Pan dulce navideño o Panettone fácil

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Desde hace mucho tiempo quería subir una receta de un pan dulce de Navidad hecho con método directo que tuviera toda la apariencia, aroma y sabor de un panettone: un "falso panettone" como le digo yo.

Ya saben que un panettone verdadero debe hacerse con pasta madre o masa madre, y lleva considerable esfuerzo y trabajo. Todos los años, desde que aprendí a hacerlos, hago varias tantas de estos panettones levados únicamente con pasta madre, pero hay veces que sencillamente no cuento con el tiempo. 


En mi búsqueda por un pan dulce navideño, similar a un panettone, he probado muchas recetas, pero siempre me parecen muy secos o densos. Esta receta produce un pan abriochado, muy esponjoso, ligero, que nos permite saborear algo similar a un panettone en tiempo récord. La receta está inspirada en varias de instructores de panadería de Taiwan, que siempre son excelente fuente de inspiración y aprendizaje para mí. Debo recalcar que si contamos con tiempo y deseos de aprender a hacer el Panettone clásico italiano, es algo que vale la pena totalmente, y después de lograrlo, nada nada se le podrá comparar. 

Para este "panettone falso" utilizamos harina de fuerza de 13 % proteínas, si usa de menor fuerza ajustar la cantidad de leche (quizás necesitará menos hidratación). La gran cantidad de yemas y de mantequilla de esta receta enriquecen este pan abriochado a los niveles de un panettone verdadero. Igualmente necesitamos paciencia para lograr una masa sedosa y elástica que cuente con las virtudes que hacen del panettone un dulce magnífico. Así que es un pan rápido y con método directo, pero también necesita de mimos y buena técnica para lograrlo.

Les dejo los enlaces al Panettone clásico del maestro Giorilli y otro Panettone con prefermento que tengo aquí en mi blog. Así que con este que traigo hoy, completamos un trío de tres panettones: desde el clásico italiano con pasta madre, un intermedio con prefermento y este más fácil con método directo. 

Por favor, leer muy bien toda la receta y las notas al final antes de comenzar. Manos a la obra! 

PS: Aprovecho para desearles una muy Feliz Navidad!!


 Ingredientes:

500 g harina de fuerza (13% proteínas)

9 g sal

15 g levadura fresca ( o 5 g de levadura seca instantánea)

80 g azúcar

100 g yemas de huevo

50 g huevo (aproximadamente 1 huevo)

220 g leche líquida (entera)

200 g mantequilla sin sal cortada en trocitos

20 g aromas (mezcla de 15 g miel de abejas, ralladura de una naranja y 1/2 cucharadita de vainilla o vaina de vainilla)*

250 g de una mezcla de uvas pasas y naranja confitada  (También puede usar la misma cantidad de una combinación de chocolate y naranja confitada, o la misma cantidad de combinación de frutas y frutos secos que prefiera)

 

 

Elaboración:

1.     • Lo ideal: macerar durante dos o tres días las frutas secas: 250 g de frutas secas en unos 30 g de ron, brandy o Cointreau. Dejar esta mezcla tapada hasta el momento de hacer el pan dulce. Sin embargo, si estamos cortos de tiempo, podemos remojar las frutas secas por los menos durante un par de horas.

2.      •*Lo ideal: un día antes de hacer el pan, preparar los aromas, mezclando miel, ralladura de naranja y vainilla ( aprox 15 g miel, ralladura de una naranja y media cucharadita de vainilla en pasta o el interior de media vaina de vainilla). Si está corto de tiempo, agregar la miel, la ralladura y la vainilla directamente a la masa.

3.      Preparación de la masa:

•Disolver la levadura fresca en la leche. (Si utiliza levadura seca instantánea agregarla directamente al resto de los ingredientes)

•En el tazón de la amasadora: agregar la leche con levadura disuelta, azúcar, harina, sal, yemas de huevo y huevo entero. Amasar a velocidad media hasta que se desarrolle muy bien el gluten. La masa debe quedar muy elástica, y pasar la prueba de la membrana o ventana, o sea, al estirar un trozo de masa entre los dedos se logre estirar hasta que se forme un velo semi transparente. Tome su tiempo para realizar este amasado. 

 •  Incorporar la mantequilla poco a poco hasta que se integre completamente. La masa debe lucir muy sedosa y elástica, y debe despegarse de las paredes del tazón de la amasadora. Detener la amasadora y despegar la masa de las paredes del tazón las veces que sea necesario. (La temperatura final ideal de la masa 24-26 C)

5.      •Agregar las frutas secas (sin el líquido si han estado macerando en licor) e integrarlas a baja velocidad a la masa. (O las chispas de chocolate y las naranjas confitadas)

6.      •Colocar toda la masa en un envase engrasado, taparla y dejarla fermentar durante 60 minutos. (Temperatura ideal 24-26 grados C)

7.    •  Proceder a dividir la masa ( en este caso he hecho 4 piezas de 370 g aprox en capacillos de 9 cm de alto y 11 cm de ancho). Bolear ligeramente y dejar reposar durante 10 minutos.

8.     • Bolear nuevamente, y colocar cada pieza en un molde de panettone.

9.    •  Dejar fermentar durante 90 a 120 minutos. (Temperatura ideal 24-26 grados C)

10.  Con una hojilla, hacer una cruz en el centro de cada pan dulce y colocar un trocito de mantequilla

11.  Hornear a 170 C durante aprox. 25 minutos, bajar la temperatura a 160 C y continuar horneando durante 15 minutos más. Ajustar la temperatura si hace panes más grandes. Cada horno es un mundo, así que los tiempos son aproximados. Para verificar si están listos los panes, la temperatura interna debe ser alrededor de 94 C.

 Dejarlos enfriar sobre una rejilla una vez salgan del horno. No es necesario colgarlos invertidos para que enfríen

 

Notas:

-Este pan dulce requiere de amasados largos, por lo que hay que cuidar que no se caliente demasiado la masa debido a la fricción de la amasadora. Lo ideal es que la masa no supere los 26 grados C. Si nota que está calentándose y aún no ha desarrollado bien el gluten, detenga la máquina y coloque la masa unos minutos en el refrigerador. Si hace calor, se pueden usar los ingredientes líquidos fríos. 

-No es necesario decorarlos, pero se pueden decorar con glasa real, o glasa de limón, frutas confitadas y frutos secos, o chocolate derretido. No es necesario hacer el corte en cruz si piensa decorarlo.

-El corte en cruz  y la mantequilla que se coloca en el centro del pan ayudan a que tenga una mejor expansión en el horno, lográndose una apariencia similar al panettone clásico.

-El color de la miga dependerá del color de las yemas que utilice. Utilizar huevos de buena calidad. 

-Ajuste el tiempo de cocción dependiendo del tamaño y la cantidad de piezas en que divida la masa. Más cantidad, más tiempo. No me canso de repetir que cada horno es un mundo y las temperaturas son aproximadas. 










1 comentario

  1. ¡me encanta! que maravilla, te ha quedado de lujo, te felicito.
    Un abrazo
    Concha

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