Pan con agua fermentada de yogurt

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El mundo de la fermentación es muy amplio y sumamente interesante. Desde hace varios años vengo experimentando con masa madre hecha a partir de harina de trigo o centeno, pero mi curiosidad me ha llevado a indagar la utilización de otros fermentos naturales para hacer pan, que funcionan muy bien además de aportar posibles bondades para el organismo.

Uno de los primeros que usé y que es muy común y popular es el de uvas pasas, que pueden ver aquí, aunque en el pan de esa entrada utilicé también levadura seca. El fermento de uvas pasas es uno de los más potentes, estables, fácil de mantener y el pan resultante es muy aromático y sabroso. Quizás por eso, sea uno de los más empleados.

Los que me siguen por Instagram sabrán que he tenido éxito con panes hechos con otras aguas fermentadas como las de limón, manzanas y fresas, entre otros. Pero, desde hace rato, tenía muchas ganas de probar el agua fermentada de yogurt que tanto utilizan panaderos en Asia. Para mi sorpresa es un fermento también muy estable y fácil de lograr.




Creo que no hay información sobre el agua fermentada de yogurt en español, por lo menos yo no la he encontrado, ni en inglés. Lo poco que he visto ha sido en las cuentas de panaderos japoneses en Instagram.

Pues, como tocar la puerta no es entrar, pregunté a una chica japonesa de Instagram que hace maravillas con el agua fermentada de Yogurt y para mi sorpresa, amablemente no solo me respondió, sino que hizo un post donde explicó el protocolo que sigue para hacer el agua fermentada de yogurt y también ofreció su receta para un pan de molde utilizando este fermento. También encontré la explicación similar en uno de mis libros de fermentos naturales y decidí ponerlo en práctica.


Varias personas en instagram que vieron este experimento en mis historias me pidieron que les explicara cómo se hace. Así que aquí me he puesto manos a la obra para traerles esta entrada. Quisiera poder aportar una explicación más profunda sobre el tema, quizás en algún otro momento. Por ahora, si tienen curiosidad como yo, les invito a probar.
Ojo: No es un pan para principiantes. He adaptado la información suministrada por Rankos_kitchen_diary en Instagram, les invito a visitarla para que vean su trabajo.

Vamos al experimento:

Fermento o agua fermentada de yogurt
100 g yogurt
50-80 g agua
15-25 g azúcar

Mezclar y colocar en un recipiente de vidrio con tapa. Mantener preferiblemente a 27 grados C.  Remover dos veces al día. Generalmente estará listo entre 3 y 5 días si las temperatura es la correcta. Si la temperatura ambiente está por debajo de los 27 grados C, puede tardar un poco más.

Cuando esté lista el agua fermentada, se observarán muchas burbujitas cuando se remueve la mezcla, incluso se escucha la efervescencia si presta atención. Y ya se puede comenzar a hacer la masa madre o levain al 100 % hidratación, o sea igual cantidad de harina de trigo y agua fermentada de yogurt.



De la siguiente manera:
Refresco 1:
20 g agua fermentada de yogurt
20 g harina de trigo (uso harina de fuerza)
Mezclar y dejar reposar aprox. 8 a 12 horas a temperatura ambiente. También puede, dejarlo reposar a temperatura ambiente 2 horas y llevar al refrigerador una noche.

Refresco 2:
30 g del fermento anterior (refresco 1)
30 g agua fermentada de yogurt
30 g harina de trigo
Mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su volumen.

Refresco 3:
60 g del fermento anterior (refresco 2)
60 g agua fermentada de yogurt
60 g harina de trigo
Mezclar y dejar reposar hasta que duplique su tamaño a temperatura ambiente. Se verá burbujeante y madura. (El tiempo dependerá siempre de su temperatura ambiente). Ya se puede usar para hacer el pan.



Pan de molde con agua fermentada de yogurt
350 g harina de fuerza (aprox. 12% de proteínas o más)
28 g azúcar
7,2 g sal
10 g leche en polvo
120 g levain o masa madre hecha con agua fermentada de yogurt
230 g agua (agregarla poco a poco, quizás no la necesite toda dependiendo de la harina que use)
20 g mantequilla



Primera fermentación hasta que por lo menos duplique o casi triplique su volumen. Se puede dejar fermentar lentamente a temperatura ambiente toda una noche.
Dividir en dos partes de igual tamaño. Bolear.
Volver a bolear que queden dos bollos apretaditos. También puede usar el formado de pan de molde de su preferencia. Para más detalles sobre el formado pueden ver otros panes de molde de mi blog.
Colocar en el molde, y dejar fermentar hasta que llene el 80% del molde.
Hornear a 190-200 C durante 35 minutos aprox. (dependerá de su horno)


Notas:
*Estos apuntes son de mi experimento con agua fermentada de yogurt y pueden personalizarse con base a sus gustos, conocimientos y práctica.
1. Una vez tengamos el agua fermentada de yogurt, esta se puede mantener siguiendo el mismo protocolo para iniciarla, o sea, agregando más yogurt, azúcar y agua. Si no se mantiene alimentándola, irá perdiendo fuerza a los días.
2. Cuando el agua fermentada de yogurt esté burbujeante, se debe mantener en el refrigerador.
3. La masa madre o levain hecho con el agua fermentada de yogurt se puede continuar alimentando ya sea con agua fermentada de yogurt o agua normal, y harina, por supuesto en la proporción de su preferencia, pero como mínimo la misma cantidad en peso de harina que masa madre. Se alimenta de la misma manera que cualquier otra masa madre. 
4. Notará que la masa madre se tornará más fuerte a medida que la continúe alimentando, mejorando el resultado en los panes siguientes.
5. El agua fermentada de yogurt también puede utilizarse directamente en las masas para hacer el pan. Sin embargo, este experimento no abarca su uso de esa manera.
6. Puede reemplazar la levadura o masa madre de cualquier receta con esta masa madre hecha con agua fermentada de yogurt.
6. La hidratación y la forma de alimentar su masa madre de agua fermentada de yogurt puede cambiar según su costumbre, ya que esto es algo que puede variar de panadero a panadero.





7 comentarios

  1. Como siempre el pan te ha quedado espectacular no lo siguiente.
    Muchas gracias por compartir la receta del agua fermentada con yogurt ,con las fantásticas explicaciones y las fotos es imposible que no salga bien.
    Con tu permiso me guardo la receta en pendientes.
    Bicos mil y feliz finde wapa 😘

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  2. Madre mía Hilmar, veo que sigues haciendo auténticas maravillas, no sé como no tienes 200 comentarios, porque no es para menos! nos das unas lecciones que son muy de agradecer, la mitad de lo que tú nos enseñas vale un pastón en cualquier escuela on line!
    Muchas gracias.

    Besosss

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  3. Hola Hilmar, muchas gracias por tus recetas. En donde vivo no encuentro harina de fuerza, ¿cómo la puedo sustituir por harina todo uso?

    Un abrazo.

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    1. Puedes reducir un poquito la hidratación (la cantidad de líquido que pide la receta) para que no se dificulte la manipulación de la masa. Cuánto? es difícil de decir, pero ve agregando el agua poco a poco y observa la masa.

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  4. Hola Hilmar, me ha encantado tanto el pan como el agua fermentada de yogur y esta mañana empecé con ella, aquí no hace mucho calor y espero que crezca fuerte y vigorosa, te comentaré que ha sido de ella y si he conseguido hacer algún pan decente. ¡Tu blog sigue siendo fabuloso! Besos.

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  5. Hola. Espero que estés súper bien. Hilmar, una consulta, una vez que este lista el agua fermentada con yogourt, ¿se guarda en nevera para usarla en los refrescos? Gracias. Albio

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    1. Sí amigo, el agua fermentada se guarda en la nevera y la vas usando para los refrescos. Las últimas dos cucharadas las usas para empezar un nuevo fermento con el mis procedimiento , pero tardará mucho menos tiempo en estar listo. Saludos

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