¿Quién dice que no se puede hacer un pan 100% integral suave, y además delicioso? Hace algún tiempo compré el libro de panes integrales, Whole Grain Breads, de Peter Reinhart. Es un libro maravilloso para los que desean hacer panes 100% integrales. El método epoxi de Reinhart para lograr un pan 100% integral de textura suave, en la práctica es algo simple: utilizar una biga o masa madre que se deja fermentar aprox. entre 4 a 8 horas, y luego la retardación en remojo a temperatura ambiente de una papilla con parte de la harina, los cereales y/o semillas que se va a utilizar en el pan durante 12 a 24 horas. Con estos sencillos pasos, la textura mejora muchísimo y ya no sacaremos piedras del horno, jeje, sino un pan rico, de textura sorprendentemente suave.

El pan Anadama es un pan con historia. El Anadama bread fue creado en New England, Estados Unidos antes de 1850, y es un pan muy conocido hasta el día de hoy. Lleva una combinación de harina de trigo, harina de maíz y melaza. La versión de este libro es 100% integral (a menos que su masa madre sea blanca como la mia y solo la refresque una vez, pero igual la cantidad de harina blanca es minima).

La receta original da la opción de usar una biga integral o masa madre de harina integral. Yo he utilizado la segunda opción, alimentando mi masa madre como indico más adelante para convertirla a masa madre de harina integral. También les doy la opción de la biga para los que no tengan masa madre.

Delicioso y sanísimo, con el fabuloso sabor y aroma de la melaza y el toque crocante de la harina de maíz. Es excelente para sándwiches dulces o salados… no dejen de probarlo.



Ingredientes:

Colocar en remojo:

113 grs. de harina de maíz
56,5 grs. harina integral
4 grs. sal
142 grs. agua

Mezclar todo durante aprox. 1 minuto, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si no lo va a usar, colóquelo en el refrigerador por un máximo de 3 días.




Para la masa madre integral:

64 grs. de masa madre (utilizo mi masa madre con extracto de malta al 80% de hidratacion)
191 grs. harina integral
142 grs. agua

Mezclar bien la masa madre con el agua, incorporar la harina integral, mezclar hasta formar una bola, tapar  y dejar reposar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas, o hasta que se observe que ha duplicado su tamaño y expide un aroma agradable.

Sacar el aire de la masa madre y tapar bien, y llevar al refrigerador hasta el momento en que lo vaya a utilizar, puede usarse en los próximos tres o cuatro días.



Si no tiene masa madre puede hacer una BIGA INTEGRAL, de la siguiente manera:

227 grs. harina integral
1 gramo de levadura seca instantánea
170 grs. agua

Mezclar todos los ingredientes, y amasar bien durante 2 minutos. Dejar reposar 5 minutos, y volver a amasar durante 1 minuto. Tapar y llevar al refrigerador durante por lo menos 8 horas o un máximo de 3 días.
Antes de usar la biga para hacer la masa final, sáquela del refrigerador con dos horas de anticipación.


Masa final

Toda la mezcla del remojo
Toda la masa madre integral o la biga integral (una de la dos, ojo!!)
128 grs. harina integral
5 grs. sal
7 grs. levadura seca instantánea
56,5 grs. melaza
28,5 mantequilla derretida o aceite vegetal (Usé mantequilla)



Elaboración:



                                             La masa debe pasar la prueba de membrana o transparencia.




1. Puede hacerlo en la amasadora o a mano. Yo he usado la amasadora. Cortar en trozos pequeños la masa madre y la mezcla en remojo, y junto al resto de los ingredientes amasar a baja velocidad aprox. 1 minuto. Aumentar la velocidad y amasar durante 2 ó 3 minutos. Si fuera necesario, detenga la amasadora y con la espátula raspe las paredes, al cabo de un minuto o dos, la masa formará una bola.

2. Llevarla masa a la mesa ligeramente enharinada (con harina integral preferiblemente) y trabajarla durante 3 ó 4 minutos más. La masa debe formar una membrana muy fina y elastica al estirarse (ver foto), (por supuesto no igual de elástica como cuando se trabaja con harina blanca).

3. Formar una bola y colocar en un envase engrasado, tapar y dejar reposar durante 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, y por lo menos haya duplicado su volumen.

4. Sobre la mesa enharinada, darle forma al pan, aplastando la bola ligeramente con las manos y luego enrollando.

5. Se coloca en el molde para pan de 11x20 cm, se pulveriza con agua y se deja levar durante 45 a 60 minutos.

6. Hornear a 177C durante 20 minutos, darle vuelta al molde y hornear durante 20 a 30 minutos más hasta que el pan está bien dorado por todos lados. La temperatura interior (si tiene ese tipo de termómetro) debe registrar 91 C en el centro.

7. Sacar del molde y dejar enfriar sobre rejilla.

Sólo para los que adoran el chocolate ^_^

Estaba almorzando una de las hamburguesas más ricas de Taipei con mi colega S. en un restaurante de comida occidental, sencillo, donde los comensales son en su mayoría occidentales y estudiantes, y si no me equivoco el dueño o co dueño es de New Zealand, cuando encontramos unas cuantas revistas Cuisine en una mesita....entre bocado y bocado nos pusimos a hojear y a admirar.... fue allí cuando vi esta receta Chocolate and almond cake from Positano...  Me fascinó lo que vi y la sencillez de sus ingredientes y elaboración. De inmediato tomé nota en un papelito minúsculo jiji. Cuántas veces hacemos esto, verdad?

Luego, buscando información sobre su procedencia, que no encontré gran cosa por cierto, apareció la receta en la página web de esa revista en Internet :)

Supongo que la torta de chocolate y almendras de Positano es hermana, prima o familia de la Torta Caprese que he visto en tantos blogs. Positano es un pueblo turístico muy famoso en la Costa Amalfitana de Italia.

Sin más introducción, una sencilla y exquisita torta que no lleva harina y sabe a gloria :))



Ingredientes:
Para un molde de 23 cm de diámetro (yo usé mi molde de 8 pulgadas).

200 grs. chocolate oscuro de buena calidad (64-70% cacao)
200 grs. mantequilla sin sal
200 grs. azúcar
5 huevos (Se separan las claras y las yemas)
250 grs. almendras molidas (tostadas y luego molidas)
Ralladura de un limón
azúcar glas para decorar
(También usé una cucharada de zumo de limón para batir las claras de huevo)



Elaboración:

1. Derretir chocolate, mantequilla y 150 grs. azúcar a baño de María.
2. Retirar de la fuente de calor, agregar las yemas de huevo y las almendras molidas, mezclar bien después de cada adición. Reservar.
3. Aparte, con la batidora eléctrica, batir las claras de huevo con 50 grs de azúcar, la cucharada de zumo de limón, hasta que se forme un merengue firme (pero no demasiado duro), incorporar la ralladura de limón.
4. Mezclar la crema de chocolate y el merengue con una cuchara de madera o batidora manual, hasta que no queden rastros del merengue.
5. Colocar la mezcla en un molde cubierto con papel sulfurizado o bien enmantequillado y enharinado (de 23 cm de diámetro), y llevar a horno precalentado a 180 C durante 30 a 40 minutos. (En mi caso 30 minutos me parecieron suficiente porque me encanta un poco húmeda).
6. Dejarla reposar unos minutos y desmoldar. Cuando haya enfriado totalmente espolvorear con azúcar glas.

Los Muffins ingleses  han sido para mí un maravilloso descubrimiento….Hace algún tiempo buscando una receta para usar mi masa madre, me tropecé con ésta de uno de mis blogs favoritos Wild Yeast, y para qué… me han encantado y ya los he hecho varias veces.

Están riquísimos para el desayuno o la merienda. Además son semi integrales, no llevan grasa agregada aparte de la leche y no necesitan de horno. Se hacen rápidamente sobre una sartén, plancha, comal o para mis compatriotas venezolanos en el budare de hacer las arepas ^_^
Algo que me gusta mucho de ellos es que son pequeños y podemos controlar muy bien las porciones, especialmente cuando estamos a “dieta” como yo en este momento. (Bueno, hago el intento, :)

Tengo entendido que los muffins ingleses de hoy día se elaboran con polvos de hornear, pero estos llevan masa madre y un poco de bicarbonato de sodio... que según explica Susan en su receta original, el bicarbonato interactúa con la acidez de la masa madre creando más dióxido de carbono, lo que producirá a su vez el alveolado típico de los muffins... y realmente que están llenos de agujeritos aunque en mis fotos no se aprecian. Crecen mucho cuando se están asando en la plancha, y por eso es recomendable no hacerlos tan gruesos para que no vayan a quedar crudos por dentro.
Esponjosos y suaves....calientitos y tostados, untados con mantequilla y mermelada, o con un poco de miel de abeja, son fabulosos. También puede hacer con ellos unos sandwichitos con jamón, huevos o queso.

Ah y claro está, no olvide prepararse una buena taza de té, y si es inglés mejor  ;)

Que tengan un fin de semana lleno de sonrisas!

Una lluvia de abracitos para todos :)



Ingredientes:
Aprox. 10 panecillos.

Para la esponja de masa madre (prefermento):


110 grs. masa madre al 100% hidratación (como es una masa bastante húmeda, esta vez usé mi masa madre con extracto de malta al 80% de hidratación sin ningún problema, igual quedan muy bien  y la masa muy manejable)

160 grs. de harina de fuerza

100 grs. de harina de trigo integral

276 grs. de leche



Para elaborar la esponja, simplemente mezclar muy bien todos los ingredientes  y dejar reposar 8 horas o toda la noche. (Dejo reposar aprox. 9 horas por la noche y los preparo en la mañana para el desayuno)



Para la masa final:


75 grs. de harina de fuerza

¾ cucharadita de sal

1 cucharadita de bicarbonato de soda

1,5 cucharadita de miel de abejas

Toda la esponja de masa madre (prefermento)



Necesitará también un poco de semolina o harina de maíz para espolvorear los muffins. Yo usé semolina.



Elaboración de la masa final:


1. Incorporar todos los ingredientes a la esponja de masa madre, y amasar hasta que la masa esté suave, alrededor de 8 minutos. La masa será un poco pegajosa, pero no añada más harina.

2. Enharínese las manos y la mesa de trabajo, y extienda la masa con las manos hasta que tenga entre 1 y 2 cm de grosor.

3. Cortar las masa en círculos de 7 cm de diámetro aprox. (Yo usé un cortador de galletas de 6 cm.)

4. Espolvorear una bandeja o papel sulfurizado con abundante semolina o harina de maíz y colocar los muffins cuidadosamente con la ayuda de una espátula. Luego, espolvorearlos con semolina o harina de maíz por encima.

5. Tapar y dejar levar durante 45 a 60 minutos.

6. Se engrasa ligeramente la sartén, (yo usé un budaré o comal), cuando esté caliente, a fuego bajo-mediano, se colocan cuidadosamente los panecillos y se asan volteándolos cada dos minutos aprox., un total de 7 a 8 minutos por lado (total de cocción aprox. 15 minutos). Estarán listos cuando se vean doraditos de ambos lados y hayan esponjado.

7. Dejar enfriar sobre una rejilla.

8. Se suelen abrir por la mitad con ayuda de un tenedor. Una deliciosa manera de comerlos es abrirlos, tostarlos ligeramente, y untarlos con un poco de mantequilla y mermelada. Yo los unté con mi mermelada de mango casera. :D

Con este sencillo pan puse a prueba la masa madre que preparé en la entrada anterior. Me falta mucha práctica con el formado y los cortes; sin embargo quiero compartir esta fórmula que produce panes de muy buena calidad, corteza fina y crujiente, miga aireada y suave, riquísima. Las características de la masa madre definirán el sabor y aroma del pan, en este caso la masa madre con extracto de malta produce panes de sabor suave pero complejo, nada ácidos. Por supuesto que puede usar cualquier masa madre que tenga a su disposición que esté fuerte y activa y teniendo en cuenta el porcentaje de hidratación.

Sólo hay que tener en cuenta algunos detalles. Primero, controlar bien la temperatura ambiente. Son panes que necesitan bajas temperaturas para fermentar adecuadamente. Este en particular la temperatura ideal es entre 21-23 C. Al formar los panes debemos hacerlo con seguridad y mimo para no maltratarla mucho, no queremos eliminar las burbujitas que ya se han creado en su interior durante la segunda fermentación.

Con harina de fuerza normal salen muy bien, por supuesto si queremos un reto mayor podemos usar harina T55 francesa, que no absorbe tanto líquido como una harina de fuerza común y la masa será más difícil de manejar, pero será más auténtica. Yo he usado harina de fuerza normal para no complicarnos, y en el segundo intento, que verán al final, usé una mezcla de fuerza y harina normal, tratando de imitar la fuerza de la harina francesa.


El amasado es corto, un total de 8 minutos, más los primeros 15 de minutos de autolisis (reposo inicial de la mezcla de agua y harina). Con la temperatura ideal, el tiempo de fermentación total es de 2 horas y media. La última fermentación es relativamente corta, 30 minutos nada más. Esta fermentación corta tiene su razón de ser: este tipo de pan no debe llevarse al horno totalmente fermentado, sino faltándole un poco, así crecerá con el calor del horno.

Espero que se animen a probar.

Feliz semana!



Ingredientes:


500 grs harina de fuerza  (o una mezcla de 400 grs. harina de fuerza y 100 grs. harina normal)

1,5 gr extracto de malta

340 grs. agua fría (necesitará aprox. 15 grs. más de agua para disolver la levadura)
3 grs. levadura seca

150 grs. masa madre (activa y burbujeante al 80% hidratación)

10 grs. sal



Elaboración:




1. Yo uso la amasadora (se puede hacer también a mano), mezclar agua, extracto de malta y harina. Amasar a baja velocidad hasta que se vea todo unido, aprox. en 1 o 2 minutos, detener el amasado y dejar reposar 15 minutos (Esto se llama en panificación autolisis).

2. Mientras reposa la masa, espolvoreamos por encima la levadura seca y pulverizamos con agua para que se hidrate, como se muestra en la foto. O si lo prefiere puede disolver la levadura en una cucharada de agua (aprox. 15 gramos), y agregarla al cabo de los 15 minutos.

3. Incorporar la masa madre también, y amasar a velocidad baja durante 3 minutos.

4. Agregar la sal, y amasar a baja velocidad durante 2 minutos. Subir a velocidad media y amasar durante 3 minutos.

5. La masa debe verse brillante y elástica.

6. Colocar sobre un envase o bandeja enharinada, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.

7. Hacer plegado y estirado, y dejar reposar 30 minutos más.

8. Dividir la masa. En dos o tres partes iguales.

9. Bolear, darle una forma ligeramente alargada a cada bola, colocar en el couche, o sobre una bandeja o mesa enharinada, tapar y dejar reposar durante 60 minutos.

10. Formar las barras o baguettes, o batards, como guste. Yo he hecho barras que he colocado en un molde de baguettes (Un poco pequeño para el tamaño de dos barras. Abajo pueden ver las fotos del segundo intento en el que dividí la masa en tres partes iguales.).  Aquí este video muestra cómo darle la forma a las baguettes. Si no tiene molde, se colocan sobre el couche, o algún trozo de tela gruesa enharinada, esto es para que mantenga la forma.

11. Dejar fermentar durante 30 minutos. (La fermentación es corta, no queremos que fermente completamente para que logre una buena expansión en el horno).
12. Transferirlas a la bandeja donde se hornearán en caso de que no haya usado molde de baguettes con cuidado de no maltratarlas y degasificar. Espolvorear con harina si lo desea, hacer cortes longitudinales… esto es algo que no domino en lo absoluto como es obvio ^_^.

13. Llevar a horno precalentado a 230 C durante 30 minutos. Con bastante vapor durante los primeros minutos para que la corteza sea bien crujiente y fina. Si prefiere un color más dorado e intenso, hornee durante unos minutos más.

14. Dejar enfriar sobre rejilla antes de cortar.

Algo básico para comenzar el año!!  Muchas personas me han preguntado cómo hago mi masa madre, y les debía esta entrada. Ojalá sea de su  utilidad. Aunque quedarán muchas dudas y preguntas sin responder, estoy a la orden en la medida que me sea posible, pues no soy experta en masas madres, yo también estoy aprendiendo  ^_^

Hay muchísimas maneras de hacer una masa madre. Me la paso experimentando con diferentes fermentos naturales. Es interesantísimo todo lo que ocurre, aunque entiendo poco de la biología del asunto. Es fascinante el proceso de crear, dar vida y cultivar a estos fabulosos "bichitos" que nos ayudan a hacer un alimento básico como el pan. Sin dudas, son mis  "mascotas" favoritas...

Esta masa madre la aprendí a hacer en mis clases. Me gusta por su sabor suave, su delicioso aroma a cerveza, que no es ácida y se puede mantener bastante estable con ciertos cuidados. La que uso tiene alrededor de seis meses o más conmigo, ya perdí la cuenta :) Siempre produce excelentes panes y desde que la tengo, no uso ninguna otra (He abandonado mi primera masa madre que todavía reside en mi refrigerador, me duele en el alma tirarla, tiene casi tres años, y me dio muy buenos panes, pero desde el principio ha sido un poco ácida para mi gusto).  Bueno, no me enrollo más :))

¿Qué necesitamos?  Harina de trigo panadera o de fuerza, extracto de malta y agua a temperatura ambiente, preferiblemente filtrada  (Igualmente se puede usar agua hervida o agua mineral, lo importante es que no contenga cloro).
"El extracto de malta es una mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada", según una fuente de Internet. Tiene la consistencia de la miel y es de color oscuro. El sabor y aroma que le aporta a la masa madre son maravillosos. De hecho, es un ingrediente comúnmente usado en la panificación por los beneficios que produce en cuanto a sabor, olor, textura e incluso el color de la corteza del pan.

La cantidad de extracto de malta que utilizo es 0,5 gr. luego aumento a 1 gr. y finalmente 2 grs. Medir estas cantidades es difícil, especialmente 0,5 gr., pero no hay que preocuparse, simplemente use la puntita de un cuchillo o una cucharita.
He escuchado que se puede substituir por miel, melaza o incluso azúcar, pero es algo que no he experimentado, y  aunque posiblemente se obtenga igualmente una masa madre, le faltará ese toque que le da la malta, y que es la característica de ésta en particular. (Nota: el amigo Apicius nos ha informado en un comentario que el extracto de malta se puede encontrar en herboristerias o tiendas de dietética y también donde vendan ingredientes para fabricar cerveza casera. Aquí donde vivo se encuentra en las tiendas de artículos y productos para repostería y panadería). 


También se necesitará un envase de vidrio con capacidad suficiente, para que no se derrame la masa madre si llegase a triplicar su tamaño.
El proceso que les propongo en su totalidad requiere de 6 a 7 días (generalmente la masa madre estará lista el DIA 4, pero seguiremos alimentándola durante dos días más hasta que duplique o triplique su volumen en aprox. 4 horas...  es preferible asegurarse que está en perfectas condiciones para su uso, así que esperar un par de días más para usarla no perjudica a nadie). Si todo sale bien el Día 6 ó 7 ya podremos usarla para hacer pan.

Cuando me refiero a refrescar o alimentar es simplemente mezclarla con harina y agua, (y en este caso la pizca de extracto de malta).

 Hay que recordar siempre cuando vamos a hacer el pan, guardar un poco de la masa madre, refrescarla y mantenerla en el refrigerador hasta su próximo uso, a menos que usted haga pan diariamente o varias veces a la semana y desee mantenerla a temperatura ambiente refrescándola cada 8 horas.

Aunque es cierto que se puede mantener por semanas en el refrigerador, incluso meses, sin refrescar y aún recuperarla, lo mejor es que la refresque una vez a la semana para mantenerla en condiciones óptimas.

Para hacer un pan, siempre que la masa madre se encuentre en condiciones óptimas y la haya refrescado una vez a la semana, simplemente basta con refrescarla entre 4 y 8 horas antes de usarla.

La puede convertir a una masa madre de harina integral o de centeno, refrescando con la harina deseada dos o tres veces antes de usarla, pero recuerde siempre guardar un poco de la masa madre original para su futuro uso. Una masa madre blanca siempre es muy útil.

He reducido las cantidades de la fórmula original de esta masa madre por razones prácticas, el Día 1 comenzamos con una cantidad mínima, que irá aumentando día a día, y a partir del Día 4, desecharemos una parte del fermento. La fórmula original de esta masa madre, simplemente va duplicando las cantidades, pero al final la cantidad de masa madre no cabría en nuestros refrigeradores caseros, o tendríamos que tirar mucha harina en el proceso.

La temperatura ambiente ideal para hacer esta masa madre es entre 23 y 25 C. Pero he tenido éxito con mi cocina entre 15 y 16 C,  colocando el envase cerca de una fuente de calor (el termo de agua caliente :D)

Hello?? Están todavía allí? jiji, espero que tengan paciencia y me acompañen a través de este interesante experimento!!!!


DIA 1

10 grs. harina de trigo panadera o de fuerza
10 grs. agua filtrada
0,5 grs de extracto de malta (la puntita de una cucharita o un cuchillo)






  8. La mezcla se deja reposar 24 horas.


DIA 2






DIA 3




                                                             60 grs. del fermento (todo)
                                                             60 grs. agua
                                                             60 grs. harina de fuerza o panadera
                                                              1 gr. extracto de malta



DIA 4


DIA 5








Antes de hacer un pan, refresco mi masa madre que ha estado en el refrigerador de la siguiente manera: (Aunque ya no es necesario usar el extracto de malta cada vez que la refresque, me gusta colocarle 1 ó 2 grs. de extracto de malta cada dos semanas. Yo veo el extracto de malta como la vitamina de la masa madre que renovará su sabor y su fuerza cada cierto tiempo).   

100 grs. de masa madre
100 grs. de harina panadera o de fuerza
80 grs. agua
2 grs. extracto de malta (a partir de este momento es opcional)

Mezclamos siempre primero el agua, el extracto de malta, luego agregamos la masa madre, y finalmente la harina. Mezclamos y dejamos fermentar 4 horas.



                La dejé a temperatura ambiente y cuatro horas después estaba burbujeante, aromática y lista para usar --Una  masa madre al 80% de hidratación.

(Nota: Si no la va a usar de inmediato, llévela al refrigerador y úsela en la horas siguientes. Si observa que comienza a bajarse, refrésquela nuevamente antes de usar).