Hace unos días estaba con mi colega S hojeando una revista de cocina en inglés (que por cierto siempre están tan llenas de publicidad) vimos justamente en la propapanda de unos hornos de cocina las fotos de estos muffins . Lamenté que no estaba la receta en la revista, pero al ratito mi colega se las ingenió para encontrarla. Así que aquí está, la he hecho varias veces en casa, y ha gustado mucho. Además que es algo muy fácil de preparar y difícil que salga mal.



Los trocitos de chocolate blanco se derriten en la masa de estos muffins y le brindan una textura y humedad fabulosa. La receta original es maravillosa tal cual, sin embargo en estos que ven aquí, para variar, subsituí 100 grs. de la harina normal por harina de espelta. La espelta es una variedad muy antigua de trigo, que se dice tener más nutrientes y fibra que el trigo común, además que tiene un sabor muy agradable. Si no tiene pacanas, puede hacerlos con almendras picaditas, nueces o macadamia. Sólo recuerde tostar ligeramente el fruto seco de su preferencia en el horno durante unos minutos y dejarlo enfriar, antes de agregarlo a la mezcla. (Ojo: La almendra fileteada que se coloca por encima no hace falta tostarla antes de usar).

Si los prueban, me cuentan...
Espero que tengan un muy feliz fin de semana!! ^_^



Ingredientes:
(para 12 muffins)

2 huevos
100 grs. mantequilla sin sal derretida
250 ml leche
1 cucharadita extracto de vainilla
175 grs. azúcar morena demerara (yo usé demerara, pero si no tiene, se puede usar azúcar granulada fina normal)
400 grs. harina todo uso (Subsituí 100 grs. por harina de espelta)
3 cucharaditas de polvos de hornear (tipo Royal)
1 cucharadita de sal
100 grs. chocolate blanco en chispas o en trocitos
150 grs. arándanos secos
50 grs. de nuez pacana (Usé macadamia en trocitos tostada)
50 grs. almendras fileteadas


Elaboración:



1. En un bol, batir huevos, mantequilla derretida, extracto de vainilla y azúcar hasta que se disuelva el azúcar. Reservar.

2. En otro bol, colocar harina cernida, polvos de hornear y sal. Mezclar un poco.

3. Colocar el chocolate blanco picadito o los chips de chocolate blanco en el bol con la harina y mezclar. (De manera que los trocitos de chocolate blanco queden recubiertos de harina)

4. Incorporar en partes la mezcla de harina intercalando con la leche e integrar con una espátula sin mezclar demasiado, acabar con harina, no mezcle demasiado, sólo un poco, porque todavía falta integrar las nueces y los arándanos.
5. Agregar las nueces picadas y los arándanos a la mezcla hasta integrar, sin mezclar demasiado.

6. Llenar 2/3 los moldecitos para muffins. Colocar un poco de almendras fileteadas sobre cada muffin.

7. Llevar a horno precalentado a 170 C durante 25-28 minutos hasta que se vean ligeramente dorados. Asegúrese que están listos cuando al pincharlos muffins con un palillo, éste salga seco.

8. Colocar los muffins sobre una rejilla hasta que enfríen totalmente.

Lo podemos traducir al español como pastel "nido de hormigas o panal de abejas", o "bolo de caramelo", y se llama en el idioma de Malasia o Indonesia, Kueh Sarang Semut. Es un dulce tradicional y muy popular del Sudeste Asiático, que se encuentra en múltiples versiones dependiendo del país. Su nombre deriva de la estructura interior del  pastel, que si se corta en forma vertical, en la miga se observan mini canales que asemejan un nido de hormigas, y si el corte es horizontal se parece a un panal de abejas lleno de hoyitos.

Es un cake sorprendente, muy suave, con aroma y sabor a caramelo y leche deliciosos, de dos texturas, una más suave como bizcocho tradicional y otra un poquitín más compacta, QQ (kiu kiu), jajaja ...qué es QQ? Qué difícil encontrarle traducción y eso que pregunté a varios colegas eh!!! Bueno, QQ es una "palabra" que se suele usar aquí en Taiwan para describir la textura de un alimento un poco "gelatinosa", "masticable", pero al mismo tiempo suave y jugosa, tal como es la parte donde se ven todos los hoyitos y pasillos en el interior de este pastel.
En fin, cuando lo prueben me dicen cómo se dice correctamente QQ en español si?? :P

Este pastel lo conocía desde hace mucho tiempo, me intrigaba y  me imaginaba que era difícil de hacer hasta que la profesora Jenny  nos enseñó el año pasado una versión con azúcar morena en unos monísimos moldes de cupcakes.  Me parecieron realmente muy sabrosos y más fácil imposible!!!. Aunque lo había hecho antes varias veces en moldecitos individuales, no le había tomado fotos decentes, así que decidí hacerlo nuevamente en un molde mediano de bundt, pero esta vez con el tradicional caramelo en lugar de azúcar morena, y siguiendo el resto de las instrucciones e ingredientes de la receta de mi profesora.

No hablo más ^_^  Les invito a probarlo. Si les gusta el caramelo y la leche condensada, estoy segura que disfrutarán mucho de este tradicional dulce asiático.

~Se me cuidan, ya nos volveremos a ver la próxima semana.... besos~



Ingredientes:
para un molde de 16-17 cm

Para el caramelo:

140 grs. azúcar (blanca refinada)
180 grs. agua hirviendo


Otros ingredientes:

60 grs. mantequilla sin sal derretida
150 grs. leche condensada
130 grs. huevos (ligeramente batidos)
100 grs. harina leudante (para repostería con levadura química incluida)
5 grs. bicarbonato de soda
1/2 cucharadita de sal


Elaboración:


Almíbar de caramelo listo y caliente; agregando los huevos batidos poco a poco; molde engrasado, enharinado, lleno al +o-70% capacidad listo para entrar al horno.


1. Preparar y medir todos sus ingredientes antes de hacer el caramelo: Batir los huevos ligeramente. En otro envase cernir la harina y mezclarla con sal y bicarbonato de sodio, mezclar bien. Derretir la mantequilla. No es necesario precalentar el horno porque la mezcla debe reposar antes de hornearse.

2. Hacer el caramelo: En una ollita, cocinar el azúcar (sin agua) a fuego mediano-bajo hasta que se derrita y comience a tomar color dorado,( no dejé que se queme o se ponga demasiado oscura porque queda amargo). Apenas se torne toda el azúcar de color dorado, agregar el agua hirviendo de una sola vez, y remover con una cuchara de madera. Cocinar a fuego bajo un minuto y apagar. Debe quedar líquido, una especie de almíbar muy fluido. (Cuidado cuando agregue el agua hirviendo suele salpicar, utilice guantes, y no se asuste por el ruido jiji).

3. Aún caliente el almíbar de caramelo, agregar la mantequilla derretida y la leche condensada, batir muy bien con un batidor de mano, incorporar los huevos (previamente batidos ligeramente) en partes, batir muy bien después de cada adición.

4. Agregar un poco a poco la mezcla líquida a la mezcla de ingredientes secos (harina, sal y bicarbonato), y mezclar muy bien después de cada adición con el batidor de mano, asegúrese que no quede harina sin mezclar, batir todo muy bien. La mezcla final es semi líquida.

5.  Dejar reposar la mezcla tapada por lo menos entre 30 minutos a 1 hora en el refrigerador o a temperatura ambiente si no hace calor. (Se dice que se puede dejar en el refrigerador y hornear al día siguiente, pero es algo que no he hecho). Un rato antes de que termine el periodo de reposo, precalentar el horno a 200 C (antes de meter el pastel al horno se bajará la temperatura un poco).

6. Remover la mezcla con el batidor y colocarla en un molde previamente enmantequillado y enharinado, o puede usar moldecitos para muffins. Este pastel crece mucho. El molde sólo puede llenarse hasta el 70-80% de su capacidad.

7. Bajar la temperatura del horno a 180 C, y hornear durante 30-35 minutos si es un molde de 16-17 cm, si usa capacillos o moldes de muffins, aprox. 20-25 minutos.

8. Estará listo cuando al pinchar con un palillo, éste salga seco. Sacar del horno y dejar reposar sobre una rejilla unos 15-20 minutos antes de desmoldar.

9. Deje enfriar completamente antes de consumir.

Primero que nada quiero aprovechar esta entrada para felicitar al equipo de panadería de Taiwan que ganó el tercer lugar en la octava edición de la Coupe du Monde de la Boulangerie -la Copa Mundial de la Panadería- que se celebró en París del 3 al 7 de marzo en el marco de la Europain 2012. El primer lugar fue para Japón, y el segundo lugar, Estados Unidos. Nuevamente Taiwan vuelve a colocarse entre los tres primeros mejores equipos del mundo de la panadería. Bravo!

He tenido la fortuna de haber participado en talleres impartidos por los tres integrantes del equipo taiwanés, así como por su coach el maestro japonés Ye Shan, profesionales del arte de la panificación a quienes se les admira por sus deliciosos panes, pasión, creatividad e increíble dedicación. Otros maestros le dieron a Taiwan el segundo lugar en esta copa en el 2008, entre ellos el maestro taiwanés Wu Pao-chun, quien también ganó el Máster de Panadería en 2010.  Pueden ver algunas fotos de estos maestros en acción en un taller celebrado en Taipei recientemente en esta entrada.

Hoy estoy en la onda panadera taiwanesa, y qué mejor que el tradicional y popular panecillo taiwanés conocido como panecillos polo o bolou de piña o bollos de piña, no por contener piña, sino por la forma que usualmente se le da a la cobertura exterior. Es un pan sencillo, dulce, esponjoso con una cobertura parecida a una galleta suave que se desborona con cada bocado. Este bollo se parece al Melon bread japonés, y muchos dicen que el bolou taiwanés o hongkonés es una evolución de su 'homólogo' japonés. (Igualmente a mí me recuerda las conchas mexicanas). Generalmente el bolou tradicional lleva una cobertura blanca en forma de corteza piña o sin esta forma, pues a veces no se hacen cortes a la cobertura y ésta se abre de forma caprichosa. Y ahora hay muchas versiones diferentes, rellenos, salados, o como éste, con cobertura de chocolate y chispas de chocolate.

La masa lleva tang zhong, una técnica muy común de la panadería tradicional de Taiwan y Japón. La receta de la masa está adaptada del segundo libro de Baking for Beginners de Carol (editado en mandarín), y la cobertura de alguna de mis clases de panadería taiwanesa.


Feliz Semana!!!



Ingredientes:

Para 12 bollos de 50 grs.:

100 grs. tang zhong de leche
270 grs. harina panadera
30 grs. harina leudante (o todo uso)
4 grs. levadura seca instantánea
50 grs. huevo (aprox. 1 huevo)
40 grs. azúcar
 4 gr. sal
80 cc leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente


Tang zhong de leche:

20 grs. harina panadera
100 grs. leche (líquida)


Para hacer el tang zhong:
Mezclar la harina con la leche fría, batir muy bien y colocar a fuego bajo, revolviendo sin detenerse hasta que empiece a espesar (aprox. 1 minuto), bajar inmediatamente del fuego. No dejar que espese demasiado. Colocar inmediatamente un filme de plástico encima de la mezcla (para que no forme costra) y dejar enfriar. por favor ver la consistencia en esta entrada.

Para la cobertura:

170 grs. harina todo uso
20 grs. cacao en polvo
5 grs. polvos de hornear tipo Royal
145 grs. azúcar
73 grs. mantequilla
70 grs. huevo ligeramente batido
20 grs. agua (yo usé 1 cucharada aprox.)
una pizquita de sal

También necesitará chips o chispas de chocolate para rebozar (al gusto, yo usé aprox. 150 grs. )

Puede ver la elaboración de la cobertura más abajo.


Elaboración masa final:



1. En el bol de la amasadora colocar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar a baja velocidad aprox. 3 minutos, agregar la mantequilla, y continuar amasando hasta que la masa luzca brillante y elástica. Aprox. 6 a 7 minutos más o menos. Los tiempos variarán dependiendo de su máquina, así que observe bien su masa.  (Puede detener la máquina para raspar las paredes, para que se incorpore todo muy bien, y continúe amasando). (Puede hacer este pan muy bien a mano)

2. Colocar en un bol engrasado, tapar y dejar reposar aprox. 1  hora a 1 hora y media. (Yo he dejado dos horas porque estaba un poco fría mi cocina).

3. Mientras reposa la masa preparar la cobertura: Batir la mantequilla, cuando esté suave agregar el azúcar, batir hasta que se disuelva; agregar el huevo batido poco a poco, batiendo después de cada adición; agregar el agua, mezclar muy bien; cernir la harina, cacao en polvo junto con la sal y el polvo de hornear; agregar a la mezcla y con la espátula mezclar todo muy bien, hasta formar una pasta. Se mezcla solamente lo necesario para que se incorpore todo. Esta cobertura se coloca entre dos piezas de filme de plástico y se le da forma rectangular de dos o tres centímetros de grosor. Se lleva al refrigerador por lo menos 45 minutos o hasta que se vaya a utilizar.

4. Pasado el tiempo de la primera fermentación, dividir la masa en porciones de 50 grs. (aprox. 12 bollos). Bolear y dejar reposar 15 minutos.

5. Sacar la cobertura de chocolate del refrigerador, y cortar en 12 porciones iguales.

6. Haremos bollo por bollo. Utilice un poco de harina panadera para que no se le pegue de las manos al trabajar la cobertura, y hágalo rápidamente mientras esta fría. (Puede ir trabajando de tres en tres, y mientras coloque el resto de la cobertura en el refrigerador, así no se ablanda). Tome una porción de la cobertura de chocolate y pásela por un poquitito de harina por ambos lados, coloque en medio de dos filmes de plástico y con el rodillo aplastar dándole forma redondeada hasta que tenga 0,3-0,5 cm de grosor.

6. Bolear nuevamente una porción de la masa y colóquela en medio de la capa de chocolate estirada y envuelva junto con el filme de plástico, apretando suavemente, para que la capa de chocolate se adquiera a la masa.

7. Tome cuidadosamente la bolita de masa cubierta y pásela por un bol lleno de chips o chispas de chocolate, presione ligeramente para que se adquieran.

8. Coloque en una bandeja. Proceda con el siguiente. Recuerde dejar cierta separación entre los bollos porque crecen bastante.

9. Dejar reposar aprox. 45 minutos.

10. Llevar a horno precalentado a 170 C durante 23-25 minutos aprox. (Es normal que se corra un poco de la mezcla de chocolate hacia la base de cada bollo. También puede usar moldecitos individuales para colocar cada bollo si le apetece.

11. Dejar enfriar sobre rejilla totalmente antes de consumir.

Desde que probé esta técnica para hacer pan estoy fas-ci-na-da. Un pan con todas las características ideales (para mi). Alveolado irregular, corteza crujiente, sabor profundo y ligeramente ácido, frescura prolongada, no se pone duro al día siguiente jiji (por lo menos en mi casa se mantiene suave durante 2 ó 3 días, hay mucha humedad aquí), levado con masa madre exclusivamente, y hecho a mano, sin siquiera amasar. 

Alimentaremos nuestra masa madre como les diré a continuación.Yo he utilizado mi masa madre de San Francisco. Cualquier otra masa madre puede usarse. Mezclaremos todos los ingredientes con la mano hasta integrar todo muy bien y no se vean partes de harina seca. Estiramos y plegamos (en el enlace un video de esta técnica) nuestra masa varias veces durante las siguientes tres horas (3 ó 4 veces), y como magia, el gluten se desarrollará y tendremos una masa con suficiente fuerza para formar nuestro pan que reposará en banetones (o en cualquier cesta bien enharinada), en el retardador o refrigerador hasta el día siguiente. En este video de formado de baguettes, que por cierto está divino, también pueden ver justo a partir del segundo 40 el típico estirado y plegado de la masa que yo suelo usar, pues prefiero hacerlo en este caso dentro del mismo envase plástico, y un tip muy importante, humedecerse las manos con agua al utilizar esta técnica, así no se pega la masa a las manos.

Es una pena que mi horno está funcionando cada día peor, de lo contrario creo que el resultado sería mucho mejor y más atractivo... El pobre hornito lleva varios años trabajando incesantemente, más que ningún otro artefacto electrodoméstico en casa, así que pronto merecerá su debida jubilación jiji ^_~



Algunos panes muy hidratados y/o de cierto volumen, una vez horneados, se dejan unos minutos adicionales en el horno con la puerta entreabierta y los ventiladores encendidos para secar la humedad, tanto del vapor que hayamos generado en el horno (que a veces puede ser excesivo) o la humedad que aún queda en la corteza del pan o interior cuando las hogazas son muy grandes. Esta práctica favorece la formación de una buena corteza.

Es un pan que requiere de tiempo, pero el esfuerzo real con las manos en la masa es mínimo. La fórmula ha sido adaptada de mis clases en el SFBI.


Feliz Semana!!


Ingredientes:
(Para dos hogazas de 500 grs. aprox.)

Para refrescar la masa madre al 100% hidratación:

71 grs. harina panadera (12% proteína)
24 grs. harina integral
95 grs. agua
38 grs. masa madre (usé masa madre de San Francisco líquida o 100% hidratación)

Mezclar muy bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar 12 horas aprox. hasta que la masa madre esté burbujeante.


Para la masa final:

385 grs. harina panadera (12% proteína)
68 grs. harina integral
330 grs. agua temperatura ambiente
11 grs. sal
227 grs. masa madre o toda la que refrescamos

Elaboración:


Mezclado a mano, masa reposando en envase plástico y masa después del segundo plegado y estirado (se puede observar la tensión de la masa debido al desarrollo del gluten causado por el tiempo y losestirados y plegados) (Obs.El color se ve diferente en las dos ultimas fotos porque tomé la foto bajo diferente iluminación  :D)

                                                     
1. Colocar todos los ingredientes en un envase y mezclar con la mano hasta que se todo esté unido y bien incorporado. Asegúrese que no quede harina sin mezclar bien. (Mezclar durante dos minutos aprox.)

2. Engrasar con un poquito de aceite un envase preferiblemente rectangular y con tapa, colocar la masa dentro, tapar, y dejar reposar durante 1 hora.

3. Con las manos humedecidas con agua, estirar y plegar la masa por tres costados. Tapar y dejar reposar 45 minutos. (Vea los videos que enlacé en el texto)

4. Repetir el paso #3, o sea, con las manos humedecidas, estirar y plegar por tres costados la masa. Tapar y dejar reposar 45 minutos, y al cabo de este tiempo hacer un último estirado y plegado, y dejar reposar 30 a 40 minutos más.

5. Sobre una mesa enharinada, colocar la masa cuidadosamente, y dividir en dos partes iguales. Con las manos enharinadas, bolear suavemente formando dos porciones redondas y dejar reposar tapadas durante 20 minutos.

6. Enharinar muy bien dos banetones o cestas de fermentación, bolear suavemente las dos porciones de masa con las manos enharinadas, y colocar en las cestas o banetones con el cierre hacia arriba.

7. Dejar reposar aproxidamente 1 hora a temperatura ambiente y llevar al refrigerador o retardador hasta el día siguiente, aprox. 10 a 12 horas. O puede, dejar que fermenten a temperatura ambiente sin retardar y el tiempo dependerá de su temperatura ambiente. Observe la masa.  (Yo retardé uno de mis panes y el otro lo dejé fermentar a 15-16 C temperatura ambiente y tardó aprox. entre 4 y 5 horas). (El sabor variará un poco, la retardación en el refri intensificará el sabor del pan. Una característica muy común en los panes retardados en el refrigerador son esas burbujitas que se ven en la costra o corteza una vez horneado).

8. Sacar del refrigerador, y dejar que la masa se temple dentro de los banetones. Mientras puede encender su horno. Sacar de los banetones justo antes de hornear y colocar sobre bandeja (o piedra de hornear), hacer cortes decorativos en forma de cruz o un corte en forma circular como en este pan de la foto, y hornear a 250 C durante 25 minutos, con vapor durante los primeros minutos. Culminado este tiempo, apagar el horno, entreabrir la puerta del horno y encender los ventiladores durante 10 minutos para secar la humedad de la corteza del pan y así quede más crujiente.

9. Deje enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar, por lo menos dos horas.