La auyama, calabaza o zapallo es un alimento muy versátil y nutritivo, y además muy fácil de encontrar. Rica en fibra y betacarotenos es deliciosa, con un color que alegra la vista. En masas la he utilizado antes, por ejemplo en el pan de molde con calabaza y miel... y en postres, la favorita de mis paisanos venezolanos, la tradicional torta de auyama.
Desde hace mucho quería utilizarla en una masa abriochada, así que cuando me encontré con esta fórmula panadera del San Francisco Baking Institute, no pude resistirme a sacar la calculadora y probar la receta. Los que saben de cálculos panaderos, se darán cuenta que tiene pequeños errores matemáticos, pero de resto la fórmula funciona muy bien.
El brioche es una masa dulce de origen francés, perteneciente a la bollería, rica en mantequilla y huevos. Hay brioches que llevan cantidades impresionantes de mantequilla, desde un 20 hasta un 80% o más. Este de hoy tiene un 35% de grasa procedente de la mantequilla.
Aparte de estar enriquecido con el sabor, el color y las demás virtudes de la auyama (calabaza), lleva el ligero y aromático toque de las especias: canela, clavo y nuez moscada, que combinan exquisitamente.
La masa ya lista es muy suave al tacto, y debe presentar un desarrollo total del gluten que ciertamente por la adición de la auyama es más difícil de obtener (pero se logra)... Es un disfrute trabajar este tipo de masa. Es como tocar la piel de un bebé, muy suave y elástica ^^
Aunque parece difícil de trabajar, en realidad es cuestión de enharinarse muy bien las manos, y trabajarla con delicadeza por supuesto.
En esta oportunidad dividí la masa para hacer dos brioches en molde para brioches y 12 caracolas de canela o cinnamon rolls. Los brioches por sí solos están buenísimos, muy delicados y aromáticos. Pero los cinnamon rolls son un pecado y para hacerlo aún más grande, como acompañamiento, les puse una crema de cheesecream (queso crema) que está para comérsela a cucharadas ^_^
Ojalá les gusten!!! Hoy me adelanté un poquito.... aprovechando un tiempito libre... Besosss para todos y muchas gracias por siempre venir a visitarme y dejarme mensajitos!!!
Oh... y Feliz Día de la Raza, Día del Encuentro de Dos Culturas, Día de la Hispanidad!! Día de Colón!! jeje, cuántos nombres!!
Elaboración:
Masa total: aprox. 1050 grs.
(Yo hice dos brioches en molde de 230 grs. aprox. y 12 cinnamon rolls de 50 grs. aprox.)
Si utiliza toda la masa para hacer cinnamon rolls recuerde duplicar las cantidades del relleno y la crema de queso crema)
Ingredientes del Prefermento o esponja:
110 grs harina panadera
66 grs. agua a temperatura ambiente
Una pizca de levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)
Elaboración del prefermento o esponja: Disolver la pizca de levadura en el agua, y agregar la harina. Mezclar muy bien, tapar y dejar reposar de 12 a 15 horas a temperatura ambiente 24 C
Ingredientes de la masa final:
336 grs. harina panadera (receta original usa harina de todo uso)
17 grs. leche
50 grs. huevos
27 grs. yema de huevos
5 grs. levadura seca instantánea
8 grs. sal
250 grs. pure de auyama (cocida al vapor)
0,8 grs. canela en polvo
0,5 grs. nuez moscada en polvo
0,4 grs. clavos de olor en polvo
34 grs. azúcar
34 grs. miel de abejas
118 grs. mantequilla a temperatura ambiente en trocitos
168 grs. prefermento o esponja
Necesitará también:
1 huevo batido para pintar
Azúcar en perla para decorar
Además para rellenar 12 cinnamon rolls (600 grs. de masa):
15 grs. de mantequilla derretida y enfriada para untar la masa estirada
Una mezcla de 50 grs. azúcar y 3 grs. de canela (Si lo desea puede agregar más a su gusto ^_^)
Elaboración de masa final:
1. Mezclar todos los ingredientes menos la auyama o calabaza y la mantequilla, hasta que se desarrolle bien el gluten, y la masa se vea homogénea y se despegue de las paredes. (Observación: el tipo de harina que uso es de alto contenido de gluten, por lo que absorbe mucho líquido, por ello, agregué parte de la auyama en este paso). Aprox. 5 minutos a baja velocidad.
2. Agregar el resto de la auyama, amasar a baja velocidad hasta que se integre y luego agregar la mantequilla en dos partes. Una vez se incorpore una parte, agregar la otra. La masa se volverá muy brillante y elástica. Continuar amasando durante aprox. 7-10 minutos aprox. dependerá de su máquina o su tipo de amasado.
Observación: cuando observe mucha masa pegada a las paredes de su bol, detenga la máquina y raspe las paredes con una espátula. Puede hacer esto varias veces. Yo siempre uso la velocidad baja para amasar brioches por instrucciones de los profes y al final una vez ya todo integrado amaso un rato a mano.
No permita que se eleve la temperatura de la masa durante el amasado. Es recomendable que la masa no supere los 25 ó 26 C, o sea, al tacto se siente ligeramente fría. (Un tip es que si se calienta, coloquela un rato en el refri).
3. Colocar la masa sobre la mesa, con las manos enharinadas, formar una bola y colocarla en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar durante 1 hora y 30 minutos aprox.
4. Sacar el aire, plegar y estirar la masa, tapar y dejar reposar 45 minutos más.
5. Dividir la masa a su gusto. Yo hice dos brioches grandes en molde de 230 grs. c/u… dos piezas grandes de 200 grs. y dos pequeñas (las bolitas del centro del brioche de 30 grs.). Si lo desea puede hacer bollos individuales de 50 grs. aprox.
6. El resto de la masa (600 grs) la usé para los cinnamon rolls: una vez dividida la masa, dejar reposar 15 minutos (así se estira mejor). Se espolvorea suficiente harina sobre la mesa y con las manos se le pone un poco de harina a la masa también, se estira con un rodillo enharinado en forma de rectángulo de aprox. 30x25 cm. Untar un poco de mantequilla derretida por toda la superficie, y espolvorear con la mezcla de azúcar y canela. Enrollar como brazo gitano, sellar muy bien los bordes con pellizcos, y cortar los rolls de aprox. 2,5 a 3 cm de grosor. Colocarlos sobre una bandeja con cierta separación entre sí.
7. Tapar o colocar en un lugar donde no hayas corrientes de aire (Yo suelo colocarlos dentro de una bolsa plástica grande dejando espacio arriba para que el plástico no toque la masa).
8. Dejar levar una última vez durante 1 hora y 30 minutos aprox. Si la temperatura ambiente está por encima de los 25 C, reduzca el tiempo y déjelos levar hasta que alcancen el doble de su volumen.
9. Pintar con huevo batido, espolvorear azúcar en perlas a los brioches individuales. Los cinnamon rolls se pintan con huevo también.
10. Llevar al horno precalentado a 190 C durante 20 a 25 minutos hasta que estén doraditos. Si hace bollos de 50 grs. de 12 a 15 minutos. (Recuerde que dependerá de cada horno así que siempre hay que estar atento ^^)
Para la crema de queso crema (cream cheese frosting) para 12 cinnamon rolls:
120 grs. cream cheese (tipo Philadelphia)
20 grs. Mantequilla a temperature ambiente
60 grs. azúcar glas
Batir el queso crema junto con la mantequilla hasta que esté bien cremosa y agregar el azúcar glas. Batir hasta que se haya integrado todo muy bien. Refrigerar antes de servir ( no es indispensable, pero es más rica bien fría en mi opinión)
La masa antes de la primera fermentación
Estirando y plegando (Se observa la elasticidad de la masa)
Brioches, una vez pintados con huevo se decoran con azúcar en perla
Espolvoreamos la mezcla de canela y azúcar por la supeficie de la masa
ya untada con mantequilla para hacer cinnamon rolls
