Hace unos días les mostré cómo hacer el fermento de uvas pasas. Ya algunas personas me han dicho que han preparado el pan con centeno y prefermento o masa madre a base de este fermento natural que publiqué en esa ocasión. Yo también he estado experimentando con su uso en otros panes.
En el de hoy se utiliza mayor cantidad de fermento de pasas, una mínima cantidad de levadura seca instantánea y un poco de harina integral.... el resultado ha sido buenísimo, un pan rico rico, con una miga deliciosa y alveólos irregulares, corteza muy crujiente y miga muy suave. Y por supuesto, muy aromático gracias al fermento de uvas pasas.
Para la última fermentación utilicé el banetón, y he aquí el resultado.
Aquí pueden ver el pan de centeno y masa madre de uvas pasas y cómo se hace el fermento de uvas pasas.

Quiero hoy aprovechar para agradecerles nuevamente a tod@s sus comentarios y correos, tanto a los amig@s de otros blogs, como a tod@s aquell@s que me visitan frecuentemente o de vez en cuando ^_^.  Siempre los leo detenidamente y no se imaginan la cantidad de sonrisas que me regalan. A tod@s muchísimas gracias!!!

¡Feliz día, y que tengan un excelente y maravilloso fin de semana!

Nuestro pan de hoy:


Ingredientes: (para un 1 pan de 900 grs. aprox.)

Para el prefermento o masa madre de uvas pasas:

137 grs. fermento de uvas pasas
160 grs. harina de fuerza
1,5 grs. miel de abejas

Mezclar muy bien y dejar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas. Luego, utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador un máximo de 5 días.


Para la masa final:

315 grs. harina de fuerza
35 grs. harina integral
10 grs. azúcar morena
10 grs. sal
1,5 grs. extracto de malta ( o miel en su defecto)
225 grs. agua
10 grs. aceite de oliva (o mantequilla a temperatura ambiente)
2,5 grs. levadura seca instantánea
Todo el prefermento


Elaboración:


1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora a baja velocidad durante 2 ó 3 minutos.
2. Aumentar la velocidad y amasar hasta lograr una masa elástica y suave. Aprox. 7 u 8 minutos.
3. Colocar en un envase engrasado y dejar fermentar tapada durante 1 hora aprox.
4. Sobre una mesa enharinada, sacar el aire y darle forma de bola. Dejar fermentar tapada durante 20 minutos.
5. Hacer el formado, puede colocarla en un banetón que ha sido recubierto con bastante harina,  y dejarla fermentar en un sitio donde no haya corrientes de aire, durante 60 minutos aprox. Yo siempre lo coloco dentro de una bolsa plástica bien grande. (Si no tiene banetón, puede hacer batards o boules)
6. Sacar del banetón, volteando cuidadosamente sobre una bandeja, hacer un corte a lo largo, y de inmediato hornear en horno precalentado a 210 C durante 25 a 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un color dorado oscuro. Usar vapor durante los primeros minutos para una corteza crujiente.
La temperatura ideal de fermentación: 24-26 C.

La Luna, tema de poesías y melodías chinas desde épocas antiguas, es la gran halagada en el Festival de Medio Otoño.

El Festival de Medio Otoño cae el 15to día del octavo mes lunar del calendario chino lunar, que este año se celebró el  22 de septiembre, el pasado miércoles. Conocido también como “festival de la Luna o festival de pasteles de luna”, comenzó a celebrarse durante la Dinastía Tang (618-907) y es uno de los tres festivales más importantes de las comunidades chinas alrededor del mundo, junto al Año Nuevo Lunar y el Festival de los Botes Dragón.

Se suele escuchar que el festival tuvo su origen en la antigua ceremonia del Sacrificio a la Diosa Luna, que luego se combinó con la costumbre de comer pasteles de luna. Otras tres leyendas también forman parte de la historia de este festival y lo hacen aún más colorido, sólo menciono sus nombres: la bella Chang-O vuela a la Luna, Wu Kang corta el árbol de canela en la Luna y el Conejo de jade tritura medicina.

Durante esta celebración, esencialmente nocturna, aunque las ofrendas se realizan a cualquier hora del día, la protagonista es la Luna, que se dice alcanza su máximo tamaño y fulgor ese día. Es por ello, que la gente de todas las edades sale a contemplar el astro celestial que ilumina la noche con majestuosidad.

Originalmente, era un día especial cuando se reunían las familias para ir a hermosos lugares o parques al aire libre para admirar la luna llena y degustar pastelitos de luna. Hoy día, se mantiene la tradición, pero se ha tornado también en un evento no sólo familiar sino social, al que se le han incorporado matices modernos.
                                Pastel de luna tradicional con yema de huevo salada  y pasta de fríjoles o judìas rojas.
                                                         La yema de huevo representa la Luna por su redondez.
                                                        Los caracteres sobre el pastel significan Medio Otoño.


Parte de los ritos de ese día es hacer ofrendas a la Luna. Las ofrendas más tradicionales son el pastel de la luna y los pomelos. El pastel de la luna es un bocadillo indispensable en esta fecha. Los pastelillos simbolizan unión familiar y perfección. En el mercado se encuentra una diversa gama de sabores y formas, rellenos de pasta dulces de frijoles o judías , yema de huevo salada, semillas de loto, pasta de piña, almendras y otros sabores. En los últimos años, se han vuelto populares entre los jóvenes los pasteles de luna rellenos de helado y frutas. El más tradicional se rellena de frijoles o judías rojas y yema de huevo, la yema de huevo representa la Luna. Acompañados de un buen té, los pastelillos de la luna son una excelente merienda.


El pomelo suele asociarse con la luna por su forma redondeada. Además, su pronunciación, you zih, es homófona de orar por los hijos, lo que le da un significado aún más especial. Esta fruta es típica de esta época del año. De hecho, el Festival de Medio Otoño coincide con la cosecha de otoño. Por eso, en esta ocasión también se hacen ofrendas al Dios de la Tierra (Tu Di Gong) con la esperanza de que la cosecha del año venidero sea más abundante.

Este es el nicho de mi comunidad dedicado al dios de la Tierra (Tu Di Gong), que se aprecia en la foto abajo a la derecha. En todos los festivales los vecinos hacen ofrendas de frutas, alimentos e incienso, y rezan por prosperidad, salud y buena fortuna. Cada zona, e incluso muchas familias, tienen su mini templo, altar o nicho dedicado a este dios tan preciado por los chinos.



Algo interesante es que en Taiwan, este festival se ha vuelto prácticamente un sinónimo de barbacoa, pues en las últimas dos décadas, ha sido la forma más común de celebrar el día en la isla.(Olvidé llevar mi cámara, por lo que me fue imposible tomar foto de una barbacoa ^_^, pero logré encontrar una prestada). Es difícil no olfatear el rico aroma de la carne o los mariscos asados en la noche del Festival de Medio Otoño.  El clamor de los triquitraques y fuegos artificiales en esta noche especial aporta más alborozo a la atmósfera de celebración.



Aquellas leyendas míticas que dieron origen al Festival de Otoño seguirán contándose de generación en generación, pero es a través del calor de la reunión de parientes y amigos alrededor de una deliciosa barbacoa, pasteles de la luna, pomelos y el encanto mágico del claror de la Luna, que se siente el verdadero sabor local de este festival.

Fuente: Texto propio editado y extraído de la revista Taiwan Hoy



Pasteles de luna tradicionales (estilo taiwanés)

Aunque no son mi bocadillo favorito; sin embargo, para seguir la tradición, hice estos para mi familia y amigos, con relleno de piña y relleno de pasta de frijol rojo, y sin la popular yema de huevo. Les dejo la receta por si acaso algún día se les ocurre probar. Para elaborarlos es necesario un molde, que originalmente era de madera, y con diversas figuras que hacían alusión a la Luna, y ahora se encuentran de plástico y con diversas figuras alegóricas :D


Ingredientes: (36 pastelitos)
35 grs. mantequilla a temperatura ambiente
10 grs. aceite
90 grs. azúcar glas
35 grs. leche en polvo
35 grs. sirope de maltosa (o sirope dorado o melaza clara)
90 grs. huevo
1/4 cucharadita bicarbonato de sodio disuelto en un poquito de agua
1/4 cucharadita polvos de hornear
280 grs. harina de repostería


Relleno:
Pasta de fríjoles o judías rojas (500 grs. aprox.)
Pasta de piña (500 grs. aprox.)
(Se pueden rellenar con pasta de almendras o cualquier otra pasta)

Elaboración:
1. Disolver el bicarbonato en una cucharada grande de agua. Reservar.
2. Mezclar, mantequilla, aceite, azúcar glas, leche en polvo y sirope de maltosa (o sirope dorado), mezclar muy bien con la batidora eléctrica.
3. Agregar el huevo poco a poco, y batir bien, luego el bicarbonato disuelto en agua.
4. Por último de incorpora la harina y los polvos de hornear tamizados. Mezclar muy bien, formar una masa húmeda, tapar con envoplast o plástico para envolver, y colcocar en el refrigerador toda la noche.
5. Al día siguiente, colocar la masa sobre una mesa enharinada, y amasarla ligeramente con un poco de harina hasta que no se pegue en las manos. Cortarla en 36 trozos.
6. El relleno moldearlo en tiras largas, y cortarlo en 36 trozos.
7. Proceder a rellenar y moldear. (ver fotos)
8. Pintar con huevo dos veces para que queden bien doraditos.
9.Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos aprox. hasta que estén doraditos.

Este pan no sólo luce bien, si no que sabe muy bien. La corteza es crocante, la miga blanca y suave, alvéolos medianos bien distribuidos, y muy aromático. Esto último me sorprendió mucho, mientras se amasa, mientras se hornea, y cuando se degusta, el aroma es sorprendente. Y de sabor, ni hablar, excelente.

El pan es de mi libro Le Reve de Sabrina, Boulangerie de Base, de la escuela de Tokio de Le Cordon Bleu, un libro editado en Japón, y traducido al mandarín. Buscando un poco el origen de este pan, porque tiene un nombre muy peculiar, logré dar con esta página en francés dónde hay un artículo de periódico que habla sobre el Pain Duval de Dieppe. Así que según este artículo el pan fue creado por el panadero Jacques Duval en la ciudad marítima de Dieppe ubicada en la Costa de Alabastro en Francia en 1958.  Hasta que punto la receta es auténtica, no lo sé; pero sin dudas, es un pan que vale la pena probar.



La receta original utiliza harina T55, un tipo de harina francesa con un nivel medio de fuerza; pero he utilizado harina de fuerza japonesa, simplemente porque era la que tenía a mano. El próximo intento usaré T55 que seguramente producirá una miga aún más fina, aunque la masa con este tipo de harina para mí es un poco más difícil de trabajar.

Después de un buen amasado, la masa es muy manejable, quizás la parte que parece más difícil es hacer los cortes característicos... pero es muy divertido, y les producirá mucha satisfacción. Si teme que le tiemble el pulso, pues muy simple, ejecute cortes decorativos a su gusto. ^_^




Ingredientes: (para un pan de 510 grs.)

200 grs. harina tipo T55 (Usé harina de fuerza japonesa)
5 grs. levadura fresca (usé 1,6 grs. levadura seca instantánea)
4 grs. sal
4 grs. azúcar
110 grs. agua (la cantidad de agua podría variar dependiendo del tipo de harina, entonces la agregamos poco a poco y observamos la consistencia de la masa, la harina japonesa que utilizo absorbe mucha agua)
40 grs. mantequilla a temperatura ambiente
150 grs. de prefermento


Necesitará también un huevo ligeramente batido para pintar el pan.


Para el prefermento:



100 grs. harina T55 (He usado harina de fuerza japonesa)
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (1 gramo de levadura fresca)
1,8 grs. sal

Mezclar y amasar muy bien hasta formar una bola. Tapar y dejar fermentar mínimo 4 horas a temperatura ambiente. Si lo desea dejar fermentar toda la noche o hasta el día siguiente, primero deje fermentar 1 ó 2 horas a temperatura ambiente y luego refrigere entre 15 a 18 horas. (yo he dejado 2 horas a temperatura ambiente, y luego en el refrigerador aprox. 15 horas)

Elaboración:



1. En la cubeta de la amasadora, colocar el prefermento picado en trozos junto con una parte del agua (el resto lo agregamos poco a poco luego junto al resto de los ingredientes), mientras medimos y preparamos los otros ingredientes, para que el prefermento se vaya hidratando.
2. Agregar el resto de los ingredientes (el resto del agua vaya agregándola poco a poco, puede que no la necesite toda), menos la mantequilla. Mezclar todo bien durante tres minutos aprox.
3. Incorporar la mantequilla.
4. Amasar hasta que la masa se vea elástica y suave. Aprox. de 8 a 10 minutos. Durante el amasado, es recomendable, detener la máquina y con la espátula incorporar la masa que se adhiere a las paredes de la cubeta. (ver fotos) Continúe amasando. Es posible que necesite detener la máquina una vez más y vuelva a integrar la masa de las paredes de la cubeta.
5. Sobre mesa enharinada, colocar la masa y trabájela un poco hasta formar una bola.
6. Tapar y dejar fermentar aprox. 45 minutos a 1 hora.
7. Saque el aire y bolee nuevamente, tape y deje reposar 15 minutos.
8. Formado: Sacar el aire y bolear hasta formar un bola lo más redonda y apretada posible, asegúrese que la base no está abierta, selle bien.
9. Coloque sobre la bandeja de hornear, y pinte con huevo batido, puede pintar dos o tres veces para que quede bien untada de huevo.
10. Seguidamente, hacer los cortes decorativos. Estos no deben profundos.
11. Dejar fermentar tapado durante 1 hora 30 minutos aprox. o hasta que haya duplicado de tamaño.
12. Hornear en horno precalentado a 220 C durante 30 minutos. Con vapor durante los primeros minutos para que la corteza quede crujiente. (Siempre observe el proceso de horneado, cada horno es diferente y la temperatura y tiempo que especifico en todas las recetas son sólo aproximadas.)

La passiflora edulis, llamada comúnmente maracuyá en casi todo el mundo de habla hispana, es conocida como parchita en mi país Venezuela, y es una de mis frutas preferidas... de esas que evocan gratos recuerdos de mi infancia.... recuerdo haberla visto de niña enredada en diversos lugares del patio de la casa de mi abuela, donde crecía de forma silvestre...y  su exquisito aroma siempre me traslada momentáneamente a la cocina de mi mamá donde nos preparaba aquellos ricos jugos de parchita ... dulces, acidos y fresquitos. Linda época!!

Aquí en Taiwan, la parchita se encuentra y se consume mucho también, pero sólo he visto la variedad morada.... deliciosa, muy dulce y aromática.



Esta tarta es muy fácil de hacer, y es simplemente una delicia para los golosos (yo encabezando la lista jiji)...sobre una base exquisita con el rico sabor a almendra, una deliciosa crema de parchita y leche condensada, y cubierta de merengue ligeramente crocante.... se lo pueden imaginar, verdad?

La receta original es de Claudia, una encantadora chica chilena que prepara unos postres fantásticos. Si no conocen su blog Dulcinea, les invito a echarle un vistazo. Desde que la vi, me viene dando vueltas en la cabeza... Justo hace unos días me regalaron una buena cantidad de parchitas o maracuyá, y lo demás es historia :D


El único cambio que hice a la receta original fue usar mi masa para tartaleta favorita, que lleva almendras molidas o harina de almendras. Me pareció que el toque de la almendra realzaría aún más este postre, y realmente quedó  deliciosa...  También utilicé menos cantidad de merengue.
Salió una tarta grande y una mini de tamaño individual.

Así que aquí está, fácil, rica y muy bonita.


Ingredientes:
(para un molde desmoldable de 26 cm aprox.)

Masa:
160 grs. harina leudante
40 grs. almendras molidas y ligeramente tostadas
60 grs. azúcar
80 grs. mantequilla
30 grs. de huevo batido (medio huevo aprox.)


Relleno:
1 lata de leche condensada (397grs)
1 ½ taza de zumo de parchita o maracuyá (el zumo puro de 12 parchitas o maracuyá aprox.)
3 yemas de huevos

Merengue
3 claras de huevo
100 grs. azúcar granulada
80 grs. azúcar rubia o morena clara

Elaboración:



1. La masa: Batir la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. Incorporar el huevo batido, y mezclar muy bien, luego incorporar el huevo y batir muy bien. Por último, agregar la harina cernida, la almendra molida y mezclar con la espátula hasta que esté todo unido y obtengamos una masa.
2. Formar una bola con la masa y refrigerar 30 minutos.
3. Estirarla en forma circular y colocarla en el molde para tartas de 26 cm aprox. (puede sobrar un poquito para hacer una mini tarta o galletitas). Pinchar superficialmente toda la base con un tenedor
3. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 10 ó 12 minutos.
4. El relleno: Batir la leche condensada junto con el zumo de parchita o maracuyá, cuando se haya formado una crema, incorporar las yemas, batir muy bien.
5. Rellenar la base de la tarta con la crema y colocar nuevamente en el horno a 180 C durante 20 minutos o hasta que se vea cuajada.
6. El merengue: Batir las claras junto con el azúcar en un bol al baño de María, hasta que se forme un merengue firme y brillante. Colocar el merengue en una manga pastelera y decorar la tarta.
7. Hornear durante unos minutos en la función de grill hasta que el merengue tome un ligero color dorado (Estar muy pendiente para que no se dore en exceso).
8. Dejar enfriar, y luego desmoldar.

La idea de elaborar estos panes surgió cuando mi amiga Gaby, del blog Gabriela, Clavo y Canela, me obsequió un marcador para conchas, el regalo perfecto para alguien que ama la panadería, y directamente desde México ^_^…. Necesitaba ahora una buena receta, bien tradicional, bien autóctona… y nuevamente Gaby amablemente me envió la receta de una revista que le pasó su amiga Nora, del excelente blog dedicado a la gastronomía mexicana ¿Gusta Usted? La revista, El arte de la panadería mexicana – Pan tradicional mexicano I, de la chef mexicana Refugio Delgado, brinda muy buenas explicaciones sobre la panadería de este país y este pan en particular. Antes de tener esta receta, me había enamorado de las conchas del blog Wild Yeast, que usó una receta de Diana Kennedy, cuyo pan de muerto elaboré anteriormente. Entonces, con mi marcador en mano, y dos buenas recetas, me puse manos a la masa.
De la primera receta usé la deliciosa masa, un poco difícil de trabajar, pero después de pasar por un largo proceso de levado, adquiere una consistencia más manejable; sólo hice la mitad de la receta. De la otra, tomé la cobertura. La combinación produjo un pan delicioso y una apariencia bastante similar a la de las conchas tradicionales.

Es un pan muy rico y vale la pena hacerlas!! Esta es mi segunda aportación al recetario de cocina mexicana que realizará Paco, como parte del concurso de recetas mexicanas que celebra en su espacio Lazy Blog junto a Kitchen Club.

Sin más, espero que les gusten,



Ingredientes: (para 15 ó 16 panes de 70 grs. aprox.)


Masa:

500 grs. harina de fuerza

125 grs. azúcar

10 grs. sal

60 grs. Mantequilla

60 grs. Margarina (usé mantequilla)

10 grs. leche en polvo

4 huevos

7 grs. levadura seca instantánea

100 grs. agua
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Necesitará también un poquito de aceite (usé de girasol) (Ojo: No lo lleva la masa, es sólo para untar un poquitín sobre la superficie de la masa para que no se reseque durante el levado).



Cobertura: (para 15 ó 16 panes aprox.)

114 grs. harina para todo uso

114 grs. azúcar glas

91 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 cucharada de cacao



Elaboración de la masa:




1. En la amasadora (puede hacerse a mano), mezclar todos los ingredientes menos la mitad del azúcar y la mantequilla. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.

2. Incorporar el resto del azúcar y la mantequilla (el paso a paso en fotos comienza aquí), notará que se vuelve muy pegajosa. Detener la amasadora y con una espátula despegue la masa de las paredes, puede hacer esto un par de veces, y seguir amasando a velocidad media hasta lograr una masa suave, elástica y brillante.

3. Sobre una mesa ligeramente enharinada, colocar la masa, y darle forma de bola (es un poco pegajosa, así que enharínese un poco las manos y bolee rápidamente, ya verá que se forma una linda bola)

4. Tapar y dejar levar durante 1 hora a temperatura ambiente. Unte la bola con un poquito de aceite para que no se forme costra.

5. Sacar el aire, y darle forma de bola nuevamente (Yo he estirado y plegado la masa). Tapar y refrigerar entre 8 y 24 horas. (La he dejado 24 horas).




Elaboración de la cobertura:





Antes de sacar la masa del refrigerador, preparamos la cobertura.

1. En un bol, tamizar el azúcar glas y la harina.

2. Incorporar la mantequilla, y mezclar con los dedos hasta formar una masa. Yo prefiero hacerlo con una espátula (porque el calor de las manos derrite la mantequilla).

3. Dividir en dos, y colocar la cucharada de cacao a una de las partes. Con la espátula incorporar el cacao hasta que la pasta tenga un color uniforme. Lista, se puede usar. Puede dividirla en 16 porciones.




Formado de las conchas:





1. Sacar la masa del refrigerador y dejarla templar unos minutos.

2. Dividir la masa en porciones de 70 grs . aprox. (Yo divido la masa en dos, y coloco una parte en el refrigerador mientras trabajo una parte).

3. Bolear, y colocar en la bandeja donde se hornearán. Colocar los panes con suficiente separación porque crecen en el horno)

4. Aplastar cada bola para que el pan no quede tan redondo, más bien aplanado.

5. Tomar una porción de la cobertura, y hacer una bolita. Colocarla en medio de dos plásticos y presionar con la palma de la mano, y luego con el rodillo estirar hasta formar un círculo entre 7 y 8 cm de diámetro aprox.

6. Colocamos la cobertura sobre los panes.

7. Con el marcador de conchas, marcamos cuidadosamente cada cobertura. También puede usar la punta de cuchillo afilado para hacer formas diversas. (Yo he hecho ambas cosas)

8. Tapar y dejar levar durante 30 minutos aprox.

9. Hornear a en horno precalentado a 210 C durante 15 minutos según la receta original. (Yo he horneado 10 minutos a 210 C, he dado vuelta a la bandeja , y he bajado la temperatura a 180 C para los últimos 5 minutos. Cada horno es diferente así que esto es sólo temper. y tiempo aproximados)

He probado muchas recetas de panes, pero sólo muestro aquí los que considero realmente buenos o  me gustan mucho a mí, y me parece que pueden gustarles a todos. No se imaginan la cantidad de panes que he hecho y han fracasado o no me han gustado, y con todo el dolor de mi alma han terminado en el cesto de la basura. Algún día haré una entrada con mis lindos fracasos o no tan lindos... sería un post muy interesante jaja. De los errores también se aprende, y mucho.

Bueno, al grano, este es otro de esos panes buenos. La receta es de otro profesor, muy joven, pero que tiene mucha energía cuando nos enseña. Al principio me parecía un chiquillo arrogante, pero la verdad es que el chico sabe lo que está haciendo, lo que queda comprobado cuando saca del horno panes perfectos y riquísimos, al que nos arrojamos encima después de 3 o 4 horas de clase sin probar bocado, jamás los dejamos ni enfriar jaja. El chico pronto se va a una competencia de panadería en otro país, así que le deseo mucho éxito.

La masa madre que usé para este pan fue preparada por él en clase, así que tengo un nuevo bebé, y estoy fascinada con ella, para nada ácida y produce panes muy aromáticos y de gran calidad.
Este pan es un pan al estilo francés, de corteza fina y crujiente e interior suave. Delicioso! El toque de arándanos, dulce y agrio y la textura de las nueces, le aportan una dimensión fantástica. Mis fotos no hacen justicia al pan realmente :D



Excelente para sandwiches, o simplemente para comerlo tostado con mantequilla, o así solito nada más.
El pan puede hacerse perfectamente sin nueces ni arándanos.
Para otra receta muy rica también de pan con frutas, nueces y masa madre pueden ver aquí.



Ingredientes: (4 panes de 300 grs.c/u aprox.)

350 grs. harina de fuerza o panadera
75 grs. harina para todo uso
75 grs. harina integral
25 grs. azúcar
7 grs. sal
7 grs. levadura seca instantánea
325 grs. agua fría
150 grs. masa madre (80% hidratación)
75 grs. nueces partidas y ligeramente tostadas
75 grs. arándanos secos

 
 
 Elaboración:
 
 
Refresco mi masa madre de 4 a 6 horas antes de hacer el pan, para que esté activa a la hora de hacer el pan. (la primera foto del paso a paso es la masa madre)
Temperatura ideal de fermentación 32 C
 
1. En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes menos las nueces y los arándanos. Mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Luego, subir la velocidad y amasar hasta lograr una masa elástica y suave que se despegue de las paredes de la cubeta.
2. Incorporar las nueces y los arándanos y mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Solo integrar.
3. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar durante 20 minutos.
4. Plegar y estirar y dejar reposar tapada 20 minutos más.
5. Sobre mesa enharinada, dividir en porciones de 300 grs. Bolear.
6. Tapar las bolas y dejar reposar durante 30 minutos.
7. Darle forma a los panes. Pueden hacer boules o barras, o darle la forma que ven en la foto.
8. Tapar y dejar reposar 40 minutos.
9. Espolvorear con harina y hacer cortes decorativos a su gusto.
10. Hornear a 215 C durante 20 a 25 minutos. Con vapor durante los primeros minutos para que la corteza quede crujiente.
 

Esta es una de mis combinaciones favoritas cuando se trata de postres asiáticos: matcha, fríjoles adzuki y crema o nata...
En otras entradas estos ingredientes también han sido los protagonistas, pueden verlas aquí y aquí.
La receta es de mis clases, y se encuentra incluida en el libro recién publicado en el mes de agosto de mi profe Jenny, dedicado especialmente a brazos gitanos y chiffon cakes. Es su segundo libro, el primero es de panadería. El resultado de esta receta es realmente muy bueno, el bizcocho es muy suave y esponjoso. Utilicé un té verde o matcha japonés para repostería que es excelente, muy aromático y el color es hermoso.

El decorado es primera vez que lo hago y es una idea muy sencilla y bonita que tomé de otro libro de repostería en mandarín. Abajo hay una fotos de otros que he hecho sin decorado.
Es un bizcocho que no lleva ningún tipo de levadura aparte de la que contiene la harina de repostería, y su esponjosidad se debe a la técnica al preparar la masa, que no es más que dividir las yemas y claras y procesarlas separadamente, para formar una crema con mucho aire.

Me gustan los brazos de gitanos, pero enrollarlos todavía es un reto para mí. Espero que con un poco de práctica salga mejor en los próximos intentos  ^_^   Además, ciertas personitas impacientes quisieron comerlo enseguida, por eso el corte no quedó tan limpio... ya que lo recomendado es refrigerarlo por un rato antes de servir :D

Si no les apetece o no se les facilita encontrar adzuki para el relleno, otras opciones son nata simplemente, crema pastelera o lemon curd.

Aquí va,

Ingredientes del bizcochuelo de té matcha:
Para un molde de 33x22cm aprox.

Mezcla A:
90 grs. leche
1 cucharada de té verde o matcha (para repostería)
70 grs. aceite de girasol
20 grs. azúcar
70 grs. harina leudante (de repostería)
1/8 cucharadita sal
80 grs. yema de huevos batidas ligeramente

Mezcla B:
165 grs. claras de huevo
60 grs. azúcar
7,5 cc zumo de limón

Decoración:
15 grs. mantequilla a temperatura ambiente
10 grs. azúcar glas
15 grs. clara de huevo
10 grs. harina leudante (repostería)
1/2 cucharadita de té verde o matcha para repostería

Para el relleno:
150 grs. crema o nata de leche batida endulzada al gusto
50 grs. fríjoles adzuki confitados o en pasta


Elaboración:



1. Cubrimos el molde con papel sulfurizado o de repostería .
2. Mezclamos bien los ingredientes de la decoración hasta forma una crema, que colocaremos en una manga pastelera. Yo uso mangas desechables a las que les corto la puntita dejando un agujerito muy pequeñito.
3. Hacemos las figuras que se nos ocurra con la manga sobre el papel encerado o de repostería. Yo hice hileras que luego con un palillo o montadiente fui dándole la forma que ven en la foto.
4. Colocamos la bandeja en el refrigerador para que se endurezca un poco la decoración.
5. Mientras tanto hacemos la mezcla del bizcocho.
6. Mezcla A: En un envase metálico, colocar leche y té matcha, mezclar muy bien, agregar, azúcar, aceite, y sal, y mezclar todo muy bien.. Colocar en baño de María hasta que esté bien bien tibio. Retirar del baño de María.
7.Agregar la harina cernida y mezclar rápidamente hasta que no haya ningún grumo, pero sin batir en exceso.
8. Agregar las yemas de huevo ligeramente batidas y mezclar muy bien. Apartar esta mezcla.
9. Mezcla B: Aparte en otro envase, batir las claras de huevo, el azúcar y el zumo de limón, hasta que se forme un merengue bien firme (que al voltear el envase no se mueva).
10. Mezclar A y B. Primero incorporar un poco del merengue en la mezcla A, mezclar suavemente hasta que se incorpore. Luego, agregar la otra parte del merengue, mezclar suavemente en forma envolvente  hasta que esté todo completamente integrado (este es el punto para que la mezcla no se baje, hacerlo con mucho cuidado).
11. Sacar el molde del refrigerador y colocar la mezcla cuidadosamente. Extender con una espátula para que quede la superficie pareja.
12. Hornear de inmediato en horno precalentado a 170 C durante 18 a 20 minutos hasta que se vea doradito.
13. Sacar del horno, voltear sobre otra hoja de papel sulfurizado y despegar cuidadosamente el papel que queda por encima. Tapar ligeramente con un paño o con una hoja de papel de repostería y dejar que alcance temperatura ambiente antes de rellenar.
14. Una vez frío, voltearlo sobre otra hoja de papel de repostería (que la decoración quede abajo),  cubrir con crema batida endulzada y fríjoles adzuki o cualquier otro relleno (sólo nata, crema pastelera, o lemon curd son otras opciones). Enrollar cuidadosamente con ayuda del papel de repostería y el rodillo  (así aprendí a hacerlo en clase). Se mantiene envuelto en el papel, y se refrigera durante un rato. Retirar el papel. Cortar los dos extremos para que quede más bonito y servir. (Como dije antes, una vez enrollé éste, quité el papel y serví, si se refrigera un rato se corta mucho mejor)