Shokupan

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El pan de molde tipo Shokupan es el pan de molde más  popular en Japón. Las versiones son infinitas, pero originalmente se trata de un pan de leche hecho en molde, extraordinariamente suave y esponjoso.




Para lograrlo se utiliza una técnica de preparación conocida en Asia como Yudane, que es un engrudo hecho con harina y agua hirviendo con una proporción 1:1, similar al  tangzhong  que se prepara con una proporción 1:5, pero usa una técnica de cocido mucho más simple que la del tangzhong en la que la temperatura juega un papel esencial.  El Yudane se prepara muy fácilmente simplemente mezclando harina y agua hirviendo en la misma proporción, pero necesita reposar varias horas antes de integrarse a la masa final.



 Además, se deben usar las técnicas correctas de amasado y formado. Por supuesto, una buena harina de fuerza de calidad siempre será la protagonista, y el éxito o fracaso para lograr la textura extra suave de este pan dependerá en gran medida en la calidad y las características de esta. 


Aquí va la receta que es una adaptación de mi receta de Pan blanco al estilo japonés. Con un poco de práctica estoy segura que también lograrán hacer su propio Shokupan!


Para este pan de aprox. 500 g, utilizo un molde de pan de caja con tapa de 21 cm como este


Feliz fin de semana!


Ingredientes y elaboración del Yudane:


30 g harina de fuerza

30 g agua hirviendo 

Agregar el agua hirviendo a la harina y mezclar muy bien. Tapar a piel y dejar reposar al menos 3 o 4 horas o toda la noche.


Ingredientes Masa final:


260-270 g harina de trigo de fuerza 

20 g azúcar 

4 g sal

10 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

10-15 g leche en polvo

150 g agua

3 g levadura seca instantánea 

60 g Yudane



Elaboración: 


  • Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla a baja velocidad por un minuto, incorporar la mantequilla y luego elevar la velocidad hasta que el gluten esté bien desarrollado, y la masa muy elástica. Si la masa está demasiado blanda y pegajosa, se puede agregar un poquitin más de harina (hay harinas que absorben más agua que otras, por eso todo depende del tipo de harina que se utilice).
  • 2. Dejar levar en un envase engrasado durante 30 minutos (tapado en un sitio que no haya corrientes de aire). A los 30 minutos doblar y plegar la masa (como arriba en la foto), para que le entre aire y se desarrolle mejor el gluten, dejar levar por otros 60 minutos. (total 90 minutos)
  • 3. Se divide la masa en 3 partes iguales, se trabaja rápidamente y se forman bolas. Se dejan reposar 30 minutos.

  • 4. Se les saca el aire aplastando las piezas, estirarlas un poco y enrollar en forma de cilindro. Dejarlas descansar 10 minutos y estirar un poco las piezas a lo largo con un rodillo, y enrollar sobre si nuevamente. Colocar los tres rollitos de masa en el molde. (Este formado es fundamental para lograr la textura deseada, en este enlace hay una foto de este tipo de formado).
  • 5. Dejar fermentar hasta que alcance el 80% del molde,  aproximadamente 1 hora. Para el pan totalmente cuadrado: colocar la tapa del molde en este momento, justo antes de hornear.
  • 6. Hornear a 185 C 35 minutos aprox.

  •  7. Desmoldar de inmediato y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.



5 comentarios

  1. donde veo las fotos del plegado gracias

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  2. Hola que tal, deseo saber si se puede suplantar leche en polvo por leche fluida? Como sería la relación para suplantarla? Desde ya muchas gracias!

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    2. Si puedes, yo sustituiría los 150 g de agua por leche líquida, luego observa si falta hidratación y agrega unos 15 o 20 g más de agua. Observa la textura.

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