Bollos de leche, azafrán y naranja confitada con masa madre

1 comentario


Hace unos días mi amiga Sharon compartió en instagram estos bollos de leche “pull apart” con un aspecto rústico que me dejaron con unas ganas inmensas de irme a la cocina a hornear.  Tuve que hacerlos. Son de las cosas que no se pueden dejar para otro día. :D


Después de probarlos un par de veces, he quedado encantada con esta masa enriquecida, semi dulce, con masa madre y prefermento, el rico aroma a azafrán y trocitos de naranja confitada.
 
Me gusta mucho la idea de usar un prefermento y masa madre al mismo tiempo. Había experimentado con esto en otras ocasiones y el resultado siempre genial. La mezcla de ambas, masa madre y prefermento, resulta en unos bollos con mucho sabor y aroma.  

Es una técnica que presenta un poquito más más de dificultad en el proceso, pero que agrega mucha más complejidad, no solo al sabor sino a la calidad del producto final. Vale la pena probarla. 

Obviamente, esta no es una receta para principiantes, especialmente por el uso de masa madre, pero si tienes una ya andando, pues estoy segura que te llamará la atención poner en práctica esta manera de mezclar técnicas y probar el resultado.

Para mí, es una receta que con solo leer los ingredientes ya se sabe que los bollos son deliciosos!! Leche en polvo, leche condensada, azafrán y naranja confitada, mmmm...prefermento y masa madre!!! Uff! Es una combinación soñada. 


Para hacer estos bollos comenzamos preparando el levain, o sea,  refrescando la masa madre varias horas antes. Yo explico como la he refrescado, pero la receta original de mi amiga Sharon en su cuenta de IG  no detalla el procedimiento para refrescarla. Esa parte la coloco como lo he hecho yo, como bono adicional, pero si tienes ya una masa madre refrescada a tu manera, puedes usar esa.

Les dejo la receta a continuación.
Feliz semana!!

Ingredientes:
Un molde de 9 x9 pulgadas/23x23 cm (Ver nota para los moldes que yo usé)

Ingredientes para refrescar la masa madre o levain:

  • 30 g masa madre
  • 30 g harina
  • 30 g agua

Elaboración de la masa madre o levain: 

Mezclar los ingredientes muy bien y dejar fermentar aprox 4-6 horas o hasta que esté burbujeante y activa. (El tiempo puede variar dependiendo de la actividad y fuerza de la masa madre, así como la temperatura ambiente)

Ingredientes para el Prefermento: 

  • 280 g de harina panadera
  • 1,5 cucharaditas de levadura instantánea (yo usé solo 1 cucharadita)
  • 200 g de leche (quizás un poquito más dependerá de la absorción de su harina, para mi harina, que compré a granel y no tenía especificada la cantidad de proteínas, yo usé 230 g)
  • Un pellizco de hebras de Azafrán 

Elaboración del prefermento:
  1. Calentar la leche y agregar el pellizco de azafrán.  Déjela reposar hasta que no esté caliente. La leche se tornará amarilla- rojiza por el azafrán.
  2. Mezclar muy bien  harina , levadura y leche infusionada con azafrán (si observa que la masa no está muy hidratada agregar un poquito más de leche), y amasar hasta que la masa se vea lisa. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen durante aprox. 2 horas, dependerá de la temperatura ambiente. (Nota: Prepare la mezcla unas 2 horas antes de que la masa madre alcance su punto óptimo. La idea es que tanto el prefermento como la masa madre alcancen su punto óptimo al mismo tiempo para integrarlos a la masa final. 

Ingredientes de masa final:

  • Masa final: 
  • Todo el prefermento 
  • 140 g de harina panadera 
  • 80 g de masa madre burbujeante y activa
  • 35 g de leche en polvo 
  • 80 g de leche condensada 
  • 20 g de mantequilla sin sal  
  • 3 g de sal 
  • Cascaritas o piel de naranja confitada al gusto (usé  aprox 1/2 taza taza) 
Elaboración masa final:

1. Mezclar prefermento y los ingredientes de la masa principal (excepto la mantequilla) en una batidora hasta que esté suave.  
2. Agregue la mantequilla ablandada y mezclar hasta que la masa luzca homogénea y no se pegue a las paredes del tazón.  
3. Agregue la piel de naranja confitada y mezclar hasta que estén bien combinadas.  4. Transfiera la masa a un tazón engrasado y taparlo durante la fermentación.  
5. Realice 2 series de estiramiento y plegado de la masa, separados por 30 minutos.  
6. Después del último plegado, dejarla fermentar hasta el duplique volumen, alrededor de 45 a 60 min.  
7. Degasificar, dividir y bolear.  Dejarla descansar las bolitas de masa tapadas 20 min.  (Dividir en 16 piezas. Pesar toda la masa y dividir entre 16 piezas para que todas le queden iguales.)



8. Bolear nuevamente  para formar los bollos y colocarlos en un molde de 9 x9 pulgadas/23x23 cm, recubierto con papel de horno o sulfurizado. (Mirar nota sobre mis moldes)
9. Fermentación final 60 a 90 minutos. (Tapar la masa durante la fermentación final)
10. Espolvorear un poquito de harina y hornear a 160 C durante 25-30 minutos. 
11. Apenas salga del horno, retirar cuidadosamente del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.Con un pincel o brocha retirar el exceso de harina, lo que le dará un aspecto rústico a los bollos. 

Notas:

  - Yo no tengo un molde cuadrado de 9 pulgadas (23 cm), entonces dividí la masa en dos moldes - uno cuadrado de 8x8 pulgadas /20 x20 cm  y otro redondo de 6 pulgadas/16 cm. Para el cuadrado hice 16 bollitos aprox de 40 g y para el redondo 6 bollitos de 40 g.

- A pesar de que llevan leche condensada, estos bollos no son muy dulces, combinan muy bien con quesos. Son divinos untados con mantequilla o queso crema. Si los quiere un poco más dulces puede espolvorear azúcar glas antes de servir.





 

Puedes ver un corto video de algunos de los pasos en mi post en Instagram a continuación: 
 

1 comentario