Bolillos, pan francés, pan de locha?

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Hace unas semanas fui a la Feria Internacional del Café de Taiwan a hacer unas entrevistas como parte de mi trabajo de 9 a 5. Allí me encontré con un puesto de una marca de harinas y productos de repostería, un poco raro ver eso en una feria del café, pero bueno, allí estaba y ofrecía excelentes descuentos, y lo más importante envío gratis a casa. Ya saben el resto. Compré un montón de harina de diferentes tipos jijiji, dos cajas enormes, yo feliz... 


Para no hacer el cuento muy largo, leyendo la etiqueta de una de las harinas que decía "especial para hacer pan francés"... 11,8 por ciento de proteína, procedente de Japón... también había una receta de pan de Viena suave (traducido del mandarín). Un poco escueta la receta porque viene sin tiempos de fermentación ni otros detalles. Me puse manos a la obra y decidí  experimentar un poco con ella. Le agregué leche en polvo; usé mi masa madre sólida, que me sobra en estos días de los refrescos para hacer Panettone; una poquito de levadura fresca; y decidí emplear fermentación en bloque en frío. 

El resultado lo publiqué en Instagram y a mucha gente le gustó, por lo que decidí repetir la receta con masa madre, y también con paté fermenté para comprobar  que funciona bien. De hecho, funciona muy bien. Es excelente, exterior ligeramente crocante, interior suave, miga de alveolos pequeñitos.... muy buenos para hacer sandwiches o "tortas" ;D




Sucede que muchos amigos mexicanos dejaron mensajes en mi cuenta de Instagram diciendo que se trata de los "bolillos mexicanos"... otros paisanos venezolanos mencionaron el "pan de locha", pues... para mí es un pan francés enriquecido- este pan lleva leche, mantequilla y azúcar... Ya me contarán cuando los prueben si son bolillos, pan de locha, pan francés o pancitos de Viena :D

Y hablando del pan de a locha venezolano, mi amigo J.C. Casanova me señaló lo siguiente: "La locha es una deformación de LOCTAVA parte de un Bolívar (moneda venezolana) que es de 12,5 céntimos". La locha está desuso desde hace mucho mucho tiempo en Venezuela. También compartió conmigo  en este interesantísimo escrito sobre las lochas en Facebook, donde pueden leer  un poco más de la historia de esta moneda y de este pancito

En mi cuenta de Instagram, pueden ver en mis historias y destacados parte del procedimiento de estos pancitos. Saludos!!!!


Ingredientes para 6 pancitos de 80 gramos:


250 g de harina panificable (11,8 g de proteína) 
4 g de azúcar
4 g de sal
 4 g levadura fresca (1,2--1,3 g levadura seca instantánea)
170 g agua o leche
(opcional: 10 g leche en polvo si no usa leche líquida)
5 g mantequilla a temperatura ambiente
50 g masa madre sólida madura (lievito madre) o puede usar paté fermenté 


El paté fermenté es un prefermento y para esta receta se hace así: 35 g harina, 0,5 g sal, 20 g agua y una pizca (0,6 g de levadura fresca o 0,2 g levadura seca), mezclar bien, fermentar 30 min. a temperatura ambiente. Llevar al refri por 12 horas o una noche.



NOTA: Tras varias pruebas y sugerencias he actualizado la receta para cambiar la cantidad de levadura. Anteriormente decía 9 gramos de levadura fresca. 

Elaboración de la masa final: 

1.Cortar en trocitos la masa madre o el paté fermenté y colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla, en el tazón de la amasadora y amasar hasta que se una todo bien. (aprox. 2-3 minutos)
2. Incorporar la mantequilla y continuar amasando hasta que la masa se vea elástica y suave. (aprox. 2-3 minutos)
3. Darle forma de bola a la masa, y dejar fermentar tapada en un tazón ligeramente engrasado durante 30 minutos a temperatura ambiente. Llevar al refrigerador una noche. *
4. Sacar de la nevera, dividir en seis porciones del mismo tamaño (80 g aprox. cada una),bolear y dejar reposar en la mesa durante 20 minutos. 
5. Estirar cada bola ligeramente con las manos y enrollar en forma de oliva.**  Es necesario crear tensión en la masa cuando se realiza este formado, para lograr la expansión deseada en el horno. Sellar los bordes colocar sobre una bandeja preparada con el cierre hacia abajo, dejar fermentar hasta que casi duplique su volumen, aproximadamente 35-45 minutos a 24-25 C aprox... que no se fermente demasiado para que expanda mejor en el horno.
6. Hacer un corte no muy profundo en el centro del pan, y llevar a horno precalentado a 220°  durante 15 a 20 minutos, con vapor durante los primeros minutos. Para producir vapor en el horno: se pueden pulverizar los panecillos con agua justo antes de meterlos al horno. También puede colocar una bandeja pequeña en la parte inferior del horno con unos cuantos cubos de hielo y un poquito de agua, meter esta bandeja en el horno en el mismo momento que los panes. El vapor es importante porque ayuda a que expandan mejor en el horno y la corteza sea crujiente.



Notas:
-El proceso de amasado en mi máquina toma menos de 7 minutos en total. La masa es muy manejable y se puede hacer perfectamente a mano, tardará más tiempo por supuesto.
-(*)Esta masa también se puede preparar sin llevarla al frío durante 12 horas, simplemente dejarla a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. 
-Yo he hecho los panes de 80 g, también puede hacer más grandes, más pequeños, y darle la forma que guste. 
-Enharinar un poquitín la mesa para trabajar y formar la masa. 
-Para hacer más cantidad simplemente duplique o triplique la receta. 
-(**) En Instagram, colocaré algunas imágenes del proceso... los espero por allá :)




Me olvidé tomarle foto a la miga, pero aquí se puede ver un poco, :P

Compartó otra tanda de pancitos de locha de abril 2019:





24 comentarios

  1. Pan de locha definitivamente!!!!! te quedaron espectaculares como todo lo que haces Hilmar!!!. Un abrazo desde la tierra que te vió nacer. Besitos y Feliz Año 2019. Melba

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  2. Tiene una pinta increible, hace mucho tiempo que no preparo pan pero nada más ver tus fotos dan ganas de ponerse de nuevo. un abrazo

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  3. UF! Tarea pendiente para mí.
    Hermosos y provocativos

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  4. Se ven geniales, me encantaron mil gracias amiga.

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  5. Se le saluda y que lastima que aqui en vzla dificil conseguir harina y si es algo especial para el pan frances, ni se diga : de todas formas siempre visito su pagina y me agradan sus recetas. saludos desde caracas

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    1. Saludos Mercedes! Feliz año ! Y gracias por visitarme y leerme. Un abrazo!

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  6. Feliz año a todos! Hilmar se ven fabulosos!!!! y gracias por enseñarnos lo que sabes por esta vía, estoy en modo PANADERA, te sigo desde hace poco tiempo, de veras todas las explicaciones son un espectáculo. Saludos desde Venezuela...

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  7. Looks soooo delicious. I can't found fresh yeast here in the USA. Do you recommend to use dry instead? and yes how many gram? Thank you 🥰

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    1. You can use 3 g of dried yeast for the main dough and 0.2 g for the preferment.

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  8. SE VEN MUY BIEN, PUES NO QUEDA OTRA QUE MANOS A LA MASA...

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  9. Excelente receta, todos en la agencia nos hemos quedado con ganas de probar ese pan. Nos acabas de dar una buena idea para regalar a nuestros clientes. Gracias por compartir.

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  10. Hola Hilmar buenas noches, desde Venezuela un caluroso abrazo. Hoy probé tu receta del pan de locha, de verdad que tus formulas nunca fallan, son precisas y por ende el resultado es el esperado. Me gustaría pasarte mi aporte de como quedaron, solo que no busque en instagram los pasos para hacer la oliva y quedaron alargados. Mil gracias por todos tus exquisitos aportes.

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    1. Gracias por tu mensaje, el formado requiere un poquito de práctica:)

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  11. ¡Hola Hilmar!

    Los hice el otro día y quedaron ricos, pero... ¿no te parece que saben un poco a levadura? Creo que llevan mucha cantidad (3,4% en vez del 2% habitual). ¿Has probado a reducirla (y más si se retrasa la fermentación en frío)?

    En relación a esto, aprovecho para preguntarte. En general, las recetas de pan con método directo ¿pueden adaptarse haciendo la primera fermentación en frío (misma cantidad de levadura)?

    Muchas gracias por tu tiempo y las magníficas recetas que publicas :)
    Silvia

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    1. Muy buena observación! A mi no me saben a levadura en lo absoluto, pero se puede reducir la levadura obviamente. La cantidad que usé aquí es la misma de la receta original. Haz la Prueba! Seguro quedan mucho mejor!!
      Lo que hacíamos en clase... era emplear la fermentación en frío en bloque sin reducir levadura si se trataba de ralentizar el proceso dos o tres horas, ya más de eso habría que recalcular y reducirla a tu juicio, dependiendo de la temperatura que vas a usar una cosa es 15 grados otras 2, el tiempo de fermentación total, etc.
      Saludos!
      Saludos!

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    2. Silvia, Haré la prueba recduciendo la levadura también! 😄

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  12. ¡Muchas gracias Hilmar por tu rápida y atenta respuesta!
    Haré la prueba y te contaré.
    ¡Saludos!

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  13. Espectacular lo rico que debe de estar ese pan!!
    Un beso

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  14. hola,feliz tarde.un saludo venezolano desde maracay,estado aragua.una pregunta si doblamos o triplicamos los ingradientes para hacer mas cantidad,tambien debemos doblar o triplicar la cantidad de masa madre? gracias

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    1. sí, por supuesto, todo debes doblar o triplicar. Saludos hasta mi tierra bonita Venezuela

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  15. ¡Hola Hilmar!
    No tengo dudas los panes los haces tu, pero... y las fotos? ¿también eres fotógrafa? ¡están muy bien hechas!

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    1. Jaja, sí yo tomo las fotos también :D He aprendido 😂 y debo empezar a actualizar las de los primeros posts .😉
      Saludos :)

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