El
mundo de la fermentación es muy amplio y sumamente interesante. Desde hace
varios años vengo experimentando con masa madre hecha a partir de harina de
trigo o centeno, pero mi curiosidad me ha llevado a indagar la utilización de
otros fermentos naturales para hacer pan
, que funcionan muy bien además de aportar posibles bondades para el organismo.
, que funcionan muy bien además de aportar posibles bondades para el organismo.
Uno de
los primeros que usé y que es muy común y popular es el de uvas pasas, que
pueden ver aquí, aunque en el pan de esa entrada utilicé también levadura seca.
El fermento de uvas pasas es uno de los más potentes, estables, fácil de
mantener y el pan resultante es muy aromático y sabroso. Quizás por eso, sea
uno de los más empleados.
Los que
me siguen por Instagram sabrán que he tenido éxito con panes hechos con otras
aguas fermentadas como las de limón, manzanas y fresas, entre otros. Pero,
desde hace rato, tenía muchas ganas de probar el agua fermentada de yogurt que
tanto utilizan panaderos en Asia. Para mi sorpresa es un fermento también muy
estable y fácil de lograr.
Creo
que no hay información sobre el agua fermentada de yogurt en español, por lo
menos yo no la he encontrado, ni en inglés. Lo poco que he visto ha sido en las
cuentas de panaderos japoneses en Instagram.
Pues,
como tocar la puerta no es entrar, pregunté a una chica japonesa de Instagram
que hace maravillas con el agua fermentada de Yogurt y para mi sorpresa, amablemente
no solo me respondió, sino que hizo un post donde explicó el protocolo que
sigue para hacer el agua fermentada de yogurt y también ofreció su receta para
un pan de molde utilizando este fermento. También encontré la explicación
similar en uno de mis libros de fermentos naturales y decidí ponerlo en
práctica.
Varias
personas en instagram que vieron este experimento en mis historias me pidieron
que les explicara cómo se hace. Así que aquí me he puesto manos a la obra para
traerles esta entrada. Quisiera poder aportar una explicación más profunda
sobre el tema, quizás en algún otro momento. Por ahora, si tienen curiosidad
como yo, les invito a probar.
Ojo: No
es un pan para principiantes. He adaptado la información suministrada por
Rankos_kitchen_diary en Instagram, les invito a visitarla para que vean su
trabajo.
Vamos
al experimento:
Fermento
o agua fermentada de yogurt
100 g
yogurt
50-80 g
agua
15-25 g
azúcar
Mezclar
y colocar en un recipiente de vidrio con tapa. Mantener preferiblemente a 27
grados C. Remover dos veces al día. Generalmente
estará listo entre 3 y 5 días si las temperatura es la correcta. Si la
temperatura ambiente está por debajo de los 27 grados C, puede tardar un poco
más.
Cuando esté lista el agua fermentada, se observarán muchas burbujitas cuando se remueve la mezcla, incluso se escucha la
efervescencia si presta atención. Y ya se puede comenzar a hacer la masa madre o
levain al 100 % hidratación, o sea igual cantidad de harina de trigo y agua
fermentada de yogurt.
De la
siguiente manera:
Refresco
1:
20 g
agua fermentada de yogurt
20 g
harina de trigo (uso harina de fuerza)
Mezclar
y dejar reposar aprox. 8 a 12 horas a temperatura ambiente. También puede,
dejarlo reposar a temperatura ambiente 2 horas y llevar al refrigerador una
noche.
Refresco
2:
30 g
del fermento anterior (refresco 1)
30 g
agua fermentada de yogurt
30 g
harina de trigo
Mezclar
y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su
volumen.
Refresco
3:
60 g
del fermento anterior (refresco 2)
60 g
agua fermentada de yogurt
60 g
harina de trigo
Mezclar
y dejar reposar hasta que duplique su tamaño a temperatura ambiente. Se verá
burbujeante y madura. (El tiempo dependerá siempre de su temperatura ambiente).
Ya se puede usar para hacer el pan.
Pan de
molde con agua fermentada de yogurt
350 g
harina de fuerza (aprox. 12% de proteínas o más)
28 g azúcar
7,2 g
sal
10 g
leche en polvo
120 g
levain o masa madre hecha con agua fermentada de yogurt
230 g
agua (agregarla poco a poco, quizás no la necesite toda dependiendo de la
harina que use)
20 g
mantequilla
Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.
Primera fermentación hasta que por lo menos duplique o casi triplique su volumen. Se puede dejar fermentar lentamente a temperatura ambiente toda una noche.
Primera fermentación hasta que por lo menos duplique o casi triplique su volumen. Se puede dejar fermentar lentamente a temperatura ambiente toda una noche.
Dividir
en dos partes de igual tamaño. Bolear.
Volver
a bolear que queden dos bollos apretaditos. También puede usar el formado de
pan de molde de su preferencia. Para más detalles sobre el formado pueden ver
otros panes de molde de mi blog.
Colocar
en el molde, y dejar fermentar hasta que llene el 80% del molde.
Hornear
a 190-200 C durante 35 minutos aprox. (dependerá de su horno)
Notas:
*Estos
apuntes son de mi experimento con agua fermentada de yogurt y pueden
personalizarse con base a sus gustos, conocimientos y práctica.
1. Una
vez tengamos el agua fermentada de yogurt, esta se puede mantener siguiendo el
mismo protocolo para iniciarla, o sea, agregando más yogurt, azúcar y agua. Si
no se mantiene alimentándola, irá perdiendo fuerza a los días.
2.
Cuando el agua fermentada de yogurt esté burbujeante, se debe mantener en el
refrigerador.
3. La
masa madre o levain hecho con el agua fermentada de yogurt se puede continuar
alimentando ya sea con agua fermentada de yogurt o agua normal, y harina, por
supuesto en la proporción de su preferencia, pero como mínimo la misma cantidad
en peso de harina que masa madre. Se alimenta de la misma manera que cualquier otra masa madre.
4.
Notará que la masa madre se tornará más fuerte a medida que la continúe
alimentando, mejorando el resultado en los panes siguientes.
5. El
agua fermentada de yogurt también puede utilizarse directamente en las masas
para hacer el pan. Sin embargo, este experimento no abarca su uso de esa
manera.
6.
Puede reemplazar la levadura o masa madre de cualquier receta con esta masa
madre hecha con agua fermentada de yogurt.
6. La
hidratación y la forma de alimentar su masa madre de agua fermentada de yogurt
puede cambiar según su costumbre, ya que esto es algo que puede variar de
panadero a panadero.
Bellissimo pane e bella spiegazione, grazie 😍
ResponderEliminarComo siempre el pan te ha quedado espectacular no lo siguiente.
ResponderEliminarMuchas gracias por compartir la receta del agua fermentada con yogurt ,con las fantásticas explicaciones y las fotos es imposible que no salga bien.
Con tu permiso me guardo la receta en pendientes.
Bicos mil y feliz finde wapa 😘
wow che meraviglia questo pane!! Complimenti
ResponderEliminarMe he quedao muerta que pan que pinta más espectacular!!!
ResponderEliminarMadre mía Hilmar, veo que sigues haciendo auténticas maravillas, no sé como no tienes 200 comentarios, porque no es para menos! nos das unas lecciones que son muy de agradecer, la mitad de lo que tú nos enseñas vale un pastón en cualquier escuela on line!
ResponderEliminarMuchas gracias.
Besosss
Hola Hilmar, muchas gracias por tus recetas. En donde vivo no encuentro harina de fuerza, ¿cómo la puedo sustituir por harina todo uso?
ResponderEliminarUn abrazo.
Puedes reducir un poquito la hidratación (la cantidad de líquido que pide la receta) para que no se dificulte la manipulación de la masa. Cuánto? es difícil de decir, pero ve agregando el agua poco a poco y observa la masa.
EliminarHola Hilmar, me ha encantado tanto el pan como el agua fermentada de yogur y esta mañana empecé con ella, aquí no hace mucho calor y espero que crezca fuerte y vigorosa, te comentaré que ha sido de ella y si he conseguido hacer algún pan decente. ¡Tu blog sigue siendo fabuloso! Besos.
ResponderEliminarHola. Espero que estés súper bien. Hilmar, una consulta, una vez que este lista el agua fermentada con yogourt, ¿se guarda en nevera para usarla en los refrescos? Gracias. Albio
ResponderEliminarSí amigo, el agua fermentada se guarda en la nevera y la vas usando para los refrescos. Las últimas dos cucharadas las usas para empezar un nuevo fermento con el mis procedimiento , pero tardará mucho menos tiempo en estar listo. Saludos
EliminarBendiciones Hilmar, te sigo ya desde hace tiempo y he hecho algunas de tus recetas que facilitas con tu explicación,nos compartes tus tips y secretos. Gracias!! Saludos!!
ResponderEliminarHola Hilmar! Muchísimas gracias por todo lo que compartes! El yogurt es con o sin dulce? O no influye en el resultado!
ResponderEliminarHola Hilmar, un placer. Estoy feliz de haberte localizado. Una vez en Facebook viendo algo tuyo se había ido la luz y quedé perdida. Añorando volver a leerte te consigo hoy. Para mí es una fortuna. Este pan así como todo cuanto compartes es fantástico.. Felicitaciones🌹Saludos, desde nuestro querido país.. Gracias miles💖
ResponderEliminarMuchas gracias! 😊
EliminarVoy a animarme a hacer esta receta. Luego te cuento cómo me fue, gracias por compartir.
ResponderEliminarMe cuentas qué tal. Gracias
Eliminar