Les hablo hoy de mi nueva obsesión, este pan con masa madre donde el protagonista es el chocolate… bueno mucho más que chocolate. Lleva cacao en polvo, cacao en trocitos, chispas de chocolate, uvas pasas rubias, y nueces toscamente trituradas…
No es un pan dulce de chocolate, no… aunque lleva un poco de azúcar, ésta solo cumple la función de contrarrestar el fuerte sabor o amargo del cacao, la miga no es para nada dulce. El dulzor lo aportan las uvas pasas y los trocitos de chocolate… Lo crocante los trocitos o nibs de cacao y las nueces, además de una costra bien formada tras la cocción en la olla de hierro y unos minutos finales en el horno con la puerta entre abierta, que hace que se evapore cualquier humedad y ayuda a formar la costra crocante.
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| Nibs o trocitos de cacao |
He hecho diferentes panes con masa madre y chocolate, pero sinceramente, nada me ha impresionado… Buscando y buscando, di hace algún tiempo con este blog y una receta, a la cual he hecho algunos cambios… empezando con proporcionarle más hidratación para un mejor alveolado y hacerlo más ligero, otros tiempos de fermentación, etc.
Realmente,
el pan que resulta es exquisito. Para mí es perfecto untado simplemente con
mantequilla y ligeramente tostado. Espectacular.
No
tenía planes de colocar la receta aquí en el blog, pero el martes pasado no trabajé
(aquí no tenemos vacaciones por Semana Santa), me quedé en casa por un pequeña
lesión a mi rodilla (ya estoy bien gracias a Dios) y como parte de la terapia y
olvidarme de la rodilla, me puse manos a la obra a hacerla ¨nuevamente¨. Coloqué
el paso a paso en las historias de Instagram o instahistorias (por cierto, me
pueden encontrar allí como hilmar0210)… y bueno, recibió una grata acogida. En
Instahistorias, todo se borra a las 24 horas, y después de eso he recibido
múltiples mensajes solicitando la receta.
Así que
he decidido subirla al blog para que todos la disfruten.
Sin
más, aquí se las dejo.
Les agradeceré que me cuenten si hacen este pan.
Les agradeceré que me cuenten si hacen este pan.
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| Masa madre activa, burbujeante y lista para comenzar a hacer nuestros panes. |
Ingredientes:
(Para dos panes de aprox. 650 g c/u)
150 g
masa madre activa y burbujeante (100% hidratación)
360 g
agua
50 g
azúcar
1/2
cucharadita de extracto de vainilla
500 g
harina panadera
50g cacao
en polvo
8 g sal
60 g
nueces troceadas
60 g
uvas pasas rubias (o de otro tipo)
150 g
chispas de chocolate semi amargo (me gusta usar mezcla de 50 g nibs o trocitos
de cacao y chispas de chocolate negro)
Elaboración:
(Todo a
mano)
1. Mezclar
masa madre, agua, azúcar y vainilla.
2. Incorporar
harina y cacao (tamizados o muy bien mezclado con anterioridad)
3. Mezclar
y dejar reposar tapado durante 60 minutos. (Autólisis)
4. Agregar
sal, nueces, uvas pasas y trocitos de chocolate y cacao.
5. Mezclar
hasta que esté todo integrado muy bien y transferir la masa a un envase
ligeramente engrasado. Tapar y dejar reposar durante 30 minutos.
6. Dentro
del mismo envase si es suficientemente cómodo hacerlo, o sobre una mesa,
estirar y doblar sobre sí la masa por los cuatro lados. Tapar y dejar reposar
30 minutos. (Un tip: Para estirar y doblar la masa, aconsejo humedecer las
manos con agua, ya verás que es mucho más fácil y la masa no se pega a las
manos, puedes humedecerlas las veces que sea necesario)
7. Repetir
la operación anterior 4 veces.
8. Después
de la última, dejar reposar la masa 1 hora. ( si la temperatura ambiente entre
24 y 28 grados, si hace más frío tardará más tiempo, y si hace mucho calor,
encender el aire acondicionado o la masa fermentará demasiado pronto). La masa
debe haber aumentado aproximadamente dos veces su tamaño original.
9. Levada la masa, sin degasificar, cortar en dos porciones de igual tamaño. Tapar y dejar reposar 10 minutos.
10. Bolear
sin degasificar la masa demasiado, tratando de crear cierta tensión en la masa.
Formada las bolas, se colocan en cestas de fermentación, previamente
espolvoreadas con harina (Tip: yo prefiero usar harina de arroz pues me parece
que no se pega en lo absoluto, pero si no tiene la misma harina de hacer pan
funciona)
11. Dejar
fermentar en las cestas aprox. 45 minutos a 1 hora. (Otra opción, llevar al
refrigerador y dejar que fermente lentamente entre 8 a 12 horas en frío)
12. Sacar
de las cestas y hacer incisiones con un lamé u hojilla, para que tenga un
bonito greñado.
13. Hornear.
En mi caso uso olla de hierro porque produce mejor expansión de la masa en el
horno que si la coloco directo en mi horno convencional casero.
A 250 C
durante 25 minutos con tapa, 15 minutos sin tapa a 220 C, y finalmente saco el
pan de la olla y continuo horneando durante unos 10 minutos más a 200 C, los
últimos cinco minutos, dejo entre abierta la puerta del horno, colocando un
pañito o algo en la puerta para que escape la humedad y ayudar a crear una
corteza bien crujiente.
Bellissimo!
ResponderEliminarUauuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu pedazo de corte! Me enamora totalmente!
ResponderEliminarwow magnifico O_O
ResponderEliminarEsta miga enamora y la masa madre tiene un aspecto..... que buena!
ResponderEliminarUn beso de las chicas de Cocinando con las Chachas
Felicidades, se me hace la boca agua... Por favor, ¿podríais dar pasos para conseguir ese sourdough tan fantástico que se ve en la foto? Querría hacer esta fantástica receta siguiendo tu paso a paso, pero no estoy muy al día con las masas que no son directas.
ResponderEliminarEstoy inscrita a tu blog, si me pudes contestar aquí, por favor: silvia@centromayor.es
Gracias!!!
Espectaculaaaaaaaaaaar no lo siguiente si en Instagram ya babee aqui ni te imaginas seguro esta de muerte relenta.
ResponderEliminarBicos mil wapa.
hola, podria poner como se hace la masa madre activa, para poder este pan que tiene un aspecto magnifico, gracias y saludos!
ResponderEliminarMe encantó cuando lo vi en instagram! Tiene una pinta deliciosa :D
ResponderEliminarUn beso!
Dios mio!!!! yo también me obsesionaría con él.
ResponderEliminarQue pinta!!!
Hola Hilmar, soy Reyes
ResponderEliminarVeo que tú masa madre es líquida y burbujeando, como la preparas?
Yo hago mis pinitos con el pan y tengo masa madre de harina integral de centeno hidratada al 100% y es muy espesa, me cuesta mezclarla en los refrescos....
Me lo podrías aclarar por favor? Estoy deseando hacer este pan....
Un fuerte abrazo desde Zaragoza,España.
Mi masa madre para este pan está hidratada al 100% con harina blanca. Quizás la harina integral al absorber más líquido hace que tu mm hidratada igual al 100% sea más espesa. Saludos,
EliminarHola Hilmar. Me encanto tu blog. Una consulta si no tengo masa madre hecha y quiero hacer un poolish ¿cuanto seria? 100 de harina, 100 de agua y de levadura fresca 3 gramos y lo dejo reposar por 3 horas? Por favor necesito ayuda. Gracias.
ResponderEliminarHi Hilmar. I loved your blog. A question if I don't have a sourdough and I want to make a poolish, how much would it be? 100 flour, 100 water and fresh yeast 3 grams and let it stand for 3 hours? Please I need help. Thank you.
el poolish, yo usaría para esa cantidad de harina 1 gramos de levadura fresca y lo dejaría 12 horas aprox.
EliminarHilmar, siempre q veo tus creaciones alucino. Este pan espectacular, para variar.!! sueño poder hacerlo. Felicitaciones y gratitud inmensa🌷
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