Este pan se come solo... y es delicioso en sandwiches. El aporte de la masa madre en un pan enriquecido es magnífico. Tiene mucha suavidad y mucho sabor al mismo tiempo.
Hace un tiempito un seguidor me comentó sobre la posibilidad de hacer un pan de molde con masa madre porque no había ninguna en mi blog, y recientemente experimenté hacer los cambios a una fórmula básica de pan de molde de mi repertorio de recetas de clases. Usé sólo un 20% de masa madre para aportarle sus beneficios y un ligero toque de acidez, asimismo usé un poquito de levadura seca instantánea para acelerar el proceso.Como me ha gustado mucho el resultado, lo comparto aquí con ustedes.

En esta fórmula uso una pequeña cantidad de leche en polvo,  ésta brinda suavidad y sabor... y por algún motivo el sabor de la leche resalta más en el pan cuando es en polvo. Por eso, recomiendo que no la eliminen de la receta ni la substituyan por leche líquida... pues no es exactamente igual. La mantequilla también proporciona suavidad y aroma.


En esta ocasión usé mi masa madre de San Francisco, famosa por ser el ingrediente básico del famoso pan que lleva ese mismo nombre. Esta masa madre la cultivamos en clase a partir de cero y la estoy ¨criando cariñosamente¨ desde que volví de mis vacaciones panaderiles en dicha ciudad.

Se dice que las bacterias de la masa madre están en el aire, pero también dependerá  de la temperatura de fermentación, la forma de refrescar la masa madre, entre otras cosas, el hecho de que proliferen más ciertas bacterias y no otras.  Así que probablemente mis pequeños bichitos estadounidenses o lactobacillus sanfranciscensis empezarán a ir mutando o a dar lugar a bichitos taiwaneses con el paso del tiempo, especialmente cuando comience el duro verano de Taiwan...no sé realmente, es un tema complicado que no podría profundizar en estos momentos. Escuché a alguien decir que sólo en San Francisco se puede hacer la verdadera masa madre de San Francisco... así que bueno, sólo sé que esta masa madre que acabo de traer y mi masa madre de extracto de malta, ambas producen panes maravillosos.  En conclusión, cualquier masa madre activa o madura que tenga sirve.

Si desea hacer un pan de molde sin masa madre puede ver mi pan de molde fácil. Allí también hay un sencillo paso a paso del formado.

Espero que tengan un buen fin de semana. Para nosotros será un fin de semana largo de 4 días.... Así que a descansar se ha dicho.

Besosssss!!!


Ingredientes:
(Para dos panes de molde grandes de aprox. 900 grs. cada uno)
(Molde de 30 cm largo x 9 cm ancho)

933 grs. harina panadera (12% proteína)
84 grs. azúcar
20 grs. sal
5 grs. levadura seca instantánea
38 grs. leche en polvo
185 grs. masa madre (65% hidratación aprox., refrescar como especifico abajo)
588 grs. agua a temperatura ambiente
75 grs. mantequilla

Para refrescar la masa madre:
86 grs de harina panadera
56 grs. agua
43 grs masa madre (la masa madre que tenga disponible)

Refrescar la masa madre mezclando agua con masa madre y luego agregando harina panadera, dejar levar a temperatura ambiente hasta que se observe que ha aumentado obviamente de tamaño. aprox. 10  a 12 horas (a 20 C en mi caso).


Elaboración:

       Masa madre refrescada, ingredientes en cubeta, incorporación de mantequilla, y gluten desarrollado en prueba de membrana
                                              Una foto  más grande de la prueba de membrana


            Preformado y masa levada lista para entrar en el horno

1. Colocar todos los ingredientes en la cubeta, menos la mantequilla, amasar 5 minutos a primera velocidad, y luego incorporar la mantequilla hasta que la masa luzca elástica y brillante, aprox. 7 minutos más a mayor velocidad. Hacer prueba de membrana, si el gluten está totalmente desarrollado se verá como en la foto, y la masa estará lista.

2. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar, y dejar leudar aprox. hora y media a dos horas a temperatura ambiente. Observar que duplique su tamaño. El tiempo de fermentación dependerá de su temperatura ambiente.

3. Dividir la masa en dos porciones de aprox. 900 gramos cada una. Puede hacer el pan de molde en forma de montaña con cinco porciones de 180 grs. cada una para un pan de 900 grs. (en estos moldes también puede hacer panes de 1000 grs.) Bolear cada porción, dejar reposar entre 20 y 30 minutos

4. Formado: para el pan de  una pieza de 900 grs., degasificar, aplastando ligeramente con la mano, darle forma rectangular con la mano o con ayuda de un rodillo, enrollar sin apretar, y sellar bien los bordes, que quede un bollo un poco más pequeño del largo y ancho aprox. de su molde, colocar dentro del molde con el borde hacia abajo, tapar y dejar reposar aprox. 2 horas y media a 3 horas, hasta que alcance el 70 a 80% del volumen del molde. Para el pan en forma de montaña, cada porción de 180 grs. degasificar, aplastando ligeramente con la mano y dándole forma rectangular y enrollar sin apretar, sellar bien cada cilindro y colocar dentro del molde con los bordes hacia abajo, (que cada cilindro sea de un tamaño que pueda colocarse dentro del molde comodamente, los cilindros deben ser lo más idénticos posibles, aplique la misma fuerza al enrollarlos para que quede uniforme su pan). Tapar y dejar levar aprox. 2 horas y media a 3 horas, o hasta que alcance el 70 a 80% del volumen del molde. Generalmente este tipo pan montaña quedará ligeramente más pequeño (la miga un poquito màs cerrada) que un pan de una sola pieza, esto es por el tipo de formado. El tiempo total de la última fermentación es aprox. porque dependerá de su temperatura ambiente. (En invierno los tiempos de fermentación serán más largos, en verano se reducirán considerablemente. A menos que trabaje en un lugar con temperatura regulada).

5. Llevar a horno precalentado a 180 C, durante 35 a 40 minutos. Si en su horno puede regularse la temperatura de arriba y abajo use 180/190 C. Si dora muy rápido por encima, coloque un papel de aluminio durante los últimos minutos de cocción. (Nota: Como en mi horno no puedo regular las temperaturas de abajo y arriba, al final de la cocción cuando ya está dorado el pan, suelo apagar la parte de arriba de mi horno, y subo la temperatura a 190 C, y dejo el pan dos o tres minutos más para que dore mejor por los lados y la parte de abajo)

6. Sacar del horno, desmoldar de inmediato y colocar sobre una rejilla hasta que esté totalmente frío.

Hacer trenzas para mi es algo complicado. Aprendimos a hacer trenzas de dos, tres, cuatro, cinco y seis cabos en mis clases en el SFBI, pero todavia necesité recurrir a mis anotaciones para orientarme mejor, y hacer ésta de cuatro cabos... (No puedo hacer trenzas ni clases de aeróbicos... me pierdoooo!! Estoy segura que para algunos esto es lo más fácil del mundo ^_^')

Es una receta adaptada del SFBI y su nombre en inglés es egg bread, simplemente pan de huevo. Es un pan que recuerda al Zopf suizo (que significa trenza) o al Challah, que tambien suele presentarse trenzado y no lleva lácteos, y es similar al brioche pero no  tan rico en mantequilla y ni azúcar.

Es un pan de miga mullida pero suave y tierna,  con un sabor magnífico gracias a la masa fermentada o Pâte fermenté y la mantequilla. La corteza es firme y con un color precioso que le dan las dos capas de huevo batido que se le colocan antes de hornear. Aunque lleva azúcar no es un pan muy dulce, y combina con todo, dulce y salado muy bien, o simplemente solito. Dura varios días en muy buen estado gracias a las bondades de la masa fermentada o Pâte fermenté (llamada también masa vieja), que le proporciona mucho sabor y frescura prolongada.

Cuando hacemos el pan debemos cuidar de agregar el azúcar en partes durante el amasado para que el azúcar no interfiera en el desarrollo del gluten, lo que ocurriría si se agrega toda de una vez. Esto se aplica generalmente a todas las masas que llevan mucha cantidad de azúcar. Al hacer la trenza no debe hacerse apretada, hay que dejar un poquito de espacio para que expanda tanto en la fermentación como en el horno (expanden mucho); dejar que leven el tiempo suficiente antes de llevarlas al horno; y no dejarlas pasar de tiempo de cocción para que no pierdan la humedad interior.



Aquí les dejo unos enlaces útiles de youtube para hacer trenzas de 3 cabos  y de 4 cabos, y también una de mis trenzas de pan favoritas publicada hace algún tiempo aquí en mi blog.

Lo he hecho varias veces en casa y ha sido un éxito, a todos ha gustado. Espero que se animen a divertirse un rato haciendo trenzas y a probar este rico y vistoso pan!!!

Feliz semana!!



Ingredientes:

Para el Pâte fermenté  o masa fermentada:

290 grs harina panadera
188 grs agua
1,7 grs levadura seca instantánea
3 grs sal

Amasar todos los ingredientes a mano hasta que se vea todo muy bien integrado en una masa suave. No es necesario que desarrolle el gluten. Colocar en un envase con tapa o en bolsa plástica ligeramente engrasada con aceite. Dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente y luego llevar al refrigerador (aprox. 5-7 C) durante 12 horas.


Masa final:
(para aprox. 6 trenzas de 350 grs)

924 grs harina panadera
408 grs agua fría
150 grs huevos
150 grs azúcar
114 grs mantequilla a temperatura ambiente
38 grs leche en polvo
9 grs levadura seca instantánea
18 grs sal
482 grs Pâte fermenté  o masa fermentada  (Toda la masa fermentada)


Necesitará también un huevo batido para pintar las trenzas antes de hornear


Elaboración:



Para  instrucciones sobre cómo hacer las trenzas ver los enlaces que indico arriba.

1. Sacar la masa fermentada del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de comenzar a hacer el pan, para que no esté tan fría a la hora de usar.  Mientras puede pesar los ingredientes de la masa final.La mantequilla también debe estar a temperatura ambiente o suave.

2. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos el azúcar y la mantequilla.

3. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos o hasta que esté todo muy bien integrado.

4. Aumentar la velocidad y comenzar a agregar el azúcar en partes (3 o 4 partes), amasar un total aproximado de 4 o 5 minutos o hasta que haya desarrollado el gluten y se forme una malla semi transparente al estirar la masa. (Durante el amasado, podemos detener la máquina y con una espátula raspar las paredes del bol para que se integre todo mejor y más rápidamente).

5. En este momento incorporar la mantequilla y amasar hasta que esté completamente integrada y la masa luzca brillante y no se adhiera a las paredes del bol. La masa es muy elástica y el gluten debe estar completamente desarrollado. Debe pasar la prueba de la membrana, formando una malla semi transparente cuando se estira un trozo de masa entre los dedos. (No dejar que se recaliente la masa, la temperatura ideal de la masa al final del amasado debe ser aprox. 25 C)
6. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar en un lugar cálido aprox. 1 hora. hasta que haya duplicado su volumen.

7. Dividir la masa en porciones de 120 grs. (para hacer trenzas de tres cabos de 360 grs.)  Tomamos cada porción, aplastando suavemente tratando de darle forma ovalada y enrollamos la masa como mini brazos de gitano formando rollitos o cilindros. Tapamos y dejarmos reposar los rollitos durante 30 minutos.

8. Para formar finalmente la trenza. Primero, tomar cada rollito y aplastar ligeramente con la mano y doblar sobre si tres veces como si fuese una baguette, sellando bien los bordes. También puede enrollar nuevamente la masa como brazo de gitano, y estirar con las manos hasta lograr el largo deseado, pero que todas sean iguales. (Si la masa no cede y tiende a encogerse, deje ese trozo de masa y continúe con otro, luego vuelva nuevamente a estirar la porción anterior, la masa simplemente necesita un poco de reposo posiblemente). Formar las trenzas, ver enlaces arriba.

9. Colocar en la bandeja con cierta separación o sobre un couche, con cierto espacio porque crecerán bastante. Dejar levar entre hora y media y dos horas a temperatura ambiente. Hasta que dupliquen su tamaño. Cuando esté a punto de terminar el período de levado, pintar con huevo batido. Continuar el reposo. Ya totalmente levadas y listas para llevar al horno, pintar nuevamente con huevo batido. Se pueden decorar con semillas de sésamo blanco o negro o semillas de amapola.

10. Hornear a 175 C durante 30-35 minutos hasta que se vean doraditas.

11. Sacar del horno y dejar reposar sobre rejilla hasta que estén totalmente frías.

Desde hace mucho tiempo, una de las recetas que los lectores más me han solicitado es la de donuts. Personalmente no soy muy dada a comer donuts, no me gustan las masa fritas en general, quizás por eso no me había provocado publicar alguna receta, y tampoco había probado una receta que me gustara lo suficiente.  Hasta que di con ésta.

Esta receta es robada... tengo que admitirlo... Durante mi visita en enero a Napa Valley, California, particularmente a los viñedos Robert Mondavi, al final de la gira y la "cata de vino" (muy importante) entré un minutito a la tienda de souvenirs, y claro, habían botellas de vino, accesorios y libros... como buena libro-adicta... me fui a la sección de libros, y me concentré en este librito de donuts.... justo en ese momento, me llamó apresuradamente mi amigo (quien me llevó allí en su carro), que nos íbamos ya ya ya... y yo con ganas de comprar el libro que tenía en la mano... la fila en la caja estaba larga...yo con cara de desesperación, y de pronto me dijo, tómale una foto a la receta que quieres.... y eso fue lo que hice... niños malos malos malos!!! .... y como si fuera poco, aquí la publico ...para que compartamos juntos el pecadillo jiji.

Les doy el nombre del libro, Top Pot Hand-forged Doughnuts, que me pareció una monada dedicada a este dulce que tanto gusta a chicos y grandes. Vale mencionar que Top Pot Bakery es una tienda especializada en donuts, famosa en Seattle, USA.

En fin, el resultado me gustó mucho. La textura es muy buena y el baño de mantequilla junto con el 'rebozado' en el azúcar con canela es súper delicioso. Mi chiquitín estaba feliz y no paraba de decir ...qué ricasssssss!!!!

Si prefiere puede bañarlas con chocolate o glaseado, pero apuesto que la combinación de canela y azúcar no tiene competencia... bueno quizás sólo de un excelentísimo chocolate ;) jiji. Aunque la receta original dice que salen 12 donuts, más los recortes... a mi me salieron aprox. 20 donuts de tamaño regular con toda la masa.
Para mi grata sorpresa, se mantienen frescas bastante bien guardadas en un envase hermético, al tercer día estaban muy bien aún.

Espero que les gusten!
Feliz Semana! ....y Feliz Día de San Valentín! {{{{{Muackssss}}}}}



Ingredientes:

Para aprox. 20 donuts (dependerá del tamaño que las haga):

10 grs. de levadura seca instantánea
240 ml. de agua ligeramente tibia
100 grs. azúcar (más una cucharada adicional)
1/2 cucharadita de polvos de hornear (levadura química tipo Royal)
1/2 cucharadita de nuez moscada finamente rallada
2 cucharaditas de sal
550 a 620 grs. de harina panadera (yo usé 600 grs)
55 grs. de manteca vegetal tipo Crisco
3 yemas de huevos grandes (usé 4 yemas de huevos medianos)
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Además necesitará aceite en spray para pulverizar antes de hornear (si no tiene en spray, untarles un poquito de aceite de sabor neutro con una brochita de cocina o con una servilleta)

Cobertura:
55 grs. de mantequilla derretida

400 grs. de azúcar mezclada con una cucharadita de canela (yo procesé el azúcar para hacerla más fina, me sobró un poco de azúcar)


Elaboración:




1. En un envase colocar el agua tibia, la levadura y una cucharada de azúcar. Mezclar y dejar reposar unos minutos, mientras tanto hacer el paso 2 y 3.

2. En otro envase, mezclar los ingredientes secos: azúcar, harina, nuez moscada, polvos de hornear.

3. Aparte, en otro envase: colocar las yemas de huevo, la esencia de vainilla y la manteca vegetal, con una batidora manual mezclar muy bien.
4. Agregar la mezcla de yemas y manteca a la de levadura, y combinar muy bien ambas.

5. En el bol de la amasadora con un gancho: agregar la mezcla de yemas, manteca y levadura, y una tercera parte de la mezcla de ingredientes secos. Amasar a baja velocidad hasta que se integre todo muy bien.

6. Agregar el resto de los ingredientes secos, y continuar amasando a baja velocidad hasta que se forme una masa, que será un poco compacta, pero suave que no se pega a las paredes del bol. (La masa es bastante compacta, y me gusta terminar de amasarla a mano, al punto que al formar una bola se vea suave y lisa).

7. Colocar en un envase ligeramente engrasado, aplastar un poco la masa con las manos, tapar y dejar reposar aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente aprox. 25-26 C.  (La masa debe haber aumentado el doble de su volumen). (En este punto me gusta llevar el envase al refrigerador aprox. 15 o 20 minutos porque es mas fácil cortar las donuts).

8. Sacar del refrigerador, colocar la masa en una mesa ligeramente enharinada. Estirar suavemente con el rodillo hasta 2 ó 3 cm de grosor.

9. Cortar las donuts con un cortador especial de donuts o con dos aros (uno grande y otro pequeñito para hacer el hoyito del centro). Los recortes de masa se unen y se continuan cortando donuts hasta acabar con la masa.

10. Colocar las donuts en una bandeja dejando cierta separación, y dejar levar a temperatura ambiente 25/26 C aproximadamente 45-60 minutos.

11. Rocíar o pincelar ligeramente con aceite vegetal (muy ligeramente) (Yo las rocío con aceite vegetal en spray como pueden ver en la foto)

12. Llevar al horno precalentado a 180 C durante 15 minutos aprox. hasta que se vean ligeramente doradas. (Mientras se hornean preparar la cobertura: en un envase derretir la mantequilla, y en otro bol mezclar el azúcar con la canela)  (Si no caben todas en su horno, y teme que se sobrefermente la masa, simplemente lleve al refrigerador la segunda bandeja de donuts mientras la primera está en el horno)

13. Sacar del horno y aún tibias, pincelar o bañar con mantequilla derretida, y luego espolvorear o bañar en azúcar con canela.

14. Colocar sobre un rejilla hasta que se enfríen completamente (si puede resistirse) y Ñam!! ^_^





 

Extrañaba el blog!! Disculpas por los mensajes sin responder! Ya estoy de vuelta de mis vacaciones panaderiles como les había dicho en mi última entrada... y aquí en Taiwan acabamos de pasar el año nuevo lunar, así que aprovecho para desearles un maravilloso y próspero Año del Dragón!!

Les hago un mini resumen de mi maravillosa experiencia en uno de los institutos más prestigiosos de panadería y pastelería de Estados Unidos, el San Francisco Baking Institute.  Hace mucho quería participar en estos cursos, supe de este lugar a través de algunos blogs en inglés dedicados a la panadería como Wildyeast de Susan, y Farine,de MC. Ambas muy amablemente me respondieron mis preguntas antes de lanzarme a esta aventura, y les agradezco sus consejos, ya que la pasé divinamente, aprendí y viví una experiencia inigualable en un entorno magnífico. Hacer realidad este sueño necesitó de mucha planificación, y agradezco a los que de una y otra manera ayudaron a que fuera factible y facilitaron mi estadía en USA. 



Lo primero que puedo decirles es que tanto las instalaciones como el personal del lugar son de primera y superaron mis expectativas, y desde ya empiezo a planificar para volver a hacer otros cursos. Creo que es un lugar adictivo, todos los que pasamos por esas aulas, queremos volver por más. Quizás algo tenga que ver la deliciosas repostería que nos servían para el desayuno y los sencillos pero muy ricos almuerzos ñam ñam jiji.



Es difícil resumir todo lo que vi y aprendí en estas dos semanas. Tomé dos cursos Artisan I y Artisan II (panes artesanales I y II). Ambos dedican una parte del tiempo a la teoría y los cálculos panaderos, especialmente el I, pero la mayor parte del tiempo estamos de pie en el laboratorio pesando ingredientes, amasando, formando, y horneando, en los equipos industriales, haciendo nuestros propios panes desde el primer día de clases.



En el  primero, principalmente se aprende cómo los diferentes tipos de amasado, la hidratación, las harinas, cada ingrediente, el formado, los prefermentos, influyen en el resultado final. Se utiliza como base la baguette para ver los cambios que ocurren. Pero también trabajamos con pan de molde, pan de huevo, pan de centeno, integral y multicereales, entre otros.


En el segundo, nos adentramos en el mundo de la masa madre - Masa madre integral, de centeno, panes con mezcla de prefermento y masa madre. Hicimos nuestros propios cultivos y al final del curso pudimos utilizarla para elaborar increibles miches de kilo y medio y dos kilos. Magníficos!!



Nuestro instructor Mac McConnell  domina magistralmente cada detalle del arte y la ciencia de la panadería... Es fantástica la manera cómo desglosa una fórmula panadera, y cómo crea una nueva.... Me pareció simplemente genial. Y con su ayuda el pequeño grupo de alumnos, la primera semana 16, y la segunda 9, logramos superar el nivel con el que llegamos a clase, y día a día, volvíamos a casa con nuestros panes... yo los regalaba a mis amigos en San Francisco y en alguna ocasión a los empleados del hotel donde me alojé. En promedio, preparábamos de 20 a 25 panes por persona cada día. Es notable la diferencia que puede hacer la práctica (aunque sea corta) en el formado y el uso del lamé. :)

       Algunas de las pocas fotos donde yo aparezco como se imaginarán siempre teníamos las manos llenas de harina y masa jiji. En una estoy acompañada de Michel Suas, fundador del SFBI y autor de Advanced Bread and Pastry, a professional approach, quien tuvo la amabilidad de dedicarme el libro.

El grupo de alumnos con el que me tocó compartir estaba formado por panaderos profesionales, dueños de panaderías, y simples aficionados a la panadería, de todas las edades, procedentes de diferentes partes de Estados Unidos y del mundo... el denominador común, que nos apasiona elaborar pan....sin diferencia, todos por igual, compartimos el trabajo y elaboramos los panes más hermosos, deliciosos y perfectos.


Ooh, y como telón de fondo a estas magníficas vacaciones, la hermosa la ciudad de San Francisco y sus alrededores....

En mis tiempos libres......crucé el Golden Gate Bridge en bicicleta... (Estaba agotadísima, pero disfrute muchísimo ese paseo)


...visité muchos restaurantes y cafés alrededor de la Bahía de San Francisco y Berkeley...



...también hice un encantador recorrido por la zona vinícola de Napa Valley...



 Fue un viaje agotador y fascinante. Demasiado en muy poco tiempo,y las horas de clase de 8 a 4, realmente me dejaban sin energía, aparte del cambio de horario que me afectó bastante, tanto la ida como la vuelta... por eso había tardado tanto en retomar el blog. Quedé muy satisfecha, feliz, pero muy cansada!!

Para probar las delicias que hacen en el SFBI,  se puede visitar la panadería del instituto Thorough Bread and Pastry en el centro de San Francisco!!! Imperdible :D
 Espero que les haya gustado esta entrada... ya será hasta la próxima aventura panaderil!  Feliz fin de semana!! (Pronto les traigo un receta :DD)