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| Elaborada en molde de 7 pulgadas |
, pero no lo había hecho por falta de ponerme a ello y no haber logrado el resultado que quería en el horno de mi casa.
Es un pastel difícil si queremos que luzca perfecto. Es un reto lograr que resulte alto, dorado, liso, sin grietas, cremoso y etéreo como una nube. Aquí viene mi rollo jaja. Espero que lo lean todo antes de ponerse manos a la obra, y le echen un vistazo a mis destacados en mi página de Instagram donde hay algunos pequeños videos de mis experiencia con este cheesecake.
Hace un
tiempo me apunté en un curso en Taiwan para aprender a hacer este cheesecake japonés con una profe
que hace los más deliciosos y bonitos que he visto :D
En
clase, mis cheesecakes salieron perfectos, impecables, preciosos; pero en casa, fue
un desastre tras otro. Deliciosos, pero con muchos problemas estéticos. Me acerqué otro día a la escuela para hacerle miles de preguntas a la profesora y repetir todo el
proceso una vez más… :/ Allí, nuevamente me salieron perfectos en sus magníficos hornos... pero todavía tenía que pasar la
prueba de fuego, reproducirlos en el horno de mi casa.
Finalmente, lo logré!! Cada horno es diferente y puede producir resultados diferentes. Debemos familiarizarnos con nuestro horno. Esto último se aplica a todo, y mucho más a pasteles delicados como este. Es un hecho frustrante, pero no puedo usar en el horno de mi casa las mismas temperaturas ni tiempo de cocción para hornear que usamos en la escuela. Así que tuve que ajustarla a mi horno casero.
En la receta y mis tips al final del artículo, están todos los detalles de cómo lograrlo. Si aprendo algo más en mis experimentos, lo iré añadiendo aquí.
Hay que destacar que todas las recetas básicas de cheesecake japonés llevan los mismos ingredientes y por lo tanto son similares. Esta está basada en la de mis clases, pero no es exactamente la misma. También hice comparaciones con una muy viejita, de hace una década, que está aquí en mi blog...y que es de uno de mis libros favoritos de repostería japonesa :P.
Aquí dejo esto. Las fotos son de la misma receta elaborada en ocasiones diferentes: en las primeras fotos en un molde de 7 pulgadas y en las últimas en un molde de 6 pulgadas.
Espero que la prueben y les salga en el primer intento. Me cuentan.
Feliz
día!
Ingredientes:
Para un
molde de 6 pulgadas (15,2 cm diámetro x 7,5 cm alto) También puede usarse uno de 7 pulgadas ( 17,8 cm diámetro x 7,5 cm alto)
Mezcla A:
125 g
queso crema a temperatura ambiente
60 g leche líquida
60 g leche líquida
30 g
mantequilla a temperatura ambiente
3 yemas
de huevo
27 g
harina todo uso
10 g
maicena
1/8
cucharadita sal
1/4
cucharadita de extracto de vainilla
Mezcla
B (Merengue):
3
claras de huevo
1/8 cucharadita
de crémor tártaro (si no tiene, puede sustituir por 1/4 cucharadita de zumo de
limón… esto es para estabilizar el merengue)
70 g azúcar
blanca granulada
Elaboración:
Precalentar
el horno a 200 C (con calor arriba y abajo).
Colocar
papel de horno solo en el fondo del molde. No es necesario cubrir los laterales.
NO es necesario engrasar el molde.
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| Solo se coloca papel de horno en el fondo del molde. Nada de grasa ni harina. |
1. Mezcla A:
En un
tazón resistente al calor, derretir el queso crema junto con la mitad de la leche en un baño de María, mezclando con batidor de mano hasta que se forme una
crema lisa (que no queden grumos
de queso). A esa mezcla, incorporar la mantequilla y seguir mezclando hasta que se derrita totalmente y se
incorpore bien a la crema. Apagar el
fuego y retirar la mezcla del baño de María. Agregar el resto de la leche e
integrarla muy bien a la crema (Esto baja un poco la temperatura de la mezcla). Agregar las yemas de huevo, mezclar bien. Añadir la vainilla, y luego la harina, maicena, y la sal tamizados, mezclar muy bien, hasta que la crema
esté lisa y sin grumos. Colocar este tazón con la mezcla A nuevamente en el agua
tibia del baño de María (con el fuego apagado), mientras elabora el merengue o
mezcla B (esto es para mantener la mezcla A tibia).
2. Mezcla B o el Merengue:
En otro
tazón (muy limpio y totalmente seco), colocar las claras de huevo y batir con una batidora eléctrica a velocidad media (Ojo: no usar la velocidad alta), cuando comiencen a hacer espuma, agregar el crémor tártaro o
el zumo de limón y continuar batiendo. Apenas comienzan a aumentar de volumen,
agregar el azúcar en tres adiciones, batiendo a velocidad media hasta
lograr un merengue brillante, espeso y de picos suaves que caen al levantar un poco con la cuchara o el batidor. Esto es crucial. (el merengue no
debe quedar jamás duro, ver mis NOTAS al final).
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| Merengue espeso y brillante con picos suaves que caen un poco. |
-Retirar el tazón de la mezcla A del agua tibia del Baño de María.
-Incorporar el merengue a la mezcla A en tres adiciones. Primero, agregamos un tercio del merengue a la crema de yemas y mezclaremos suavemente con el batidor de mano hasta que esté bien incorporada y no se vean rastros del merengue. Luego, para las dos siguientes adiciones de merengue usaremos con una espátula de silicón preferiblemente , y mezclaremos con movimientos suaves y envolventes… hasta que no se observen rastros del merengue y la mezcla final luzca cremosa y homogénea.
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| Crema lista, no debe tener trazos de merengue. |
4. Colocar crema en el molde y hornear en baño de María.
-Colocar la crema en un molde con el fondo recubierto con papel de horno.
Dejar caer suavemente el molde unas tres o cuatro veces sobre la mesa para liberar cualquier burbujita de aire atrapada en la mezcla y eliminar con la espátula las burbujitas que se observen y alisando cuidadosamente la superficie.
-Colocar el molde dentro de una bandeja o recipiente más grande, que se pueda llevar al horno. Agregar agua a temperatura ambiente dentro de la bandeja grande hasta alcanzar aproximadamente 2 cm de la base del molde.
-Colocar todo este set en la parrilla más baja del horno, y hornear a 200 C durante 15-17 minutos aprox. (El cake debe haber subido un poco, lucir ligeramente redondeado y dorado /este será el color definitivo, normalmente no dorará más durante el resto de la cocción).
Inmediatamente, abrir la puerta del horno para que salga un poco del vapor durante unos 5 a 10 segundos, cerrarla nuevamente, pero dejándola entreabierta (ver foto), reducir la temperatura a 135 C, y continuar horneando durante 40 minutos.
Apagar el horno y dejar el bizcocho dentro 10 minutos, igual con la puerta del horno entreabierta.
-Retirar del horno y dejar reposar dentro del molde hasta que se observa que el cheesecake se ha separado de las paredes del molde. (Alrededor de 2 a 5 minutos)
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| Colocar el set con el cheesecake en la parrilla más baja del horno. |
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| Una vez se dora el cheesecake, se mantiene la puerta del horno entreabierta durante el resto de la cocción a 135 C, y durante los últimos 10 minutos una vez apagado del horno. |
5. Desmoldar el cheesecake
-Asegurarse que el cheesecake está totalmente desprendido de las paredes del molde (Se desprende solo a los minutos de salir del horno. También se baja un poquito).
-Desmoldar cuidadosamente, invirtiéndolo en un plato liso antiadherente, retirar el papel de horno que puede estar adherido al cheesecake, e invertirlo nuevamente sobre una rejilla cubierta con papel de horno o directamente en el plato o fuente donde va a servirlo. Listo!!
-Asegurarse que el cheesecake está totalmente desprendido de las paredes del molde (Se desprende solo a los minutos de salir del horno. También se baja un poquito).
-Desmoldar cuidadosamente, invirtiéndolo en un plato liso antiadherente, retirar el papel de horno que puede estar adherido al cheesecake, e invertirlo nuevamente sobre una rejilla cubierta con papel de horno o directamente en el plato o fuente donde va a servirlo. Listo!!
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| Una vez fuera del horno, se separará de las paredes a los pocos minutos, lo que indica que debe desmoldarse. Estará aún caliente. |
Este cheesecake japonés se puede consumir tibio o frío. Yo prefiero consumirlo al día siguiente después de refrigerarlo varias horas. El sabor mejora y se intensifica después del reposo en frío.
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| Elaborada en un molde de 7 pulgadas. |
Otras de mis observaciones para tener éxito haciendo este pastel:
1. El
molde y utensilios:
Esta receta rinde para hacer 1 cheesecake en un molde de 6 pulgadas (15,2 cm
diámetro x 7,5 cm alto). También puede usarse uno de 7 pulgadas ( 17,8 cm
diámetro x 7,5 cm alto) pero quedará un poco más bajo. Para un molde de 8
pulgadas (20,3 cm diámetro x 7,5 alto), duplicar la receta y ajustar el tiempo de cocción.
Para
que la mezcla no sea excesiva para un molde de 6 pulgadas, es necesario usar huevos
pequeños de 60 g o menos con su cáscara. Si usa huevos más grandes es mejor usar un
molde de 7 pulgadas. Otra opción es simplemente retirar un poco de la mezcla para que no exceda la capacidad del molde (y hornear esa parte en molde para cupcakes por ejemplo para no perder nada).
La
mezcla debe quedar aproximadamente 2 o 2,5 centímetros del borde de su molde.
Si es más cantidad y el molde queda muy lleno, se corre el riesgo de que se
derrame al crecer, o si no se derrama después de enfriar puede quedar una
especie ¨cintura¨, como un acordeón. Queremos bordes lisos y rectos. Si se usa
muy poca mezcla para el molde, no dorará bien y al salir del horno se arrugará o apareceran líneas pequeñitas por toda la superficie.
El molde no se engrasa ni enharina. Solo se coloca papel de horno en el fondo del mismo. Tampoco se cubren las paredes del molde. El pastel se desprenderá solo cuando esté listo y comience a enfriar.
Necesitará algunos utensilios de cocina: dos tazones, uno para el merengue y otro para la crema de queso y yemas. También una olla para hacer un baño de María, un batidor de mano, una paleta de silicón y un batidor eléctrico, una bandeja o molde más grande para hacer el baño de María en el horno, y si es posible un termómetro de cocina para colocarlo dentro del horno.
2. Los ingredientes:
Todos a temperatura ambiente.
La
mantequilla puede ser con sal o sin sal, si usa con sal no agregue la sal en la
lista de ingredientes. Yo uso huevos entre 60 y 65 gramos con cáscara, pequeños preferiblemente para que la mezcle no sea excesiva para el molde de 6 pulgadas.
Si no tiene maicena, puede sustituir por harina para todo uso o cake.
Medir
todo y tener todo preparado antes de comenzar a hacer el cheesecake.
3. La
elaboración del merengue:
El
merengue no debe quedar demasiado duro o firme. Debe quedar brillante, cremoso y que al levantarlo con una cuchara los picos caigan un poco. Así será más fácil integrarlo a la mezcla de yemas y queso.
Si el merengue queda muy flojo o líquido el cheesecake no subirá. Si
queda muy duro, lo más probable es que se abra o rompa durante la
cocción, como un volcán.
4. Hornear en baño de María y temperatura del horno:
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| Me gusta colocar un paño de cocina doblado debajo del molde durante la cocción en baño de María, para que la cocción sea más suave, y el calor menos directo. (Esto lo hago en mi horno, en otros hornos quizás no requiera hacerlo) |
Se debe hornear en un baño de María para que quede con la textura y la humedad característica. Un tip (opcional): colocar un paño doblado dentro de la bandeja que contendrá el agua, sobre el paño colcoar el molde lleno de la crema, y luego proceder a añadir
agua a temperatura ambiente hasta que cubra aproximadamente 1 o 2 centímetros
la parte inferior del molde. Asegurarse de que no flote, debe quedar bien apoyado
sobre el paño doblado.
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| La crema debe llenar el molde hasta 2 a 2,5 cm del borde |
Quizás el punto más importante es la cocción y debo ser repetitiva aquí. La temperatura
inicial de cocción debe mantenerse alta hasta que el cheesecake suba un poco y se doré.
Una vez toma un bonito color, lo que tarda entre 15 y 20 minutos a
200 C, debe bajarse inmediatamente la temperatura a 135-140 C y entreabrir la puerta
del horno por el resto de la cocción (Así lo hicimos en clases y lo he
visto hacer en la famosa tienda de cheesecakes japoneses)... Una vez baje la temperatura, se debe mantener esa misma temperatura estable y constante hasta el final. La temperatura irá
bajando paulatinamente. Ahora bien, aquí es donde cada horno es un mundo....si la temperatura baja demasiado, pues cerramos la puerta del horno y observamos los númeritos del termómetro del horno (mi horno tiene marcador digital de la temperatura, entonces puedo observar cualquier cambio repentino para ir ajustando la cocción).
Una vez
termina el tiempo de cocción, se apaga el horno y se deja el cheesecake dentro durante unos
10 minutos más igual con la puerta del horno entreabierta.
Atención: Si el cake se hornea a 200 C por más tiempo del necesario, se romperá o agrietará,
si se hornea a temperatura muy baja durante todo el tiempo de cocción, en la superficie del cake observará pequeñas grietas.
Ninguno de esos defectos alterará el sabor del cheesecake, es solo cuestión de apariencia :D
El horno sin ventilador.
El horno sin ventilador.
6. Listo
para servir
Normalmente, la tarta de queso japonesa se sirve sin ningún tipo de cobertura. A mi me gusta cubrirlo con brillo neutro de cobertura
de gelatina, que es totalmente transparente. (Esto lo aprendí en mis clases). En google hay muchas
recetas fáciles para hacer este brillo de gelatina, yo aquí lo compro ya listo
para usar en la tienda de repostería.
El
acabado con el brillo neutro es bonito en mi opinión, le añade un toque
adicional de dulzor al cheesecake que es bastante ligero, y lo protege un poco del frío del refrigerador que tiende a resecarlo.
También puede colocarle el típico sello que suelen usar las panaderías en Japón o los afortunados de tener alguno.
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| Elaborado en molde de 6 pulgadas y con un par de minutos más de cocción inicial para un dorado más intenso y una corteza mucho más lisa. |
disfruté tu explicación, cada detalle es algo nuevo que tenia que aprender, no sé si lo haré, pero de seguro lo volveré a leer !!
ResponderEliminarMe alegra mucho. Prueba hacerlo, se tarda más leer todo mi post que hacerla realmente jaja
EliminarMuchísimas gracias por la receta... (muy esperada)... mas clara imposible !... ahora manos a la obra !!! ;-)
ResponderEliminarMe cuentas :)
EliminarMuchísimas gracias por la receta !!! (Muy esperada)... Mas explicada imposible !!! Ahora, manos a la obra ! ;-)
ResponderEliminarSe ve espectacular! Gracias por tomarte el trabajo de enseñarnos todos los tips
ResponderEliminarGracias por tu comentario.
EliminarYo lo hice dos veces y no quedó esponjado se allanó. Espero me salga mi marido tiene antojo
ResponderEliminarPrueba hacerlo con esta receta y siguiendo todos los pasos, seguro te quedará mucho mejo. Saludos
EliminarQué perfección Hilmar. Eres una artista en toda regla.
ResponderEliminarYo lo he hecho en una ocasión y es ideal el sabor y textura, el asoecto no me quedó tan sumamente bonito como el tiyo pero pienso probar tu receta.
Me han entrado ganas y a la vez miedo de hacerlo bien :)
Un abrazo guapa y gracias por tomarte el esfuerzo de trascribir aquí todo el proceso
Waoooo gracias por cada detalle en la explicación, me encanta cuando una receta es explitada tan perfectamente, mis respetos y felicidades para ti, pronto haré una prueba de la receta, mil gracias por compartirla
ResponderEliminarGracias por tu comentario.
EliminarHola qué tal?No logro conseguir papel antiadherente por eso siempre uso aceite o manteca acompañado con harina.Si lo uso para esta receta ¿Quedará muy mal?
ResponderEliminarHola, la verdad que no lo he intentado sin el papel antiadherente o de horno... pienso que tal vez engrasando nada más con mantequilla o aceite, sin la harina... la parte inferior del bizcocho es bastante húmeda. De verdad que no te sabría decir con exactitud. Si lo intentas y resulta me cuentas.
EliminarSe ve deliciosa!!! Anotada para probar
ResponderEliminarHace tiempo que vi la receta de esta tarta de queso pero no ha sido hasta ahora que me he decidido hacerla , siguiendo tus indicaciones se que no tengo problema en que me quede bien.
ResponderEliminarComo siempre receta y fotos son de 20 points.
Por cierto los japoneses le ponen una marca con una especie de quemador supongo que será el emblema de la pastelería.
Bicos mil y feliz semana wapa 😘
Hoy hice el intento, "quedo perfecta" solo que al desmoldar estuvo no totalmente cocida 😕.. será que debo dejarla más tiempo de lo que indicas .. coloque mi horno como tu lo indicas. Pero lo intentaré nuevamente 😊
ResponderEliminarMuchas gracias!!!! Ha salido riquísimo, casi como el tuyo, he seguido todo al pie de la letra , solo se abrió un poco por arriba , estaría el horno muy caliente al principios, porque todo lo demás lo he hecho al dedillo. Textura, sabor , dulzor , todo en su punto y no se bajo ni un poquito. Lo repetiré seguro.
ResponderEliminarUna pregunta, si duplicó cantidades, cuanto más tiempo en horno? Gracias 🙏
Hola! La mezcla A no lleva azúcar? Gracias!
ResponderEliminarEl azúcar de la receta va toda en el merengue, con eso se alcanza el dulzor perfecto para el pastel!
EliminarPaso a darle las gracias, excelente, explicación, lo practiqué y me quedo fenomenal, solo algunos incidentes con el horno, pero gracias a Dios pude ir regulizando y quedo divino, muchas gracias por compartir cada detalles, moría por aprobar tan mencionado postre, al fin lo logré y hecho por mí 💪🙌, bendiciones
ResponderEliminarHola. Quería consultar si la harina que lleva la preparación es común o leudante??
ResponderEliminarHola una cheesecake de 10! felicidades. mi pregunta: generalmente leo que el agua de baño maría en horno ha de ser caliente. en tu receta leo temperatura ambiente, te refieres al agua del grifo directamente? ni frio ni caliente? gracias.
ResponderEliminarGracias! Agua del grifo!!
Eliminarhola, me encanto la explicacion a detalle de la receta, solo tengo una duda, mi horno no tiene calor arriba crees que entonces puedaa tener problemas para lograr un cheescake asi esponjoso y dorado de arriba
ResponderEliminarHabría que probar!
EliminarHola! Gracias por tus aportes. La explicación es super clara y lo pude lograr a la primera. La textura es increíble y el sabor también. Lo único que creo que no logré bien fue la parte de arriba, es más parecida a la de un bizcochuelo que como la de tus fotos. Por qué pudo haber sido? Saludos!
ResponderEliminarNo sé a qué te refieres exactamente pero si tomaste fotos me las puedes enviar a mi cuenta de Instagram hilmar0210.
EliminarGracias por esta maravillosa receta y tus claras explicaciones, me salió una tarta de queso espectacular!
ResponderEliminarHola, buen día
ResponderEliminarEn mi caso, tengo un horno eléctrico y tener que bajar la temperatura es esperar que termine la primera cocción para poner la siguiente temperatura. Mi horno no identifico ventilador arriba y abajo, ya que lo tiene de frente en el fondo (espero que me entienda aqui)
Haré su receta y seguiré sus indicaciones
Saludos desde República Dominicana
Primero colocas el horno a 200 C y después de los primeros 17-18 minutos de la cocción, se entreabre un poquito la puerta del horno y bajas la temperatura a 135 C. La temperatura irá bajando poco a poco. Sigue las instrucciones. En ese caso, el ventilador no importa porque no puedes encenderlo y apagarlo en tu horno probablemente.
EliminarMaravillosa y detalladisima explicación, muchas gracias por compartir tu conocimiento!!!
ResponderEliminarExcelente explicación, muchas gracias. Felicitanes. Pero me quedo una duda, el calor del horno arriba y abajo es solo para precalentar?
ResponderEliminarEn horno convector debería ser más baja la temperatura? Porque lo hago en horno doméstico y salr perfecto pero lo hago en horno convector sin ventilador a misma temperatura y sale llena de burbujas en la parte superior es como si el azúcar subiera en la parte superior,
ResponderEliminarAcabo de hacer esta receta por primera vez y estoy más que feliz 🥹 esta receta está explicada a la perfección. Me quedo super, solo se agrieto arriba pero seguiré intentandolo hasta que quede bien bonito. Solo me falta probarla ♥️🥰
ResponderEliminarHola!
ResponderEliminarHace rato que no me pasaba por tu blog y me dio por revisar tu recetario, viendo todos los pasos y consejos que das puedo entender porque las dos veces que intenté hacer este chesscake junto con una amiga no nos salía.
No creo que pueda hacerlo en mi horno de gas o si haya una manera de intentarlo en mi estufa.
Como siempre agradecida con tus recetas y consejos.