de azúcar
4 huevos grandes a temperatura ambiente
1 cucharada + 1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de crema agria a temperatura ambiente (sour cream)

Para el ganache de chocolate (como lo hice yo, en el enlace arriba pueden ver la receta del frosting de la receta original):
200 grs. de chocolate en trocitos (yo usé chips de chocolate semi amargo)
150 grs. nata o crema de leche (35% materia grasa)
1/2 cucharadita de vainilla

Opcional: Dulce de leche o arequipe para rellenar


Elaboración:

Capacillos con mezcla listos para llevar al horno. Ponquecitos recién sacados del horno. Rellenando con arequipe. Ganache recién hecho antes de llevar al refri, queda semi líquido.

1. Precalentar horno a 175 C y preparar los moldecitos o capacillos.
2. En un pequeño recipiente colocar el cacao y el agua caliente, mezclar hasta que se forme una crema. Reservar.
3. En un bol colocar harina tamizada, polvos de hornear, bicarbonato de soda y sal. Mezclar.
4. En una ollita derretir mantequilla y azúcar (prefiero hacer en baño de María), mover hasta que se derrita el azúcar. Retirar del fuego y colocar en un bol donde se batirá a mediana velocidad hasta que no esté caliente, aprox. 4 a 5 minutos.
5. Agregar los huevos, uno por uno, mezclando muy bien después de cada adición.
6. Agregar vainilla, y luego la mezcla de cacao, batir hasta que esté todo incorporado.
7. A baja velocidad, (prefiero hacerlo manualmente) incorporar la harina en dos partes, intercalando con la crema agria, y mezclando muy bien después de cada adición.
8. Colocar la mezcla en los moldecitos o capacillos, llenándolos hasta un 75% de su capacidad.
9. Hornear durante aproximadamente 20 minutos. A los 10 minutos, darle vuelta a la bandeja dentro del horno para que horneen todos por igual. Asegurarse de que están listos, pinchando con un palillo, y que salga seco.
10. Sacar del horno, y dejar enfriar sobre una rejilla.
11. Una vez fríos, quitarle una tapita y rellenar con arequipe o mermelada si lo desea.
12. Cubrir con el ganache de chocolate utilizando una pequeña espátula. (les coloqué un poco de chocolate blanco con leche para decorar).

Elaboración del ganache de chocolate:
Calentar en una ollita la crema de leche o nata, cuando comience a hervir, bajar del fuego y agregar sobre el chocolate picadito. Mezclar hasta que se derrita totalmente el chocolate (ver foto arriba, queda un poco líquida).Agregar la vainilla y mezclar muy bien. Dejar enfriar la mezcla y llevar al refri y remover con un tenedor o varillas cada 5-10 minutos hasta que obtenga la consistencia cremosa deseada para untar sobre los ponquecitos. (si permanece mucho tiempo en el refri se pondrá un poco duro, unos segundos en el microondas, y se suavizará)

Un pan muy especial, que hice con mucho cariño, inspirado en uno de los panes que presentó la selección de Taiwan en la Copa Mundial de Panadería a principios de marzo donde ganaron la medalla de bronce. Los maestros utilizaron muchas frutas confitadas y té producidos localmente como ingredientes de muchas de sus creaciones.

No puedo reproducir la fórmula tal cual, pero sí experimenté con la original para hacer el pan de hoy. Cambié la fruta utilizada, el tipo de nuez, y el tipo de té, también modifiqué los tipos de harina y por supuesto tuve que hacer otros ajustes en la hidratación para hacer este pan.  Quedó fabuloso, una combinación de aroma, sabor y textura que me ha gustado mucho.


                                                                           Deliciosos trocitos de piña confitada

Decidí combinar piña confitada o seca, que aquí en Taiwan abunda y es muy dulce, con piñones y mi té favorito Earl Grey, con su delicado aroma a bergamota. Así que se podría usar otro tipo de fruta seca (higos, pasas, arándanos, ciruelas pasas) que encuentre disponible con otra nuez de su gusto (nueces, pacanas, marañón), incluso otro té.

El prefermento una vez listo sorprende por su fuerza y el aroma del té que se intensifica durante la larga fermentación junto con el aroma típico del poolish, está demás decir que es embriagador.

Manos a la obra, a experimentar, y a disfrutar con un trozo de buen queso!!! ^_^

Espero que les guste!

*Otro pan con té Earl Grey delicioso, ver Pan de molde al aroma del Earl Grey con tangzhong.



Ingredientes:
para un pan de aprox. 600 grs.

Prefermento tipo poolish:
185 grs. harina panadera (12,6% proteína)
2 grs. levadura seca instantánea
185 grs. agua
El contenido de una bolsita de té Earl Greay (aprox. 3-4 grs)

Elaboración del prefermento:
Mezclar la levadura con el agua y agregar la harina junto con el contenido de la bolsita de té, amasar hasta que todo esté muy bien incorporado. Colocar en un envase tapado (colocarle algo encima para que no entren bichos es suficiente). Dejar fermentar a temperatura ambiente aprox. 18 C durante 12 horas. (Ahora hace mucho calor y yo dejé media hora a temperatura ambiente y aprox. 24 horas en el refri). Se utiliza cuando se vea muy activo, lleno de burbujas y haya casi triplicado su volumen.

                    Prefermento de té Earl Gray listo para integrarlo al resto de los ingredientes de masa final


     Se le da forma de redondeada tratando de que las frutitas queden el interior, lista para primera fermentación


1. Colocar todos los ingredientes en el bol de la amasadora, menos piña confitada y piñones.


2. Amasar a baja velocidad hasta que todo se vea incorporado durante aprox. 5 minutos.

3. Detener la máquina cuando sea necesario para despegar con la espátula la masa que se adhiera a las paredes del bol (esto debe hacer con cualquier masa cuando sea necesario)

4. Seguir amasando a mayor velocidad hasta que la masa luzca elástica y no se pegue a las paredes del bol. Aprox. 6 minutos.

5. Incorporar la fruta y piñones a baja velocidad o si prefiere, puede hacerlo manualmente. Recuerde enharinarse las manos porque esta es la parte "pegajosa" del proceso :)

6. Coloque la masa sobre una mesa ligeramente enharinada y proceda a formar una bola, tratando de que las frutas queden dentro y no por fuera de la bola de masa. (ver fotos).

7. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar aprox. 60 minutos.

8. Bolear la masa ligeramente, darle nuevamente forma redondeada y dejar reposar 20 minutos.

9. Volver a bolear la masa y llevarla a una cesta de fermentación o banetón bien enharinado previamente. (Olvide tomar esta foto :P)

10. Dejar levar en un lugar donde no haya corriente de aire o tapado durante 40-45 minutos, o hasta que haya duplicado de volumen. (Temperatura ideal de ferment. 24-26 C)

11. Sacar cuidadosamente del banetón sobre la bandeja donde vaya a hornear el pan. Hacer cortes decorativos con un lamé, y llevar de inmediato al horno que ha sido precalentado a 210 C.

12. Hornear durante 30-35 minutos aprox.(con vapor durante un par de minutos), hasta que se vea dorado intenso, (la temperatura interna del pan 96 C), apagar el horno, entre abrir la puerta del horno y dejar el pan dentro durante 5 minutos más. (El tiempo puede variar de horno en horno, asi que es aproximado. Siempre hay que observar).

13. Sacar del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar.

El trabajo me ha mantenido alejada del blog, y he hecho esta entrada poquito a poquito, jaja... pero hoy trabajando horas extras el Día del Trabajador (injusticia total jeje) encontré un huequito para terminarla, porque se las prometí hace días en la página de Facebook. Ahhhh, y por supuesto, Feliz día del trabajador para todos!!! ^_^

Se trata de un pan básico de banquete, elaborado con el método directo, muy sencillo de preparar. Lo más difícil es darle la forma de una oliva, que es la característica de este pan, y de hecho se le llama pan con forma de oliva en algunos textos, ya que es uno de los panes básicos que se deben dominar para aprobar uno de los exámenes básicos de panadería en Taiwan. La receta es de uno de esos libros también.

En mi casa es un pan que mis niños adoran.  Son suaves, y muy versátiles, sirven para acompañar comidas, preparar emparedados, rellenarlos de cualquier cosa imaginable. Los de estas fotos los rellené de una especie de ensaladilla rusa, con papas, zanahorias, maíz dulce y jamón.

Esta masa sirve perfectamente para hacer un rico pan para perros calientes, y alguien me preguntó que si podía usarse para pan de hamburguesas.... por supuesto que sí, simplemente darle forma redondeada y colocarles algunas semillas sésamo por encima y voílá.

Mis recomendaciones al hacer este pan: No dejar que se seque la superficie mientras están levando, en una cámara de fermentación con la humedad correcta no tenemos que preocuparnos, pero en casa debemos rociarlos o pulverizarlos con agua para evitar ese problema. Tampoco pincelarlos con leche ni huevo, ellos toman ese color doradito natural en el horno, y hornearlos sólo el tiempo indicado o necesario, más cocción y quedarán muy secos.

Si los desea conservar por varios días, congelarlos una vez hayan enfriado porque al estar elaborados con el método directo, tienden a envejecer pronto como todo pan hecho sin prefermento ni masa madre ni mejorantes químicos.

Aquí tienen esta recetilla. Espero que les guste.



Ingredientes:
(para aprox. 30 panecillos de banquete de 40 grs. Si hace de 60grs. para perros calientes o hamburguesas aprox. 20)

560 grs. harina de fuerza o panadera (aprox. 12,5% proteína)
140 grs. harina todo uso
380 grs. agua
7 grs. sal
70 grs. azúcar
7 grs. levadura seca instantánea
30 grs. leche en polvo
56 grs. huevo (aprox. 1 huevo mediano)
70 grs. mantequilla a temperatura ambiente


Elaboración:

1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla en el bol de la amasadora. Amasar hasta que todos esté muy bien integrado aprox. 3 minutos a velocidad baja.
2. Agregar la mantequilla y amasar hasta que la masa luzca brillante y se despegue de las paredes, buscamos un desarrollo mediano del gluten ( prueba de la malla no debe ser transparente, pero si elástica la masa).
3. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar reposar entre 60 y 90 minutos, que haya duplicado de tamaño la masa.
4. Dividir la masa en bollitos de 40 grs. para hacer pancitos de banquete, o de 60 grs. para hacer panes de perro caliente de tamaño regular. (También puede usar 60 grs. para hacer panes de hamburguesas).
5. Bolear cada bollo y dejar reposar tapado durante 30 minutos. Si no los tapa, pulverice una vez con agua para que no se resequen.
6. Formar los panecillos en forma de oliva, trabaje en una mesa ligeramente enharinada, aplastar cada bollo ligeramente en forma redondeada y enrollar como indico en la foto abajo. Si va a hacer panes de perro caliente, aplanar con la mano en forma rectangular y enrollar (puede ver la forma de los panecillos de Viena).
7. Colocar los bollitos formados en una bandeja dejando espacio entre uno y otro. Dejar reposar los bollitos formados aprox. 45 a 60 minutos a 30 C aprox. Pulverizar con un poco de agua para que no se reseque la corteza. No pintar ni con leche ni huevo
8. Llevar al horno precalentado a 200 C durante 10 a 12 minutos aprox. No permita que doren demasiado pues quedaran muy secos.
9. Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla.
10. Se pueden congelar perfectamente :)

Masa recién boleada y reposando (recuerde pulverizar con agua si no los cubre o lleva a un lugar cerrado para fermentar, o también puede cubrirlos con un film de plástico)

                              Formado de los bollitos para pan de banquete, forma de oliva. Se aplastan ligeramente con la palma de la mano en forma redondeada, y con la punta de los dedos de ambas manos (menos los pulgares) se enrollan. Se sellan los bordes muy bien y se colocan hacia abajo en una bandeja.