Marraquetas, pan batido o pan francés

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Marraqueta, pan batido o pan francés... Una maravilla, verdad?!
 Hace algunos años mi buena amiga chilena P, una de las primera amigas latinoamericanas que hice en Taiwan, hace más de dos décadas :D, y que conoce de mi hobby compulsivo de hacer pan, me dijo que por qué no le hacía unas marraquetas. El pan más amado por los chilenos. Pues, busqué en Internet, pero no encontré mucha información y nada, pasó el tiempo y la idea de hacer marraquetas quedó en el olvido. Eso fue hace ya muchos años.


Casi una década después, Instagram se ha convertido en una herramienta muy útil para mí (y para muchos), que me ha ayudado a renovar mi interés por compartir conocimientos y recetas, y hacer muchos amigos amantes del pan como YO :P. Fue allí como un día hace ya más de un año, me saludó Alex, un panadero chileno, actualmente radicado en Brasil, que hace panes fabulosos y las marraquetas más bonitas que haya visto jamás en las redes sociales.




Hace poco, le comenté a Alex que mi amiga chilena se había quedado con las ganas de que le hiciera las marraquetas, y él muy generosamente compartió su receta, y no solo eso me explicó detalle por detalle con mucha paciencia la preparación de este pan tan representativo de Chile. Sentí su pasión, su amor y su devoción por su trabajo, y como buen chileno por la marraqueta.

“La marraqueta es la reina. Los chilenos la amamos. Y puedes subir la receta al blog, a muchos le interesaría”. Gracias por compartir Alex. Les invitó a pasar por su perfil de IG a_lex.6 y echarle un vistazo a su trabajo.



Ahora con esta preciada receta en mano. Estoy segura que muchos amigos chilenos (y de todo el mundo), podrán disfrutar de una buena marraqueta hecha en casa si siguen al pie de la letra cada paso. :D


INGREDIENTES:
(Con esta cantidad salen 6 marraquetas de 280 g c/u antes de hornear)

Para el poolish:
75 g harina de fuerza (w330 con 14% proteína)
75 g agua
0,75 g levadura fresca (puede usar también 0,25 g de levadura seca instantánea)

Mezclar bien, tapar con un film y dejar fermentar durante 12 horas a temperatura ambiente (en mi caso a 24-25 C).





Masa final:
1 kg harina (W250 con 10% proteína)
500 CC agua fría
8,5 g levadura fresca (puede usar también 2,8 g de levadura seca instantánea)
150 g poolish
22 g sal

*Necesitará un poco de aceite vegetal para pincelar las marraquetas.


Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes en la amasadora durante 20 minutos aprox., usar agua fría para que no eleve la temperatura durante el amasado. Al final del amasado, la masa final es un poco densa, con el gluten medianamente desarrollado nada más.




2.Sin ningún reposo, dividir la masa en piezas de 140 g. Mantenerlas tapadas con un plástico para que no se reseque la masa.


3. Una vez dividida, sin reposar, bolear y hacer el preformado, uniendo dos bolas de masa y amasándolas ligeramente con ambas manos para darles forma ligeramente alargadas. También puede simplemente unir las dos bolas y colocarlas sobre una bandeja o madera. Pincelar de inmediato con una capa de aceite vegetal. Hacer lo mismo con el resto de la masa.


4. Primera fermentación ya preformada las marraquetas, y pinceladas de aceite, dejar que dupliquen su volumen, aprox. 90 a 120. Dependerá de la temperatura ambiente. 



5. Una vez hayan duplicado su volumen, se procede a pincelar nuevamente con aceite la marraqueta y de inmediato se marca con un palito o vara de madera (engrasarlo con aceite también) (como en la imagen) en la mitad de la marraqueta, presionando con fuerza completamente hasta abajo y rotando  hacia arriba y hacia abajo para crear una separación. Se levanta la marraqueta y se unen ligeramente ambas partes y se colocan boca abajo (con las marcas o cortes hacia abajo ) sobre un lienzo o paño enharinado, hacemos un pliegue al lienzo o paño y continuamos haciendo lo mismo con el resto de las marraquetas.


Mi palito es un poco corto! Marcar la marraqueta con fuerza por todo el centro hasta abajo, sin miedo.... y rotar hacia arriba y abajo para que quede bien marcada.



6. Se tapan con un paño y se dejan fermentar aproximadamente 2 horas o hasta que dupliquen su tamaño.


Las marraquetas fermentan boca abajo (cortes o marcas hacia abajo) sobre el lienzo. Taparlas durante el reposo. 

7. Hornear durante unos 25-30 minutos hasta que se vean ligeramente dorados. Alex en su horno lo hace a 165 C durante 26 minutos aprox. con vapor inicial. Yo en mi casa necesito colocar el horno a 180-200 C aprox. durante 25-30 minutos. Así que dependerá de su horno.


Notas:
La harina: si usa otra harina de fuerza, quizás necesite ajustar la hidratación de la masa. 
El agua fría: porque el largo amasado suele aumentar la temperatura de la masa, no queremos que la masa supere los 26 C.
El gluten: Si no queda totalmente desarrollado el gluten no importa, no tiene que pasar la prueba de la malla. La masa solo debe quedar suave y elástica.
El horno: preferiblemente usar una piedra, y precalentarlo con unos 45 minutos de anticipación. En mi horno la temperatura ideal para hornearlos es a 180-200 C durante aprox 25-30 minutos. Usar vapor durante los primeros minutos nada más. Sin embargo, cada horno es diferente. Como dije antes, Alex hornea a 165 C durante 26 minutos. Hay que probar hasta dar con la mejor temperatura para su horno.
El aceite: necesario para crear la costra crocante de este pan y fundamental para marcar el pan con facilidad. Pincele una vez formados justo antes de la primera fermentación y luego antes de marcarlos (antes de la segunda fermentación).






2 comentarios

  1. Hilmar, tu siempre con tus recetas fabulosas, te agradezco infinitamente tu altruismo, el querer ayudar y compartir todos tus conocimientos y experiencias en la panadería. Te admiro un montón!!!!!! Gracias por ser tan didáctica y por tus fotografías paso a paso. Se nota que de verdad quieres que hagamos tus recetas y que nos queden bien. Un abrazo fuerte desde Venezuela

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  2. Espectacular Hilmar!!....ya sabes lo hare pasadas las fiestas....Abrazotes, Marcela

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