He probado muchas recetas de panes, pero sólo muestro aquí los que considero realmente buenos o  me gustan mucho a mí, y me parece que pueden gustarles a todos. No se imaginan la cantidad de panes que he hecho y han fracasado o no me han gustado, y con todo el dolor de mi alma han terminado en el cesto de la basura. Algún día haré una entrada con mis lindos fracasos o no tan lindos... sería un post muy interesante jaja. De los errores también se aprende, y mucho.

Bueno, al grano, este es otro de esos panes buenos. La receta es de otro profesor, muy joven, pero que tiene mucha energía cuando nos enseña. Al principio me parecía un chiquillo arrogante, pero la verdad es que el chico sabe lo que está haciendo, lo que queda comprobado cuando saca del horno panes perfectos y riquísimos, al que nos arrojamos encima después de 3 o 4 horas de clase sin probar bocado, jamás los dejamos ni enfriar jaja. El chico pronto se va a una competencia de panadería en otro país, así que le deseo mucho éxito.

La masa madre que usé para este pan fue preparada por él en clase, así que tengo un nuevo bebé, y estoy fascinada con ella, para nada ácida y produce panes muy aromáticos y de gran calidad.
Este pan es un pan al estilo francés, de corteza fina y crujiente e interior suave. Delicioso! El toque de arándanos, dulce y agrio y la textura de las nueces, le aportan una dimensión fantástica. Mis fotos no hacen justicia al pan realmente :D



Excelente para sandwiches, o simplemente para comerlo tostado con mantequilla, o así solito nada más.
El pan puede hacerse perfectamente sin nueces ni arándanos.
Para otra receta muy rica también de pan con frutas, nueces y masa madre pueden ver aquí.



Ingredientes: (4 panes de 300 grs.c/u aprox.)

350 grs. harina de fuerza o panadera
75 grs. harina para todo uso
75 grs. harina integral
25 grs. azúcar
7 grs. sal
7 grs. levadura seca instantánea
325 grs. agua fría
150 grs. masa madre (80% hidratación)
75 grs. nueces partidas y ligeramente tostadas
75 grs. arándanos secos

 
 
 Elaboración:
 
 
Refresco mi masa madre de 4 a 6 horas antes de hacer el pan, para que esté activa a la hora de hacer el pan. (la primera foto del paso a paso es la masa madre)
Temperatura ideal de fermentación 32 C
 
1. En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes menos las nueces y los arándanos. Mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Luego, subir la velocidad y amasar hasta lograr una masa elástica y suave que se despegue de las paredes de la cubeta.
2. Incorporar las nueces y los arándanos y mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Solo integrar.
3. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar durante 20 minutos.
4. Plegar y estirar y dejar reposar tapada 20 minutos más.
5. Sobre mesa enharinada, dividir en porciones de 300 grs. Bolear.
6. Tapar las bolas y dejar reposar durante 30 minutos.
7. Darle forma a los panes. Pueden hacer boules o barras, o darle la forma que ven en la foto.
8. Tapar y dejar reposar 40 minutos.
9. Espolvorear con harina y hacer cortes decorativos a su gusto.
10. Hornear a 215 C durante 20 a 25 minutos. Con vapor durante los primeros minutos para que la corteza quede crujiente.
 

Más panecillos, pero es que estos no los puedo dejar de compartir. Son excelentes, saludables, ricos en fibra, suaves y esponjosos. Esta fórmula nos las enseñó el profe en la clase hace un par de semanas. A mi me han encantado, y sin dudas formarán parte de mi repertorio de panes cotidianos. Para acompañar quesos o mermeladas caseras, o solitos con un té o café, están buenísimos.

Con un alto porcentaje de fibra y vitaminas gracias al salvado de trigo, la harina integral y las nueces, es un pancito con el que nos podemos mimar sin tanto remordimiento. Además no lleva grasa adicional, sólo la que le proporciona la leche.

La única dificultad es la espera, porque lleva un prefermento que debe dejarse reposar 16 horas.
¿Por qué no usamos masa madre natural? la respuesta es simple, para evitar el sabor ácido que proporciona la masa madre natural, pero es cuestión de gusto... así que si lo prefiere, perfectamente podría sustituir el prefermento por masa madre natural. Este prefermento, una especie de esponja hidratada al 80%, da al pan un sabor suave y extiende su frescura por varios días. Aquí les coloco la fórmula para elaborar justamente la cantidad necesaria para hacer estos panecillos.

Espero que se animen a hacerlos, ya verán que les encantan.
Ah, y ¿qué les parece la forma? a mi me parece super especial.... pero pueden darle la forma que gusten, incluso preparar barras o bollos, la forma es libre, así que a dejar volar la imaginación...


Ingredientes: (aprox. 20 panecillos de 60 grs. c/u)
350 grs. harina de fuerza (panadera)
150 grs. harina integral
40 grs. salvado de trigo (tostar un poco)
5 grs. de sal
90 grs. de azúcar (puede usarse azúcar moscabada)
150 grs. nueces partidas y tostadas
355 grs. leche fría
6 grs. levadura seca instantánea
Todo el  prefermento (aprox. 150 grs.)

Para el prefermento:
85 grs. harina de fuerza
68 grs. agua
la puntita de un cuchillo de levadura seca instantánea (0,2 grs)

Disolver la levadura en el agua, y agregar la harina hasta que esté todo bien mezclado. Tapar y dejar fermentar 16 horas.

Elaboración de la masa final:

1. En la amasadora colocar todos los ingredientes, menos las nueces, y amasar hasta que se logre una masa elástica con el gluten muy desarrollado. Retirar de la máquina e incorporar las nueces manualmente, ayudándose con la espátula.
2. Formar una bola y dejar levar 1 hora en un sitio tibio y tapada.
3. Dividir la masa en porciones de 60 grs. y formar bolas, utilizando la técnica de bolear.
4. Dejar reposar 20 minutos.
5. Estirar cada bola en forma alargada con el rodillo, hacer cortes en la mitad de la masa ayudándose con la espátula o un cuchillo, enrollar. (ver fotos)
6. Colocar los pancitos en la bandeja donde se hornearán, tapar y dejar levar durante 40  a 50 minutos aprox.
7. Espolvorear con harina o pincelar con mantequilla o huevo (al gusto)
8. Hornear en horno precalentado a 175 C durante 13 a 15 minutos hasta que estén doraditos.

Adoro este pan y lo he hecho muchas veces. Me enamoré de él desde la primera vez que lo probé. Está inspirado en el pan con nueces y arándanos de Peter Reinhart (aquí otra versión). Entre los cambios que le he hecho a la receta original están el uso de masa madre, que resulta en una miga de excelente textura y sabor; la mezcla de harina integral y harina de avena que le aporta mucha fibra; la adición de otras frutas secas como cerezas y pasas; y el uso de aceite de coco en lugar de mantequilla... cualquier otro aceite saludable podría usarse en su lugar. Se dice que el aceite de coco orgánico y extra virgen, conocido también como mantequilla de coco, es muy bueno para la salud. Es muy utilizado en la cocina del Sudeste Asiático, y cada vez es más popular en las tiendas de alimentos orgánicos de muchos lugares del mundo por sus beneficios para perder peso, nivelar el nivel de colesterol, desintoxicar el organismo y mejorar la calidad de la piel, entre otras cosas. Es interesante conocer más sobre las opciones de aceites saludables.

La receta que les propongo produce un pan sano, delicioso y con las excelentes cualidades que le brinda la masa madre.




Ingredientes: 
240 grs.harina de fuerza (un poquito más si fuera necesario)
100 grs. harina integral
80 grs. harina de avena
43 grs. azúcar  moscabada
5 grs. sal
220 grs. masa madre 100% hidrat.  
1 gr. levadura seca instantánea
20 grs. jugo de naranja fresco
2 cucharadas de piel rallada de naranja
95 grs. huevo ligeramente batido (aprox.2 huevos)
115 grs. leche líquida a temperatura ambiente
28 grs. de aceite de coco (también puede usarse oliva o canola)
45 grs. agua tibia
230 grs. de una mezcla de arándanos, cerezas y pasas secos
80 grs. de nueces tostadas picaditas


1 huevo batido para pintar


Elaboración:

1. En la cubeta de la amasadora colocar todos los ingredientes menos las frutas y nueces, mezclar a baja velocidad hasta que se forme una bola, lucirá un poco pegajosa, si fuera necesario echarle un poquitín más de harina, pero no mucha, la masa es bastante húmeda.
2. Amasar a mayor velocidad durante 6 o 7 minutos hasta que se forme una masa elástica, pero todavía un poco pegajosa. Dejarla reposar 5 minutos.
3. Colocar la masa en una superficie enharinada, extenderla ligeramente con la palma de la mano y colocar las nueces y frutas secas en el centro.
4. Con la ayuda de una espátula, cubrir las frutas con la masa, y seguir trabajando la masa hasta que todo esté integrado.
5. Colocar la masa en un envase engrasado, taparla y dejar levar durante dos horas y media.
6. Dividir la masa en cuatro porciones de igual tamaño y proceder a hacer una trenza (u otra forma al gusto batard o boule). Colocar en la bandeja donde se horneará, pintar con huevo batido, y dejar levar durante 90 a 120 minutos.
7. Pintar nuevamente con el resto del huevo batido y hornear a 165 C durante 50 a 55 minutos.

8. Dejar enfriar sobre una rejilla.