Pan dulce

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Hace un tiempo que no hago pan o bollos con tangzhong. Comencé a usar tangzhong hace 13 o 14 años o más en clases de panadería aquí en Taiwan con mi querida profe Jenny, y la primera vez que publiqué sobre tangzhong en mi blog fue en el año 2010 cuando hice panecillos tipos Hokkaido. O sea, hace más de diez años.

Es una técnica sobre la que en el momento de escribir aquel post no había ningún tipo de información en español y muy poca en inglés, ya que es una técnica básicamente asiática, muy utilizada en Japón y Taiwan.


Pues bien, dejando la nostalgia por los viejos tiempos, más de una década después, ya la mayoría de las personas que hacen pan han escuchado hablar del tangzhong e incluso lo han utilizado en sus productos.

Para los que aún no saben qué es, a continuación coloco un extracto de mi post del 2010:

¿Tang zhong? Llamado también water roux, y literalmente traducido como roux de agua.  Es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo, pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín, el cual revolucionó en su momento la comunidad blogueril dedicada a la panadería de Asia. Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido y sigue utilizándose con mucha frecuencia.” Cuando la fiebre del Tangzhong ya estaba pasando en Asia, fue que inicio en el Occidente.


¿De qué se trata el tangzhong? Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox. dos o tres minutos), y que luego al enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan. El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.” El tangzhong también se puede hacer con leche y otros líquidos.

Pues bien, para este pan dulce que traigo hoy, he usado esta simple técnica que aporta tanto a los bollos suaves y blandos, y que queremos que permanezcan tiernos y suaves por más tiempo a pesar de usar el método directo.

La receta de este pan se la agradezco a un seguidor, @Feilungg, un venezolano de origen asiático radicado en Chile, que me mostró sus panes dulces fabulosos y me pasó su fórmula. Sin embargo, yo he modificado un poquito la receta para facilitar su elaboración a todos. Por eso tuve que hacer varias pruebas antes de poder compartirla aquí en mi blog.

Personalmente, me parece que la textura de estos pancitos es maravillosa, tal como me imagino a un buen pan dulce azucarado. La textura deriva no solo del tangzhong y una masa perfectamente amasada y levada, sino también del formado. Es algo tan importante que a veces es totalmente ignorado… un buen formado es esencial para la textura de la miga en muchos tipos de bollos y panes. El formado para estos panes me lo sugirió @Feilungg . Les explico cómo hacerlo en la elaboración a continuación. También pueden verlo en mis destacados en Instagram.

Feliz día! Veamos la receta:

Ingredientes:

Para hacer el Tanzhong:
15 g harina
75 g agua

Para la masa final:
300 g harina panadera (12%-13%)
75 g azúcar
4 g sal
100-110g leche líquida (podría ser un poquitín más o menos dependiendo del tipo de harina que utilice)
3,5 g levadura seca instantánea (o 10 g de levadura fresca, disolverla en la leche si usa este tipo de levadura)
Todo el tangzhong que tenemos reservado
25 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de vainilla para aromatizar
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También necesitará un huevo para pincelarlo antes de hornear para un dorado intenso, o también se pueden pincelar con leche pero el color será más claro.
Necesirá además mantequilla adicional y suficiente azúcar para espolvorear los bollitos una vez listos.

Elaboración:

Para hacer el tangzhong:

Se coloca el agua a temperatura ambiente y la harina en una ollita pequeña, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante unos segundos, hasta que comience a espesar y adquiera la consistencia una pasta blanquecina, medio transparente y semi líquida (no la deje espesar demasiado). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y se hace demasiado rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados No es necesario un termómetro, al ojo se puede hacer muy bien
Retirar del fuego de inmediato y taparla a piel con envoplast para que no se reseque.
Reservar y usar cuando haya enfriado.


Nota: Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días, pero recuerde utilizarla siempre a temperatura ambiente.

Para hacer la masa final:

1. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo el tangzhong, (excepto la mantequilla) y comenzamos a amasar hasta que todo esté bien integrado y obtengamos una masa rústica.

2. Incorporamos la mantequilla y amasamos hasta que la masa logre una textura muy suave y sedosa.

3. Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un tazón engrasado. Tapar y dejar reposar hasta que duplique su volumen aprox. 90 minutos a temperatura ambiente alrededor de los 24 C. (A mí me gusta alargar un poco la fermentación inicial para este pan a fin de que desarrolle mejor el sabor y el aroma, porque cuanto más lenta la fermentación mejor será nuestro pan. Para ello, dejo que fermente 60 minutos a temperatura ambiente y luego la llevo al refrigerador durante varias horas, no más de 4-5 horas).

4. Continuamos el proceso, sacando el aire a la masa, si estaba en el refrigerador igual. Trabajar en una mesa ligeramente enharinada si siente que la masa es un poco pegajosa. Dividir en 9 porciones de igual peso y bolear. Dejar reposar las bolitas de pan tapadas con un paño durante 20-25 minutos (si estuvo en el refrigerador, este reposo lo hago de 30 minutos).

5. Formado: Tomar cada bolita, aplastarla ligeramente con la mano y luego extenderla un poco con el palote o rodillo hasta tener una especie de lengüeta de 8-9cm aprox, plegar el primer tercio de la lengüeta hacia un poco más del centro de la masa, y luego el otro extremo lo plegamos sobre el primero, queda como sobre. Seguidamente, procedemos a enrollarlo por la parte más estrecha , dándole tensión a la masa y sellando bien los bordes a lo largo más no las puntas. Este “doble enrollado” por llamarlo de algún modo, funciona como una especie de sobado, dándole a la miga una textura más sedosa y bonita. (En mis destacados de Instagram pueden ver cómo los formo). Otra manera de formarlo, es simplemente estirarlo bien y enrollar como un mini brazo de gitano, o simplemente bolearlo nuevamente (la manera más sencilla).

6. Colocar los bollitos en una bandeja o un molde cuadrado, dejarlos levar hasta que dupliquen su tamaño, aprox. 45-60 minutos (si transcurrido ese tiempo no han duplicado su volumen, esperamos un poquito más).

7. Pincelarlos con huevo batido, y llevar al horno precalentado a 175-180 C durante 25 minutos aprox. (Cada horno es diferente así que hay que estar pendiente, si no han dorado lo suficiente pueden hornearlos durante unos minutos más, si doran demasiado rápido, cubrirlos con papel de aluminio y continuar la cocción). Tip: Cuando el pan está casi listo comenzarán a sentir ese rico aroma a pan.

8. Sacarlos del horno, pincelarlos con mantequilla y espolvorearlos con suficiente azúcar al gusto. Colocar los bollos en una rejilla para que enfríen. (No los dejen enfriar en la bandeja de hornear).


Nota: otra opción para estos pancitos dulces es antes de llevarlos al horno, una vez pincelados con huevo, espolvorearlos con un poco de azúcar. Otra es una vez horneados, simplemente espolvorearlos con azúcar glas. Yo prefiero la opción más calórica pero en mi opinión la más deliciosa, pincelar con mantequilla y espolvorear azúcar granulada una vez los sacamos del horno.


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  1. Felicitaciones, me encanta todo lo que haces!?

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  2. Me encantan estos jollos dulces, gracias por la receta.
    Un beso

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  3. Excelente felicidades y gracias por compartir tantos conocimientos, saludos desde Venezuela.
    Johnnatan clamens.

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  4. Excelente gracias por compartir tanta información, saludos desde Venezuela.
    Fiel seguidor de tu valioso trabajo.

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  5. Quedan espectaculares!... Además de felicitar a Hilmar por esta y tantas recetas GENIALES, agradecer por compartir su experiencia y conocimiento!!!

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  6. Hilmar, recuerdo muy bien tu deliciosa receta de pan de arroz con esta técnica que nos enseñaste del tangzhong.
    Se me ocurre probar agregando un poco de ella a la receta de conchas de pan.
    No sé si queden más suaves, ya te contaré.
    Muchas gracias por tu dedicación y recetas-
    abrazos

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  7. Quiero que me queden exactamente iguales!

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  8. Todo lo haces maravillosamente perfecto. Eres extraordinaria. Sin palabras.

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  9. Ayer hice esta receta y calentitos estaban muy buenos pero hoy no están suaves están duritos. Que pudo fallarme? Saludos desde Venezuela

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    1. Pueden ser muchas cosas a la vez, los guardaste bien en una bolsa plástica, si los dejas al aire libre, cualquier pan se pondrá duro si está hecho sin químicos conservantes. También si falla algo ya sea el amasado, fermentación, calidad de la harina, etc... pueden endurecerse más rápido de lo normal. Estos pancitos pueden durar suaves hasta tres días bien guardados en un lugar donde no pegue corrientes de aire como una bolsa plástica o un tupper con tapa. Saludos!!

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  10. Hola como estas... Una pregunta sino tengo harina panadera sino la normal todo uso puedo hacer la receta con las mismas cantidades?

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    1. Probablemente necesites menos líquidos porque la harina normal tiene menos proteínas que la panadera, y por lo tanto menos capacidad de absorción. Cuánto? Dependerá de tu harina. Coloca los liquidos poco a poco.

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