Debo confesar que esta es
una de esas entradas que se me ha hecho muy difícil escribir. Hacer un panettone con
masa madre no es tarea sencilla y mucho menos explicarlo en una entrada de un
blog. Sin embargo, a petición de muchos seguidores, quiero compartir mi experiencia práctica, más no teórica haciendo la receta del famoso maestro italiano,
Piergiorgio Giorilli.
Es solo mi experiencia, no pretendo dar una clase sobre elaboración de panettone, pues aunque he tenido éxito haciéndolo en casa, no tengo suficiente experiencia en la materia. Recomiendo leer todo lo que puedan y ver videos antes de ponerse manos a la masa. Y ANTES DE COMENZAR, LEER Y ESTUDIAR TODA LA RECETA. Si aún no se atreven con la masa madre, aquí en mi blog también está una receta de Panettone con prefermento que funciona muy bien y es deliciosa.
Es solo mi experiencia, no pretendo dar una clase sobre elaboración de panettone, pues aunque he tenido éxito haciéndolo en casa, no tengo suficiente experiencia en la materia. Recomiendo leer todo lo que puedan y ver videos antes de ponerse manos a la masa. Y ANTES DE COMENZAR, LEER Y ESTUDIAR TODA LA RECETA. Si aún no se atreven con la masa madre, aquí en mi blog también está una receta de Panettone con prefermento que funciona muy bien y es deliciosa.
En mi perfil de Instagram (Destacados) pueden ver en videos una buena parte de todo este largo proceso y también en algunos de los posts allí. Si buscan por el hashtag #panettone pueden encontrar muchas imágenes y videos ilustrativos de gran utilidad.
La receta original del libro La Fermentación Lenta de Piergiorgio Giorilli me la facilitó amablemente mi querida amiga (mil gracias Mercedes), pero también se
encuentra disponible en inglés en The Fresh Loaf y en italiano aquí. La fórmula original lleva nueces y uvas pasas... yo he usado principalmente dos combinaciones: uvas pasas y naranja confitada y chocolate con naranja confitada. Las fotos a continuación son de ambas combinaciones y de diversas tandas de panettone que he hecho durante estos días.
Las
cantidades de la receta original son simplemente imposibles de
manejar en un entorno casero, con equipos a pequeña escala, por lo que yo he
trabajado solo con el 10% por ciento de la receta, que son los números que
verán seguidamente.
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| Interior del panettone con naranja confitada y chocolate. |
Hay varios
puntos fundamentales para lograr el éxito con esta masa que es levada en su
totalidad con masa madre natural, uno de ellos es tener una masa madre sólida, llamada
también pasta madre, o muchos la denominan en italiano directamente, lievito madre. La particularidad de esta masa madre
sólida es que no es ácida; tiene una fuerza impresionante para levar masas
altísimas en grasa y azúcar; está elaborada al 50% hidratación o menos;
necesita refrescarse múltiples veces a lo largo de varios días antes de usarse
en la masa que será nuestro panettone, entre otros detalles. En este punto yo
no voy a extenderme mucho. Este video en italiano de la elaboración de la pasta
madre sólida de Gabriele Bonci, es muy útil y les recomiendo verlo.
Otro
aspecto que es fundamental es el tipo de harina especial que se utiliza para
hacer panettone. No funciona con cualquier harina todo uso. No se obtendrá el resultado
esperado utlilizando simplemente harina panificable. En principio, necesitamos
harina Manitoba que es una harina de trigo blanco con características especiales,
una de ellas es su alto contenido de proteínas, alrededor de un 14% o más, y un índice
de capacidad panificable (W) superior a 350. Es el tipo de harina recomendada
para hacer panes dulces, con mucha azúcar, grasa y de largas fermentaciones. Yo he utilizado principalmente una harina canadiense de gran fuerza con 13,9% de proteínas, y otra harina japonesa con 13,8% (solo en la segunda masa porque es poca cantidad).
Por
supuesto, insisto en que es necesario repasar bien el procedimiento antes de iniciar la tarea
de hacer un panettone ya que no queremos perder el trabajo, ni el tiempo ni
nuestros preciosos ingredientes. Antes de ponerme manos a la obra, busqué, leí,
y miré muchas fotos no solo del producto terminado sino del procedimiento, para
no cometer ningún error.
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| Interior del panettone de uvas pasas y naranja confitada |
Esta no
es la primera vez que intento hacer panettone totalmente levado con masa madre. Lo había hecho hace algunos años
con un resultado poco deseable… y no porque la masa no me gustara o no hubiese
quedado bien, sino porque no me había percatado de la importancia de preparar
con antelación el espacio donde iba a colgar los panettones después del
horneado. Este es otro aspecto que hay que atender. Nuestro panettone pueda
salir perfecto del horno, pero si no lo colgamos de inmediato y de la manera
correcta, perderá la forma y será un desastre. Pincharlo tiene su técnica
también. Es un proceso que hay que hacer
rápido y con mucha seguridad, pinchar y voltear, y proceder a colocarlo boca
abajo en el lugar que tengamos preparado para ello. Ya saben todo fríamente
calculado, y tendrán éxito.
Algunos
aspectos técnicos: Usar máquina para amasar, esto no lo intentaría a mano. Un termómetro para medir la temperatura
ambiente, para medir la temperatura final la masa (24-26 C) y la temperatura interna del
pan final (superior a 91 C, a fin de comprobar que está cocido por dentro). Necesitamos una hojilla para hacer el corte en cruz final. Moldes especiales para panettone, además báscula de cocina para pesar todo perfectamente. En un ambiente más
profesional, se necesita un instrumento para medir el nivel de acidez o Ph de la masa madre, que
idealmente para hacer Panettone debe oscilar ser entre 4 y 4,3. Pero yo no lo tengo, y todo ha salido muy
bien, una masa totalmente dulce, así que a confiar en la vista,el
olfato, y el gusto... debe ser al cortarla una masa blanca, alveolada, dulce, aromática y apenas un dejo de acidez . J
Esto es
lo que yo he hecho, basada en mi propia experiencia y en los resultados
conseguidos. He partido de mi masa madre al 100% hidratación en perfecto
estado y activa. Ojo: No una masa madre que tenga
semanas sin alimentar en el refri. (Si quieres ver cómo hacer una masa madre
puedes ver una de tantas formas de hacerlo aquí en mi blog).
Durante
3 días he alimentado mi masa madre de la siguiente manera:
26
gramos de masa madre
26
gramos de harina de fuerza o panificable (**ver nota abajo)
13
gramos de agua, o sea 50% de hidratación.
Formar una bolita de masa bien
compacta, que puedes aplanar con un rodillo y luego enrollar, y colocarla
sumergida en agua durante unas 12 horas a una temperatura que oscile entre 15 y
18 C (o a temperatura ambiente en lugar fresco) . Tras 12 horas, la masa debe estar flotando en el agua, se saca y se aprieta para exprimir el agua que pudo hacer absorbido, se desecha una parte y conservamos nuevamente 26 g y volvemos a refrescar de la misma manera.
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| Uso cantidades mínimas para no malgastar harina. :D |
El día 4
y 5: seguimos refrescando las mismas cantidades pero la mantendré en seco, envuelta…
para ello, utilizo un paño o trozo de tela, que no le entre aire y la coloco en envase tapada. (Se puede atar, pero no es indispensable). Doce horas después, vuelvo a refrescar desechando una parte,y así durante dos días.
Al sexto día, transcurridas 12 horas del
último refresco, hago el llamado bagneto (que se puede hacer cada cierto tiempo como una forma de mantenimiento a la pasta madre)… es un baño en agua azucarada para
bajar aún más la acidez de la masa. Para ello, se corta en varios pedazos y se sumerge en una mezcla
de 250 g agua y 3 g azúcar (si es más cantidad de pasta madre, necesitará ajustarse la cantidad de bagneto). Se deja resposar en dicha mezcla unos 20 minutos. Seguidamente, retirar del agua azucarada y exprimir todo el líquido, apretando la masa entre las manos, sin miedo jiji)
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| Bagneto/ masa madre en una solución de agua ligeramente azucarada. |
Utilizando la harina de gran fuerza del panettone final (ver **Nota), se procede a hacer tres refrescos a la pasta madre, cada 4 horas, igual al 50% hidratación.
Para el primero: 30 g masa madre, 30 g harina, 15 g agua. Se amasa muy bien, se
estira con un rodillo y enrolla, se le hace a la masa una pequeña cruz o un
corte transversal y se envuelve en el paño o tela y se coloca en un lugar cálido sin
corrientes de aire a 25-27 C. La masa debe en este momento duplicar o triplicar
en aprox. 4 horas. Repetimos este procedimiento dos veces más aumentando la
cantidad de masa madre. Para el segundo: 50 g pasta madre, 50 g harina y 25
agua, y para el tercer refresco 60 g pasta madre, 60 g harina y 30 agua. Pasadas
las 4 horas después del tercer refresco, ya se puede utilizar para hacer el
panettone. Medir la cantidad que se necesita (115 g) y refrescar la cantidad restante para mantenerla.
**Nota: ¿Por qué uso un tipo de harina al principio y otro al final de este proceso? Para economizar la harina de buena calidad de gran fuerza que generalmente es costosa o difícil de encontrar. Por supuesto que si este no es un problema, se puede usar la mejor harina posible desde el inicio.
Mantener
la pasta madre en seco o en agua es cuestión de gusto. Hay maestros que los
hacen solo en seco y otros solo en agua. Y otros utilizan ambos métodos. Yo he
mezclado ambos en mi procedimiento. Para mantenerla, continuo alimentando al
50% hidratación en base a 26 gramos de pasta madre, y la conservo envuelta en
tela y dentro de un envase en el refrigerador. Alimentándola cada dos
días. Cuando la voy a usar, la refresco tres veces, una vez cada 12 horas, y
luego procedo a los tres refrescos a intervalos de cuatro horas. Siempre antes de hacer este panettone, se debe refrescar tres veces, o sea, una vez cada cuatro horas.
Aquí pueden ver más información sobre la masa madre sólida. (en inglés e italiano)
Ahora sí, manos a la masa.
LA RECETA tal como la he hecho:
Tiempo invertido aprox. (una vez tengamos una masa madre sólida o pasta madre lista): Masa madre: 12 horas, en intervalos de 4 horasMezclar y fermentar la primera masa: 12,5-13 horasMezclar la segunda masa: 25 minutosPrimera fermentación de la masa final: 30 minutosDividir, descanso en mesa, y formado: 40 minutosFermentación final: 6 a 7 horas a 28-30 C, un poco más a menos temperaturaHornear: 35-40 minutosColgar / enfriar: 10 horas aprox.
Ingredientes:
(Para 1655 gramos de masa aprox.)
La
cantidad de panettone con esa cantidad de masa dependerá del tamaño de su
molde. (He hecho 5 en moldes de 13 cm de diámetro x 9 cm de altura.) (Puede
recalcular la receta para hacer la cantidad de masa que desee)
Ingredientes
como la he hecho yo ::
Primera Masa:
400 g
harina de gran fuerza (yo usé harina canadiense de 14,9% proteínas.)
115 g
masa madre sólida madura (pasta madre sólida madura)
200 g
agua
125 g
azúcar
120 g
mantequilla a temperatura ambiente
90 g
yemas de huevo (aprox. 5)
0,8 g
sal (una pizca)
Segunda Masa:
Toda la
primera masa
100 g
harina de gran fuerza (He usado cuando no tengo harina de gran fuerza suficiente, harina de fuerza de 13-13,8 %)
110 g
azúcar
160 g
yemas (aprox. 8)
6,2 g
sal
215 g
mantequilla a temperatura ambiente (de aquí, retirar 15 g que se incorporarán DERRETIDOS
en el paso final)
3 g
extracto de malta
230 g uvas
pasas (o chips de chocolate)
150 g
naranja confitada
Aromas:
25 g
miel de abejas de buena calidad (se recomienda Miel de Acacia, yo he usado otra)
El
interior de media vaina de vainilla (o media cucharadita de extracto de
vainilla de buena calidad)
Ralladura
de medio limón
Ralladura
de media naranja
Nota:
estos deben mezclarse y dejarse macerar tapados UNA NOCHE o varias horas.
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| Los aromas macerando |
Elaboración:
Temperatura ideal de la masa final después de amasar entre 24-26 C
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| Primera masa al finalizar las 12 horas de levado. Debe TRIPLICAR su volumen. |
La
segunda masa: en el bol de la amasadora, colocar la primera masa y añadir la
harina. Amasar hasta que esté bien integrado todo. (Se aconseja amasar durante 15 minutos)
Yo aprovecho este tiempo para pesar el resto de los ingredientes… (observo la
masa y a veces no amaso por 15 minutos, pues cada máquina amasa a un ritmo
diferente). Agregar primero el azúcar, poco a poco. Seguidamente, la mitad de
las yemas, poco a poco, luego la sal y los aromas QUE MACERARON TODA LA NOCHE.
Amasar hasta que la masa luzca lisa y homogénea (se verá elástica y el gluten
bastante desarrollado). Se añade el resto de las yemas de huevo, poco a poco; y
añadir poco a poco 200 gramos de mantequilla, hasta que se incorpore bien y
luzca la masa muy elástica y brillante. Ya por último, agregamos los 15 g de mantequilla
derretida restante, mezclamos unos segundos y posteriormente se incorporan las
pasitas y piel de naranja confitada con la máquina a baja velocidad.
Segunda masa de panettone con naranja confitada y pasas
(Nota: Si usa
chips de chocolate, incorporar de forma manual. Colocar
un poquito de mantequilla sobre la mesa, estirar bien la masa, colocar los
chips de chocolate y proceder a doblar la masa sobre sí) .
Segunda masa solo con naranja confitada, los chips de chocolate los incorporo manualmente.
Segunda masa lista
Una vez
la segunda masa esté lista. Reposo 1: Colocar la masa en
un envase, tapar y dejar reposar 30 minutos. Dividir: Luego, dividir según el tamaño de sus
moldes o cápsulas. Reposo 2: Bolear ligeramente, y dejar reposar unos 40 minutos a 28 C (Un lugar
cálido en casa). Formado: Seguidamente proceder a bolear nuevamente hasta formar una
bola lo más apretada posible y colocar en sus moldes. Se facilita hacer esto, colocando un poquito (solo un poquito) de mantequillla en la mesa y en las manos. (Es importante que la
masa tenga cierta tensión al colocarse en el molde para que la cúpula se forme
bien y hacer la scarpatura, que son los cortes que se hacen antes
de llevar al horno al panettone).
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| Dividir y reposar. |
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| Tras reposo, formar una bola bien apretadita y colocar en moldes o cápsulas. |
Masa levada tras fermentación final.
Dejar
fermentar tapada a 28-30 C (un lugar cálido) aprox. De 6 a 7 horas, esto
dependerá de la fuerza de la masa y la temperatura ambiente. Destapar durante
la última hora o dos de la fermentación para que forme una costra, o sea, se
seque un poco la parte exterior de la masa. La masa debe llegar casi al borde
del molde (si se utiliza el tamaño adecuado para la cantidad de masa, por
supuesto).
Scarpatura
Justo
antes de hornear se hará un corte superficial en cruz que ilustro en las fotos
a continuación. Se coloca una cucharadita de mantequilla en el centro y se
vuelve a cerrar el corte.
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| Corte en cruz, nuez de mantequilla y cerrado/ La scarpatura: favorece la expansión en el horno y la formación de la cúpula el panettone. |
Horneado:
Horno precalentado
entre 170 y 180 C. (En mi horno puedo controlar la temperatura de la parte
superior e inferior y los hago a 180 arriba y 170 abajo)
Para
mis panettones de 360-400 gramos horneo aprox. 35 minutos. (Alargar un poquito
el tiempo para panettones de más tamaño). Transcurrido el tiempo, verificar la
temperatura interna del panettone que debe alcanzar los 91 C o superior a esta. Si no tiene
termómetro, el Panettone debe lucir de un color dorado profundo; cuidado y no
dejarlo tostar demasiado. Se puede colocar un papel de aluminio si dora
demasiado rápido. (esto depende a veces del tamaño del horno)
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| En el horno crecen mucho. Deje suficiente espacio entre uno y otro. |
Importantísimo: El panettone es una masa muy delicada que para mantener la forma debe colgarse en posición invertida durante varias horas (aprox. 10) para que no se baje o pierda volumen. Es algo que hay que tener previsto desde antes de empezar a elaborar el Panettone. Unas pinzas especiales o pinchos o varas de metal o maderas y un lugar para colgarlos. En casa, yo simplemente uso un par de sillas para sostener dos palos o varas largas. (las escobas sirven jaja). Deben pincharse rápido y con seguridad, especialmente si el molde es de papel suave. Una mano con un guante para sostener el pan y con la otra pincharlo sin pena, :) apenas por encima de la base dura del molde. (No por el centro del Panettone). Voltearlo y colgarlo de inmediato.
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| Estos son unos minis de 20-25 g de masa... también hay que colgarlos :) |
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| Panettone de chocolate y naranja confitada. |
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| Mini Panettone de chocolate y naranja confitada. |
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| Panettone de pasas y naranja confitada. |
Llevo un rato haciendote la ola ,estos días estoy liada y apenas he pasado por las redes sociales así que me he perdido el proceso de estos magníficos Panettones .
ResponderEliminarEl post es de 100 points pedazo explicaciones ,no has dejado ni un detalle sin explicar palabrita que el año que viene lo preparo este ya no puedo ,no dudo lo más mínimo que estén de muerte relenta no lo siguiente 😋
Te deseo tengas unas muy felices fiestas y un próspero año nuevo .
Bicos mil wapisima 😘
Qué maravilla de post amiga! Cómo lo he disfrutado! Te felicito por el excelente trabajo, es una verdadera joya!
ResponderEliminarQué maravilla de post amiga! Cómo lo he disfrutado! Te felicito por el excelente trabajo, es una verdadera joya!
ResponderEliminarHilmar estoy viendo tu receta de brazo Gitano dice 120 gramos de clara y 60 de yema , cuantos huevos son esos???
ResponderEliminar3 huevos. Una clara pesa entre 30-35 g y una yema de 20 a 25 g aproximadamente.
EliminarHola Estoy viendo tu receta de Brazo Gitano pero en los ingredients dicen 60 gramos de yema y 120 gramos de clara . Cuantos huevos son ?
ResponderEliminarHai fatto un bellissimo panettone e scritto un grsnde post!! Brava 😍😍
ResponderEliminarGrazie Giulia! ❤️
EliminarGracias Hilmar, has hecho un trabajo increíble para poner la receta del psnettpan, he seguido la receta y el resultado es buenísimo.
ResponderEliminarEso me contenta muchísimo!!! Gracias por contarme 😃
EliminarHIlmar, que hermosa labor, Dios te bendiga siempre y gracias por enseñar lo que sabes. Saludos desde Argentina!!!
ResponderEliminarquestion about amount of dough per moulds. I have yet to find a formula online anywhere, but I have been using molds 17cm diameter and 11cm height. I used 500g but it didnt seem to be enough and I lacked the domed "cupola".
ResponderEliminarSo was wondering if you had a formula or a recommendation on amount of dough for these molds.
thanks!!
beautiful page and blog. How do you determine how much dough to put in each mold? I am using the 17cm diameter and 11cm height ones, 500g seemed like not enough..
ResponderEliminarThank you!
I gave you the average of dough needed for some molds according to their measurements. For the one you are using it’s about 1kg of Dough.
Eliminar135mm diametro y 95 mm altura 500 g
ResponderEliminar- 155 mm diámetro y 106 mm altura 750 g
- 168 mm diámetro y 110 mm altura 1000 g o 1 kg
- 117 mm diámetro y 85 mm altura para 300 g
Estupendo post. ¿Puedes aclarame lo siguiente?
ResponderEliminarSegún leo has preparado tu pasta madre sólida en los primeros cinco días mezclando 26 gr. de masa madre con 26 gr. de harina y 13 de agua. Luego reposar 12 horas (los 3 primeros días en agua y el cuarto y quinto en seco)
¿Quiere decir que haces 10 refrescos (2 cada día cada 12 horas) o solamente un refresco al día?
Gracias
Serían 2 al día
EliminarMuchas gracias
EliminarMe ha encantado esta receta! el paso a paso tan detallado y todo el proceso explicado de una manera super sencilla! Gracias por compartir!
ResponderEliminarHola! Gracias por la receta! Tengo una pregunta: he seguido todo tal y como lo describes y no he logrado que suban en el horno. A decir verdad, al hacer la scarpatuta no se me abrió tan fácil como parece en tu foto (igual debería estar más seco?). Ha quedado rico, pero sin esa textura aérea tan deseada en el panettone. El calor de arriba de mi horno es con resistencia y quema mucho, con lo que tuve que poner muy pronto el papel de aluminio. Se me ocurren varias razones, a ver qué te parece:
ResponderEliminar1. Falta de desarrollo del gluten (me costó bastante darle tensión al bolear porque aún se pegaba la masa con facilidad).
2. Mala scarpatuta: he podido crear una fuga para los gases y no se han retenido en la malla glutínica.
3. Se ha tostado muy pronto por arriba y esto le ha impedido crecer.
¿O una combinación de todas?
Gracias de nuevo y espero tu respuesta! 🙂
Es difícil saber exactamente qué pasó. Si comenzaste con una pasta madre en buen estado y todos los pasos se hicieron bien, lograste buen desarrollo de gluten y fermentaciones conforme a los tiempos y temperaturas de la fórmula, solo puedo pensar es que no se ejecutó bien la escarpatura (para lo que te recomendaría ver vídeos , incluso tengo uno en mi IG) otra opción es cubrirlos con glasa para lo que no hay que hacer ningún tipo de corte. Si el horno no alcanza buena temperatura también puede ser problemático y si abres el horno cuando aún no se han cocido, pueden bajarse y perder volumen, haciendo que la textura no sea tan etérea. Por eso son tan delicados... yo te recomiendo ver vídeos de esos pasos en YouTube, incluso de cómo sacarlos del horno y voltearlos... si no se hace de inmediato también se bajan. Vuelve a intentarlo y asegúrate de que tú horno esté funcionando bien. Puedes incluso cocerlos a 160-170 C (si tu horno calienta mucho)... hay personas que los hacen a 155-160 C.... y hornearlos por más tiempo, pero no abras la puerta del horno hasta que se vean de un bonito dorado, y haya transcurrido el tiempo recomendado de cocción. El panettone sigue creciendo incluso en la última etapa de la cocción.
EliminarGracias por tu respuesta.
EliminarLa verdad es que mi horno tiene arriba resistencia y me quema mucho aunque ponga en la parte de abajo los panes y bizcochos. Suelo quitar el calor de arriba en los primeros y últimos 10/15' del horneado de mis panes por eso. Al meter los panettoni hice lo mismo y a los 5' puse calor arriba (temperatura sobre 180°) y a los pocos minutos tuve que abrir para poner papel de aluminio porque ya lucían de un dorado oscuro. Lo intentaré de nuevo atendiendo a: desarrollar más el gluten (costaba dar tensión y hacer una bola prieta); mejorar scarpatuta (lo dejaré más tiempo al aire para que endurezca más la costra y miraré algún vídeo; y con el horno...pues no sé, poner sólo calor por abajo hasta que vea que hayan subido o cocerlos con papel de aluminio desde el comienzo y quitarlo al final. No sé si se te ocurre alguna otra medida...
Saludos y gracias de nuevo!
Hola!!, cuando dejas la mm en seco, en los, días 4 y 5 a que temperatura la tienes?
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