La auyama, calabaza o zapallo es un alimento muy versátil y nutritivo, y además muy fácil de encontrar. Rica en fibra y betacarotenos es deliciosa, con un color que alegra la vista. En masas la he utilizado antes, por ejemplo en el pan de molde con calabaza y miel... y en postres, la favorita de mis paisanos venezolanos, la tradicional torta de auyama.

Desde hace mucho quería utilizarla en una masa abriochada, así que cuando me encontré con esta fórmula panadera del San Francisco Baking Institute, no pude resistirme a sacar la calculadora y probar la receta. Los que saben de cálculos panaderos, se darán cuenta que tiene pequeños errores matemáticos, pero de resto la fórmula funciona muy bien.

El brioche es una masa dulce de origen francés, perteneciente a la bollería, rica en mantequilla y huevos. Hay brioches que llevan cantidades impresionantes de mantequilla, desde un 20 hasta un 80% o más. Este de hoy tiene un 35% de grasa procedente de la mantequilla.

Aparte de estar enriquecido con el sabor, el color y las demás virtudes de la auyama (calabaza), lleva el ligero y aromático toque de las especias: canela, clavo y nuez moscada, que combinan exquisitamente.

La masa ya lista es muy suave al tacto, y debe presentar un desarrollo total del gluten que ciertamente por la adición de la auyama es más difícil de obtener (pero se logra)...  Es un disfrute trabajar este tipo de masa. Es como tocar la piel de un bebé, muy suave y elástica ^^
Aunque parece difícil de trabajar, en realidad es cuestión de enharinarse muy bien las manos, y trabajarla con delicadeza por supuesto.

En esta oportunidad dividí la masa para hacer dos brioches en molde para brioches y 12 caracolas de canela o cinnamon rolls. Los brioches por sí solos están buenísimos, muy delicados y aromáticos. Pero los cinnamon rolls son un pecado y para hacerlo aún más grande, como acompañamiento, les puse una crema de cheesecream (queso crema) que está para comérsela a cucharadas ^_^

Ojalá les gusten!!! Hoy me adelanté un poquito.... aprovechando un tiempito libre... Besosss para todos y muchas gracias por siempre venir a visitarme y dejarme mensajitos!!!

Oh... y Feliz Día de la Raza, Día del Encuentro de Dos Culturas, Día de la Hispanidad!! Día de Colón!! jeje, cuántos nombres!!





Elaboración:

Masa total: aprox. 1050 grs.


(Yo hice dos brioches en molde de 230 grs. aprox. y 12 cinnamon rolls de 50 grs. aprox.)
Si utiliza toda la masa para hacer cinnamon rolls recuerde duplicar las cantidades del relleno y la crema de queso crema)



Ingredientes del Prefermento o esponja:

110 grs harina panadera

66 grs. agua a temperatura ambiente

Una pizca de levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)



Elaboración del prefermento o esponja: Disolver la pizca de levadura en el agua, y agregar la harina. Mezclar muy bien, tapar y dejar reposar de 12 a 15 horas a temperatura ambiente 24 C



Ingredientes de la masa final:

336 grs. harina panadera (receta original usa harina de todo uso)

17 grs. leche

50 grs. huevos

27 grs. yema de huevos

5 grs. levadura seca instantánea

8 grs. sal

250 grs. pure de auyama (cocida al vapor)

0,8 grs. canela en polvo

0,5 grs. nuez moscada en polvo

0,4 grs. clavos de olor en polvo

34 grs. azúcar

34 grs. miel de abejas

118 grs. mantequilla a temperatura ambiente en trocitos

168 grs. prefermento o esponja



Necesitará también:

1 huevo batido para pintar

Azúcar en perla para decorar



Además para rellenar 12  cinnamon rolls  (600 grs. de masa):

15 grs. de mantequilla derretida y enfriada para untar la masa estirada

Una mezcla de 50 grs. azúcar y 3 grs. de canela (Si lo desea puede agregar más a su gusto ^_^)



Elaboración de masa final:

1. Mezclar todos los ingredientes menos la auyama o calabaza y la mantequilla, hasta que se desarrolle bien el gluten, y la masa se vea homogénea y se despegue de las paredes. (Observación: el tipo de harina que uso es de alto contenido de gluten, por lo que absorbe mucho líquido, por ello, agregué parte de la auyama en este paso). Aprox. 5 minutos a baja velocidad.

2. Agregar el resto de la auyama, amasar a baja velocidad hasta que se integre y luego agregar la mantequilla en dos partes. Una vez se incorpore una parte, agregar la otra. La masa se volverá muy brillante y elástica. Continuar amasando durante aprox. 7-10 minutos aprox. dependerá de su máquina o su tipo de amasado.
Observación: cuando observe mucha masa pegada a las paredes de su bol, detenga la máquina y raspe las paredes con una espátula. Puede hacer esto varias veces. Yo siempre uso la velocidad baja para amasar brioches por instrucciones de los profes y al final una vez ya todo integrado amaso un rato a mano.

No permita que se eleve la temperatura de la masa durante el amasado. Es recomendable que la masa no supere los 25 ó 26 C, o sea, al tacto se siente ligeramente fría. (Un tip es que si se calienta, coloquela un rato en el refri).

3. Colocar la masa sobre la mesa, con las manos enharinadas, formar una bola y colocarla en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar durante 1 hora y 30 minutos aprox.

4. Sacar el aire,  plegar y estirar la masa, tapar y dejar reposar 45 minutos más.

5. Dividir la masa a su gusto. Yo hice dos brioches grandes en molde de 230 grs. c/u… dos piezas grandes de 200 grs. y dos pequeñas (las bolitas del centro del brioche de 30 grs.). Si lo desea puede hacer bollos individuales de 50 grs. aprox.

6. El resto de la masa (600 grs) la usé para los cinnamon rolls: una vez dividida la masa, dejar reposar 15 minutos (así se estira mejor). Se espolvorea suficiente harina sobre la mesa y con las manos se le pone un poco de harina a la masa también, se estira con un rodillo enharinado en forma de rectángulo de aprox. 30x25 cm. Untar un poco de mantequilla derretida por toda la superficie, y espolvorear con la mezcla de azúcar y canela. Enrollar como brazo gitano, sellar muy bien los bordes con pellizcos, y cortar los rolls de aprox. 2,5 a 3 cm de grosor. Colocarlos sobre una bandeja con cierta separación entre sí.

7. Tapar o colocar en un lugar donde no hayas corrientes de aire (Yo suelo colocarlos dentro de una bolsa plástica grande dejando espacio arriba para que el plástico no toque la masa).

8. Dejar levar una última vez durante 1 hora y 30 minutos aprox. Si la temperatura ambiente está por encima de los 25 C, reduzca el tiempo y déjelos levar hasta que alcancen el doble de su volumen.

9. Pintar con huevo batido, espolvorear azúcar en perlas a los brioches individuales. Los cinnamon rolls se pintan con huevo también.

10. Llevar al horno precalentado a 190 C durante 20 a 25 minutos hasta que estén doraditos. Si hace bollos de 50 grs. de 12 a 15 minutos. (Recuerde que dependerá de cada horno así que siempre hay que estar atento ^^)



Para la crema de queso crema (cream cheese frosting) para 12 cinnamon rolls:

120 grs. cream cheese (tipo Philadelphia)

20 grs. Mantequilla a temperature ambiente

60 grs. azúcar glas

Batir el queso crema junto con la mantequilla hasta que esté bien cremosa y agregar el azúcar glas. Batir hasta que se haya integrado todo muy bien. Refrigerar antes de servir ( no es indispensable, pero es más rica bien fría en mi opinión)



                                                           La masa antes de la primera fermentación
                                                     
                                           Estirando y plegando (Se observa la elasticidad de la masa)


                                        Brioches, una vez pintados con huevo se decoran  con azúcar en perla

                            Espolvoreamos la mezcla de canela y azúcar por la supeficie de la masa
                                        ya  untada con mantequilla para hacer cinnamon rolls

Creo que estos brioches son un ejemplo perfecto de una deliciosa combinación gastronómica entre Oriente y Occidente. Una masa abriochada rellena de una crema de té matcha riquísima... especialmente para los aficionados al té verde o al matcha... Para los que le temen o no lo han probado aún, ésta es una buena forma de hacerlo... pues el sabor del matcha se suaviza mucho en la crema y mucho más intercalada en la masa del brioche. Rico, muy rico realmente.



La receta es adaptada de este blog y la tenía en la mira desde el año pasado. He variado la cantidad de algunos ingredientes. Como les comenté hace un par de entradas, tengo una visita muy especial de aquel lado del mundo, y para un desayuno dominguero decidí hacer este brioche, que por cierto les gustó mucho.... y más bañado en leche condensada, ñam ñam, lo mejor del mundo, matcha con leche condensada ^_^... por favor, tienen que probarlo vale?????



Eso sí, tengo que admitir que cuando el pan salió del horno, me pareció impresionante su aspecto, impresionante, no dije bonito ok?... y luego, observando y observando, me vino a la cabeza el refrán: el hombre y el oso cuanto más feo más hermoso, ... y bueno, cambié el refrán, el hombre, el oso y este pan también jeje.

Espero que tengan una maravillosa semana.
Besosssss,


Ingredientes:
Para 4 panecillos medianos de 90 grs. aprox. y uno grande en molde de 430 grs. aprox.

Masa del brioche:

300 grs. harina de fuerza
65 grs. azúcar
155 grs. leche (dependiendo de su tipo de harina posiblemente necesite más leche entre 20 o 30 grs. más)
1 yema de huevo 
4 grs. levadura seca instantánea
50 grs. mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración:

1. Disolver la levadura en la leche, e incorporar todos los ingredientes, menos la mantequilla.
2. Amasar hasta formar una bola, y luego agregar la mantequilla.
3. Amasar hasta que la se forme una masa lisa, brillante (será un poquitín compacta)
4. Colocar en un molde engrasado y dejar levar durante 2 horas hasta que duplique su tamaño. (yo dejé levar aprox. 3 horas en el refrigerador, luego saqué del refrigerador y dejé a temperatura ambiente aprox. 30 minutos más).


Relleno de té matcha:

80 grs. leche
1 clara de huevo
55 grs. azúcar
20 grs. harina normal
15 grs. té matcha (la receta original coloca 20 grs. me parece que no es necesario tanto, pues queda muy fuerte el sabor, incluso puede reducirse hasta 10 grs. si desea un sabor más suave sin comprometer el aroma ni el color).
15 grs. mantequilla

Elaboración:

1. Hervir la leche. Apartar.
2. En un bol, mezclar la clara de huevo y el azúcar hasta que esté bien integrado (simplemente con un batidor manual, no es hacer un merengue).
3. Mezclar la harina con el té matcha, y agregar a la mezcla de huevo y azúcar.
4. Agregar la leche caliente sin dejar de batir. Cuando esté todo bien mezclado llevar a fuego bajo hasta que se forme una crema espesa.
5. Bajar del fuego y agregar la mantequilla, mezclar muy bien.
6. Extender la crema sobre una bandejita cubierta con envolplast (de 20x15cm aprox.), tapar y llevar al refrigerador mientras la masa leva o durante varias horas (Incluso puede hacerlo el día anterior para aligerar el trabajo). Si no tiene una bandeja con esas medidas, simplemente coloque la mezcla sobre el film de plástico y recubra con otro filme de plástico y con el rodillo estire hasta lograr el rectángulo de las medidas especificadas. Coloque cuidadosamente en el refrigerador.


Formar los panes:

Aquí en la receta original pueden ver el paso a paso del formado que es igual o parecido a los dobleces para hacer hojaldre.  Yo no seguí el procedimiento normal, y lo hice de forma caprichosa, ya era la 1 am. :))

1. Estirar las masa con un rodillo y darle forma rectacular de aprox. 30x20 cm.
2. Colocar la pasta de matcha en el centro y luego doblar la masa sobre sí, de manera que se encuentren las orillas en el centro.
3. Estirar y formar un rectáculo alargado, y doblar sobre sí nuevamente.Hacerlo es más fácil que explicarlo ;)
4. Repetir el procedimiento nuevamente. Yo formé un rectánculo de 20x25 aprox)
5. Enrollar como un brazo de gitano, sellar los bordes preferiblemente, y cortar los panecillos a su gusto.
(Corté el rollo en dos partes de aprox., una de las partes la dividí en 4 panecillos individuales de 90 grs. que coloqué en capacillos o moldes de papel, y la otra parte la dividí dos porciones de 220 grs. aprox. c/u que coloqué en un molde de 19x10 en la base aprox.).
6. Dejar levar aprox. 45 min a 1 hora hasta que dupliquen su tamaño.
7. Llevar a horno precalentado a 180 C y hornear durante 15 a 20 minutos los panes individuales, aprox. 30 minutos el brioche en el molde grande.

Realmente me gustó mucho la forma irregular y la sinuosidad del pan :D




La miga es exquisita y muy tierna, y el aroma y sabor del matcha casa perfectamente con el toque de leche condensada....

Estos brioches quedan muy tiernos y ricos, y son un poquito más sanos que los tradicionales porque no llevan mantequilla, en su lugar llevan requesón, ricota o ricotta.... y justamente había hecho queso fresco, similar al requesón, gracias a mi amiga Gaby que me envió una pastilla de cuajo a la que le he sacado mucho provecho. Es difícil o casi imposible conseguir queso fresco o ricotta en Taiwan, por eso es tan preciado este quesito para mí.

Cuando vi estos brioches en el blog en francés, Paprika, no pude resistirme a la tentación y la curiosidad de probar esta combinación del brioche francés con el toque del queso de origen italiano (en mi caso, quesito casero fresco jiji). La mezcla de queso en la masa siempre me ha gustado, otro ejemplo lo pueden ver aquí.



Para los brioches necesitamos preparar un prefermento antes de hacer la masa final. También utilizaremos capacillos o moldes firmes para muffins para que queden con esta bonita forma. El azúcar perla les da un toque muy especial tanto para la vista como por su dulzura y rica textura crocante. En caso de no encontrarla o tenerla a su disposición se podría espolvorear con un poquito de azúcar normal.

Espero que los disfruten, para el desayuno con mermelada son una delicia!!




Ingredientes:

Prefermento:
10 grs. levadura fresca (3,3 grs. levadura seca instantánea)
30 cc agua
50 grs. harina de fuerza
10 grs. azúcar
1 yema de huevo

Mezclamos todos los ingredientes muy bien. Si utiliza levadura fresca, disuélvala primero en el agua, y luego incorpore el resto de los ingredienes. Dejar fermentar durante 1 hora.

Masa final:
250 grs. harina de fuerza
25 grs. azúcar
80 grs. ricotta
1 huevo
1 yema
100 ml leche
1 paquetito de azúcar avainillada (yo usé 7,5 gramos de azúcar avainillada casera, si no tiene sustituya por azúcar normal)
1/2 cucharadita sal
Todo el prefermento

Huevo para pintar y azúcar en perlas para decorar

Elaboración:



1. Colocar todos los ingrediente en la amasadora, mezclar a baja velocidad durante un par de minutos, y luego aumentar la velocidad hasta que se forme una masa brillante, elástica y suave, aprox. 10 minutos. Es bastante pegajosa. Puede detener la amasadora, y despegar la masa de las paredes, y luego continuar amasando.

2. Una vez amasada, colocarla sobre la mesa enharinada, trabajarla hasta formar una bola, colocarla en un envase engrasado, tapar y dejar levar durante 1 hora y media. (Yo la he dejado fermentar a temperatura ambiente 45 minutos, como hacía mucho calor, la he metido al refrigerador para un levado más lento durante 2 horas).

3. Colocar la masa en la mesa enharinada, sacar el aire, y dividir en 10 porciones aprox. de 60 grs. Colóquese un poquito de harina entre las manos para trabajar esta masa, es muy húmeda.

4. Bolear cada porción y colocar cada bola en un capacillo o molde.

5. Tapar y dejar fermentar durante 1 hora aprox. o hayan duplicado su tamaño.

6. Pincelar con huevo batido y colocar un poco de azúcar perla.

7. Hornear en horno precalentado a 180 C durante aprox. 20 minutos.