Aparte de que es un pan muy sano por el sésamo o ajonjolí, que es rico en proteínas y vitamina E; y la dulce batata (boniato, papa dulce, camote, etc), con sus abundantes carbohidratos complejos y betacarotenos, me parece que su corte es visualmente fascinante, sus alvéolos irregulares, las semillitas negras del sésamo contrastando con el amarillo de la colorida batata... una pena que no tenía a mano la batata de color naranja que es más vistosa y dulce.
Creo que una de las cosas que más me ha enamorado de la panadería es la variedad infinita de panes que se pueden hacer, las mezclas más exóticas, con los ingredientes, a veces, más simples, sanos y cotidianos. Este pan es excelente para acompañar una buena sopa o crema, pero como yo soy "amante-adicta al queso" de nacimiento, lo mío es una tajada de queso amarillo, o blanco fresco si estuviese en mi patria querida. Untado con queso crema queda muy bien, o simplemente sólo, para realmente degustar el rico sabor del sésamo con la tímida acidez de la masa madre y el dulzón de la batata. Sin duda, es un juego de sabores que no deja indiferente al paladar.
Sólo lleva masa madre, sin levadura adicional, así que tarda un poco en fermentar, pero como dicen por ahí, lo bueno se hace esperar ^_^ . La batata recomiendo cocinarla a medias un día antes al vapor o asada, que no quede blanda, y llevarla al refrigerador, cortarla en trocitos justo antes de integrarla a la masa final.
Otro pan con sésamo de mi blog aquí.
La batata también se puede usar para rellenar panes dulces como estas flores de pan.
Me despido. Les dejo esta receta a ver si se animan.
Fórmula adaptada de este libro.
Feliz día!!
Ingredientes:
(Para una hogaza de aprox. 500 grs.)
Para refrescar la masa madre:
20 grs. masa madre al 100% hidratación
40 grs. agua
60 grs. harina panadera (12,5% proteínas)
Disolver la masa madre en el agua, agregar harina, mezclar muy bien. Tapar y dejar reposar 12 horas.
Para la masa final:
230 grs. harina panadera
160 grs. agua
5 grs. sal
15 grs. semillas de sésamo negro
120 grs. batata cocida a medias en trocitos y fría
Toda la masa madre refrescada 12 horas antes
Elaboración:
Masa amasada lista para integrar los trocitos de batata cocida el día anterior.
Batata integrada, masa en recipiente engrasado empezando primera fermentación.
2. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos hasta que esté todo muy bien integrado, luego aumentar la velocidad durante un par de minutos, que la masa se vea elástica y un poco brillante.
3. En ese momento incorporar las semillas de sésamo y amasar a velocidad media sólo hasta que se integren, menos de un minuto.
4. Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, extenderla un poco con las manos también enharinadas y colocar los trocitos de batata, doblar la masa sobre sí, sin presionar mucho, no queremos que los trocitos de batata se conviertan en puré. Con las manos bien enharinadas, este proceso no es tan complicado. ´
5. Formar una bola, preferiblemente que los trocitos de batata queden en el interior de la masa. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar reposar hasta que duplique de tamaño.
6. Pasada media hora, estirar y doblar la masa cuidadosamente. Luego a la hora, nuevamente estirar y doblar la masa. Es masa madre, así que el tiempo total dependerá de ella y su temperatura ambiente. En mi caso tardó aprox. 3 horas a 28 C.
7. Levada la masa, colocarla nuevamente sobre una mesa ligeramente enharinada y darle cuidadosamente forma redonda o batard (alargada) y colocarla dentro de una cesta de fermentación o banetón bien enharinado.
8. Dejar levar hasta que duplique su tamaño. Yo llevé al refrigerador toda la noche y en la mañana dejé a temperatura ambiente 1 hora aprox. mientras calentaba el horno.
9. Voltear el pan sobre una bandeja o la piedra, hacer cortes decorativos (que también tienen la finalidad de facilitar la expansión del pan en el horno), y hornear a 250 C con vapor durante aprox. 35-40 minutos hasta que tenga un color dorado intenso (recuerde que cada horno es diferente y las temperatura y tiempos son sólo aproximados).
10. Sacar del horno y colocar sobre una rejilla, dejar enfriar totalmente antes de cortar.
A disfrutar!!
