Panettone con pasta madre (receta de Giorilli)

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Debo confesar que esta es una de esas entradas que se me ha hecho muy difícil escribir. Hacer un panettone con masa madre no es tarea sencilla y mucho menos explicarlo en una entrada de un blog. Sin embargo, a petición de muchos seguidores, quiero compartir mi experiencia práctica, más no teórica haciendo la receta del famoso maestro italiano, Piergiorgio Giorilli.
Es solo mi experiencia, no pretendo dar una clase sobre elaboración de panettone, pues aunque he tenido éxito haciéndolo en casa, no tengo suficiente experiencia en la materia. Recomiendo leer todo lo que puedan y ver videos antes de ponerse manos a la masa. Y ANTES DE COMENZAR, LEER Y ESTUDIAR TODA LA RECETA. Si aún no se atreven con la masa madre, aquí en mi blog también está una receta de Panettone con prefermento que funciona muy bien y es deliciosa.

En mi perfil de Instagram (Destacados) pueden ver en videos una buena parte de todo este largo proceso y también en algunos de los posts allí. Si buscan por el hashtag #panettone pueden encontrar muchas imágenes y videos ilustrativos de gran utilidad. 

La receta original del libro La Fermentación Lenta de Piergiorgio Giorilli me la facilitó amablemente mi querida amiga (mil gracias Mercedes), pero también se encuentra disponible en inglés en The Fresh Loaf y en italiano aquí. La fórmula original lleva nueces y uvas pasas... yo he usado principalmente dos combinaciones: uvas pasas y naranja confitada y chocolate con naranja confitada. Las fotos a continuación son de ambas combinaciones y de diversas tandas de panettone que he hecho durante estos días. 

Las cantidades de la receta original son simplemente imposibles de manejar en un entorno casero, con equipos a pequeña escala, por lo que yo he trabajado solo con el 10% por ciento de la receta, que son los números que verán seguidamente.

Interior del panettone con naranja confitada y chocolate.


Hay varios puntos fundamentales para lograr el éxito con esta masa que es levada en su totalidad con masa madre natural, uno de ellos es tener una masa madre sólida, llamada también pasta madre, o muchos la denominan en italiano directamente, lievito madre. La particularidad de esta masa madre sólida es que no es ácida; tiene una fuerza impresionante para levar masas altísimas en grasa y azúcar; está elaborada al 50% hidratación o menos; necesita refrescarse múltiples veces a lo largo de varios días antes de usarse en la masa que será nuestro panettone, entre otros detalles. En este punto yo no voy a extenderme mucho. Este video en italiano de la elaboración de la pasta madre sólida de Gabriele Bonci, es muy útil y les recomiendo verlo.



Otro aspecto que es fundamental es el tipo de harina especial que se utiliza para hacer panettone. No funciona con cualquier harina todo uso. No se obtendrá el resultado esperado utlilizando simplemente harina panificable. En principio, necesitamos harina Manitoba que es una harina de trigo blanco con características especiales, una de ellas es su alto contenido de proteínas, alrededor de un 14% o más, y un  índice de capacidad panificable (W) superior a 350. Es el tipo de harina recomendada para hacer panes dulces, con mucha azúcar, grasa y de largas fermentaciones. Yo he utilizado principalmente una harina canadiense de gran fuerza con 13,9% de proteínas, y otra harina japonesa con 12,8% (solo en la segunda masa porque es poca cantidad).

Por supuesto, insisto en que es necesario repasar bien el procedimiento antes de iniciar la tarea de hacer un panettone ya que no queremos perder el trabajo, ni el tiempo ni nuestros preciosos ingredientes. Antes de ponerme manos a la obra, busqué, leí, y miré muchas fotos no solo del producto terminado sino del procedimiento, para no cometer ningún error.

Interior del panettone de uvas pasas y naranja confitada


Esta no es la primera vez que intento hacer panettone totalmente levado con masa madre. Lo había hecho hace algunos años con un resultado poco deseable… y no porque la masa no me gustara o no hubiese quedado bien, sino porque no me había percatado de la importancia de preparar con antelación el espacio donde iba a colgar los panettones después del horneado. Este es otro aspecto que hay que atender. Nuestro panettone pueda salir perfecto del horno, pero si no lo colgamos de inmediato y de la manera correcta, perderá la forma y será un desastre. Pincharlo tiene su técnica también. Es un proceso que hay que hacer rápido y con mucha seguridad, pinchar y voltear, y proceder a colocarlo boca abajo en el lugar que tengamos preparado para ello. Ya saben todo fríamente calculado, y tendrán éxito.

Algunos aspectos técnicos: Usar máquina para amasar, esto no lo intentaría a mano. Un termómetro para medir la temperatura ambiente, para medir la temperatura final la masa (24-26 C) y la temperatura interna del pan final (superior a 91 C, a fin de comprobar que está cocido por dentro). Necesitamos una hojilla para hacer el corte en cruz  final. Moldes especiales para panettone, además báscula de cocina para pesar todo perfectamente. En un ambiente más profesional, se necesita un instrumento para medir el nivel de acidez o Ph de la masa madre, que idealmente para hacer Panettone debe oscilar ser entre 4 y 4,3. Pero yo no lo tengo, y todo ha salido muy bien, una masa totalmente dulce, así que a confiar en la vista,el olfato, y el gusto... debe ser al cortarla una masa blanca, alveolada, dulce, aromática y apenas un dejo de acidez . J


 Pasta madre sólida para Panettone a mi manera:
Esto es lo que yo he hecho, basada en mi propia experiencia y en los resultados conseguidos. He partido de mi masa madre al 100% hidratación en perfecto estado y activa. Ojo: No una masa madre que tenga semanas sin alimentar en el refri. (Si quieres ver cómo hacer una masa madre puedes ver una de tantas formas de hacerlo aquí en mi blog).

Durante 3 días he alimentado mi masa madre de la siguiente manera: 
26 gramos de masa madre
26 gramos de harina de fuerza o panificable (**ver nota abajo) 
13 gramos de agua, o sea 50% de hidratación. 

Formar una bolita de masa bien compacta, que puedes aplanar con un rodillo y luego enrollar, y colocarla sumergida en agua durante unas 12 horas a una temperatura que oscile entre 15 y 18 C (o a temperatura ambiente en lugar fresco) . Tras 12 horas, la masa debe estar flotando en el agua, se saca y se aprieta para exprimir el agua que pudo hacer absorbido, se desecha una parte y conservamos nuevamente 26 g y volvemos a refrescar de la misma manera. 

Uso cantidades mínimas para no malgastar harina. :D



El día 4 y 5: seguimos refrescando las mismas cantidades pero la mantendré en seco, envuelta… para ello, utilizo un paño o trozo de tela, que no le entre aire y la coloco en envase tapada. (Se puede atar, pero no es indispensable). Doce horas después, vuelvo a refrescar desechando una parte,y así durante dos días.





Al sexto día,  transcurridas 12 horas del último refresco, hago el llamado bagneto (que se puede hacer cada cierto tiempo como una forma de mantenimiento a la pasta madre)… es un baño en agua azucarada para bajar aún más la acidez de la masa. Para ello, se corta en varios pedazos  y se sumerge en una mezcla de 250 g agua y 3 g azúcar (si es más cantidad de pasta madre, necesitará ajustarse la cantidad de bagneto). Se deja resposar en dicha mezcla unos 20 minutos. Seguidamente, retirar del agua azucarada y exprimir todo el líquido, apretando la masa entre las manos, sin miedo jiji)

Bagneto/ masa madre en una solución de agua ligeramente azucarada.

Utilizando la harina de gran fuerza del panettone final (ver **Nota),  se procede a hacer tres refrescos a la pasta madre, cada 4 horas, igual al 50% hidratación. Para el primero: 30 g masa madre, 30 g harina, 15 g agua. Se amasa muy bien, se estira con un rodillo y enrolla, se le hace a la masa una pequeña cruz o un corte transversal y se envuelve en el paño o tela y se coloca en un lugar cálido sin corrientes de aire a 25-27 C. La masa debe en este momento duplicar o triplicar en aprox. 4 horas. Repetimos este procedimiento dos veces más aumentando la cantidad de masa madre. Para el segundo: 50 g pasta madre, 50 g harina y 25 agua, y para el tercer refresco 60 g pasta madre, 60 g harina y 30 agua. Pasadas las 4 horas después del tercer refresco, ya se puede utilizar para hacer el panettone. Medir la cantidad que se necesita (115 g) y refrescar la cantidad restante para mantenerla. 

**Nota: ¿Por qué uso un tipo de harina al principio y otro al final de este proceso? Para economizar la harina de buena calidad de gran fuerza que generalmente es costosa o difícil de encontrar. Por supuesto que si este no es un problema, se puede usar la mejor harina posible desde el inicio.

Mantener la pasta madre en seco o en agua es cuestión de gusto. Hay maestros que los hacen solo en seco y otros solo en agua. Y otros utilizan ambos métodos. Yo he mezclado ambos en mi procedimiento. Para mantenerla, continuo alimentando al 50% hidratación en base a 26 gramos de pasta madre, y la conservo envuelta en tela y dentro de un envase en el refrigerador. Alimentándola cada dos días. Cuando la voy a usar, la refresco tres veces, una vez  cada 12 horas, y luego procedo a los tres refrescos a intervalos de cuatro horas. Siempre antes de hacer este panettone, se debe refrescar tres veces, o sea, una vez cada cuatro horas.  

Aquí pueden ver más información sobre la masa madre sólida. (en inglés e italiano)

Ahora sí, manos a la masa. 

LA RECETA tal como la he hecho:

Tiempo invertido aprox. (una vez tengamos una masa madre sólida o pasta madre lista): Masa madre: 12 horas, en intervalos de 4 horasMezclar y fermentar la primera masa: 12,5-13 horasMezclar la segunda masa: 25 minutosPrimera fermentación de la masa final: 30 minutosDividir, descanso en mesa, y formado: 40 minutosFermentación final: 6 a 7 horas a 28-30 C, un poco más a menos temperaturaHornear: 35-40 minutosColgar / enfriar: 10 horas aprox.





Ingredientes:
(Para 1655 gramos de masa aprox.)
La cantidad de panettone con esa cantidad de masa dependerá del tamaño de su molde. (He hecho 5 en moldes de 13 cm de diámetro x 9 cm de altura.) (Puede recalcular la receta para hacer la cantidad de masa que desee)

Ingredientes como la he hecho yo ::

Primera Masa:
400 g harina de gran fuerza (yo usé harina canadiense de 13,9% proteínas.)
115 g masa madre sólida madura (pasta madre sólida madura)
200 g agua
125 g azúcar
120 g mantequilla a temperatura ambiente
90 g yemas de huevo (aprox. 5)
0,8 g sal  (una pizca)

Segunda Masa:
Toda la primera masa
100 g harina de fuerza (puede ser la misma harina de la primera masa, yo he usado aquí harina de fuerza de 12,8%)
110 g azúcar
160 g yemas (aprox. 8)
6,2 g sal
215 g mantequilla a temperatura ambiente (de aquí, retirar 15 g que se incorporarán DERRETIDOS  en el paso final)
3 g extracto de malta
230 g uvas pasas (o chips de chocolate)
150 g naranja confitada

Aromas:
25 g miel de abejas de buena calidad (se recomienda Miel de Acacia, yo he usado otra)
El interior de media vaina de vainilla (o media cucharadita de extracto de vainilla de buena calidad)
Ralladura de medio limón
Ralladura de media naranja
Nota: estos deben mezclarse y dejarse macerar tapados UNA NOCHE o varias horas.

Los aromas macerando


Elaboración:

Temperatura ideal de la masa final después de amasar entre 24-26 C

La primera masa: en el bol de la amasadora, colocar agua, la masa madre cortada en trocitos pequeños, y la harina, amasar muy bien a baja velocidad, hasta que se forme una masa (10 a 15 minutos). Luego, incorporar poco a poco el azúcar a cucharadas, agregar la siguiente una vez la masa haya absorbido la anterior, luego la pizca de sal, y por último, la mantequilla y las yemas, intercaladas y poco a poco. La masa aquí no debe trabajarse mucho. No es necesario que luzca sedosa. (Según Giorilli, este proceso de la primera masa no debe tardar más de 25 minutos). Luego se coloca en un envase y se deja reposar entre 10 a 12 horas a 24-25 C. (la masa puede tardar un poquito más de las 12 horas en fermentar. ). Debe TRIPLICAR SU VOLUMEN.



Primera masa al finalizar las 12 horas de levado. Debe TRIPLICAR su volumen.


La segunda masa: en el bol de la amasadora, colocar la primera masa y añadir la harina. Amasar hasta que esté bien integrado todo. (Se aconseja amasar durante 15 minutos) Yo aprovecho este tiempo para pesar el resto de los ingredientes… (observo la masa y a veces no amaso por 15 minutos, pues cada máquina amasa a un ritmo diferente). Agregar primero el azúcar, poco a poco. Seguidamente, la mitad de las yemas, poco a poco, luego la sal y los aromas QUE MACERARON TODA LA NOCHE. Amasar hasta que la masa luzca lisa y homogénea (se verá elástica y el gluten bastante desarrollado). Se añade el resto de las yemas de huevo, poco a poco; y añadir poco a poco 200 gramos de mantequilla, hasta que se incorpore bien y luzca la masa muy elástica y brillante. Ya por último, agregamos los 15 g de mantequilla derretida restante, mezclamos unos segundos y posteriormente se incorporan las pasitas y piel de naranja confitada con la máquina a baja velocidad.

Segunda masa de panettone con naranja confitada y pasas


(Nota: Si usa chips de chocolate, incorporar de forma manual. Colocar un poquito de mantequilla sobre la mesa, estirar bien la masa, colocar los chips de chocolate y proceder a doblar la masa sobre sí) .

Segunda masa solo con naranja confitada, los chips de chocolate los incorporo manualmente.


Segunda masa lista

Una vez la segunda masa esté lista. Reposo 1: Colocar la masa en un envase, tapar y dejar reposar 30 minutos. Dividir: Luego, dividir según el tamaño de sus moldes o cápsulas. Reposo 2: Bolear ligeramente, y dejar reposar unos 40 minutos a 28 C (Un lugar cálido en casa). Formado: Seguidamente proceder a bolear nuevamente hasta formar una bola lo más apretada posible y colocar en sus moldes. Se facilita hacer esto, colocando un poquito (solo un poquito) de mantequillla en la mesa y en las manos. (Es importante que la masa tenga cierta tensión al colocarse en el molde para que la cúpula se forme bien y hacer la scarpatura, que son los cortes que se hacen antes de llevar al horno al panettone).

Dividir y reposar.

Tras reposo, formar una bola bien apretadita y colocar en moldes o cápsulas.
Masa levada tras fermentación final. 




Dejar fermentar tapada a 28-30 C (un lugar cálido) aprox. De 6 a 7 horas, esto dependerá de la fuerza de la masa y la temperatura ambiente. Destapar durante la última hora o dos de la fermentación para que forme una costra, o sea, se seque un poco la parte exterior de la masa. La masa debe llegar casi al borde del molde (si se utiliza el tamaño adecuado para la cantidad de masa, por supuesto).

Scarpatura
Justo antes de hornear se hará un corte superficial en cruz que ilustro en las fotos a continuación. Se coloca una cucharadita de mantequilla en el centro y se vuelve a cerrar el corte.





Corte en cruz, nuez de mantequilla y cerrado/ La scarpatura: favorece la expansión en el horno y la formación de la cúpula el panettone.


Horneado:
Horno precalentado entre 170 y 180 C. (En mi horno puedo controlar la temperatura de la parte superior e inferior y los hago a 180 arriba y 170 abajo)
Para mis panettones de 360-400 gramos horneo aprox. 35 minutos. (Alargar un poquito el tiempo para panettones de más tamaño). Transcurrido el tiempo, verificar la temperatura interna del panettone que debe alcanzar los 91 C o superior a esta. Si no tiene termómetro, el Panettone debe lucir de un color dorado profundo; cuidado y no dejarlo tostar demasiado. Se puede colocar un papel de aluminio si dora demasiado rápido. (esto depende a veces del tamaño del horno)

En el horno crecen mucho. Deje suficiente espacio entre uno y otro.


Importantísimo: El panettone es una masa muy delicada que para mantener la forma debe  colgarse en posición invertida durante varias horas (aprox. 10) para que no se baje o pierda volumen. Es algo que hay que tener previsto desde antes de empezar a elaborar el Panettone. Unas pinzas especiales o  pinchos  o varas de metal o maderas y un lugar para colgarlos. En casa, yo simplemente uso un par de sillas para sostener dos palos o varas largas. (las escobas sirven jaja). Deben pincharse rápido y con seguridad, especialmente si el molde es de papel suave. Una mano con un guante para sostener el pan y con la otra pincharlo sin pena, :) apenas por encima de la base dura del molde. (No por el centro del Panettone). Voltearlo y colgarlo de inmediato. 












Estos son unos minis de 20-25 g de masa... también hay que colgarlos :)

Panettone de chocolate y naranja confitada.
Mini Panettone de chocolate y naranja confitada.

Panettone de pasas y naranja confitada.



10 comentarios

  1. Llevo un rato haciendote la ola ,estos días estoy liada y apenas he pasado por las redes sociales así que me he perdido el proceso de estos magníficos Panettones .
    El post es de 100 points pedazo explicaciones ,no has dejado ni un detalle sin explicar palabrita que el año que viene lo preparo este ya no puedo ,no dudo lo más mínimo que estén de muerte relenta no lo siguiente 😋
    Te deseo tengas unas muy felices fiestas y un próspero año nuevo .
    Bicos mil wapisima 😘

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  2. Qué maravilla de post amiga! Cómo lo he disfrutado! Te felicito por el excelente trabajo, es una verdadera joya!

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  3. Qué maravilla de post amiga! Cómo lo he disfrutado! Te felicito por el excelente trabajo, es una verdadera joya!

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  4. Hilmar estoy viendo tu receta de brazo Gitano dice 120 gramos de clara y 60 de yema , cuantos huevos son esos???

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    1. 3 huevos. Una clara pesa entre 30-35 g y una yema de 20 a 25 g aproximadamente.

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  5. Hola Estoy viendo tu receta de Brazo Gitano pero en los ingredients dicen 60 gramos de yema y 120 gramos de clara . Cuantos huevos son ?

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  6. Hai fatto un bellissimo panettone e scritto un grsnde post!! Brava 😍😍

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  7. Gracias Hilmar, has hecho un trabajo increíble para poner la receta del psnettpan, he seguido la receta y el resultado es buenísimo.

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    1. Eso me contenta muchísimo!!! Gracias por contarme 😃

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