Pan en capas con masa madre

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Hace mucho quería compartir aquí la elaboración de este pan que muchos me la han pedido desde que lo publiqué en instagram hace un tiempo. Aprovechando unos días libres del trabajo me puse manos a la obra para hacerlo y publicar esta entrada.




La receta original es de la página lievitonaturale.org que luego Lisa de @sourdough_nouveau adaptó en su bella página de ig. Yo he adaptado esa receta a los ingredientes que tengo a mano como sémola fina con el nombre semolina en inglés, entre otros detalles en la preparación. La receta a continuación es para hacer un pan. Para estos que ven en estas fotos, hice dos masas ( o sea, duplique las cantidades) para poder hacerlo bicolor, agregando 5 g de carbón vegetal a una de ellas.

Decoré con un estencil y cúrcuma para agregar un detalle de color a la capa exterior. Bien puede usar harina normal.


Me parece un hermoso pan y algo nuevo para muchos que pareciera difícil, pero no lo es. Lee todas las instrucciones cuidadosamente y verás que no es tan complicado, y el resultado es sumamente gratificante. Espero que lo hagan y me muestren sus creaciones. Hasta pronto!

Ingredientes:

300g Harina Panadera
 130g semolina (semola fina/ semola rimancinata)
 235g Agua
100 g de masa madre
45 g agua
3 g extracto  de malta
3g Miel
9 g Aceite de oliva
9 g Sal

Elaboración



1. Mezcle harinas con 235 g agua y deje reposar  45 minutos tapado (autolisis)
2. Mezcle los ingredientes restantes menos sal y deje reposar a 20 minutos cubierto.
3.Después de 20 minutos, agregue la sal, amasar hasta que esté completamente incorporada. Dejar reposar tapada en un lugar cálido durante 2 horas, estirando y plegando cada 40 minutos.
4. Después del último plegado, separe 130 g de masa (capa exterior) y forme una bola con ella. Igualmente bolee la masa restante (pan principal) y deja descansar 20 minutos.
5. Extienda la masa para la capa exterior en un círculo de aproximadamente 25-30 cm (use mucha harina para que no se pegue). Pincele la superficie con aceite de oliva dejando 2 a 3 cm de los bordes sin aceite. Pincele el borde con agua.
6. Formar una bola con la masa principal. Colocar las semillas de sésamo en un plato. Humedezca con agua la superficie, yo uso un pulverizador, también puede pincelarla y póngala boca abajo sobre las semillas que quede bien cubierta la parte superior y los lados. Luego coloca la bola boca abajo (con el cierre hacia arriba) en el círculo de masa pincelada con aceite. Envuelva cuidadosamente la masa principal con la capa exterior.
7. Colocar el pan en un baneton o cesta de fermentación con el cierre hacia arriba. Dejar fermentar a temp ambiente 45 minutos aprox. Retardar en frío entre 8 y 16 h.
8. Sacar de la nevera 40 minutos antes de hornear. Precalentar el horno. Sacar del baneton y hacer cortes en forma de cruz cortando solo la capa exterior
9. Hornee a 230 C durante 20 minutos con vapor (o dentro de una olla con tapa). Después de 20 minutos, reduzca la temperatura a 220 C, y retirar la tapa, continuar horneando por 10 min.Después de 10 minutos, reduzca la temperatura a 200 C y hornee por otros 5 minutos.




8 comentarios

  1. Es una verdadera preciosidad de pan!!! Amor absoluto :)

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  2. Espectaculares no lo siguiente ,que arte y que manos tienes no dejo de hacerte la ola.
    Bicos mil wapa.

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  3. Sei sempre la più brava! Sono contenta che hai ripreso a scrivere sul blog 😍

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  4. Hilmar... Saludos desde Colombia !!! me da mucha alegría que estés de regreso en el blog... te quiero un montón.

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