Bueno, mejorado y excelente!!
La semana pasada estuve experimentando con esta receta!!! ...simplemente usando el sentido común y no una fórmula específica. Los resultados me han gustado, por eso los comparto aquí.

Un pan blanco muy sencillo que se hace con el método directo y se hornea el mismo día puede ser sin duda un buen pan!

Pero ¿Cómo convertir un pan regular en un pan muy bueno o excelente de manera fácil?

Con algunas variaciones simples:

Variación 1 es la receta original con una reducción de levadura y una primera fermentación larga en el refri durante toda la noche (fermentación retardada) UN  PAN MEJORADO!

 Variación 2 es la receta original con una reducción de levadura a la que se la incorpora masa vieja de un pan anterior (Pâte fermenté), y se hornea el mismo día. Igualmente es UN PAN MEJORADO!

 Variación 3 es  la combinación de la variación 1 y 2, o sea, la receta original con una reducción de levadura, a la que se le agrega Pâte fermenté o masa vieja (del pan anterior), y dejamos levar toda una noche (fermentación retardada). UN PAN EXCELENTE!.
... y lo mejor es que si continúan haciendo pan a diario con un pedazo de la masa vieja del pan anterior, su pan cada día será mejor, sabrá mejor, se conservará mejor y hasta se verá mejor, porque la práctica hace al maestro ;)

Mi propuesta es que hagan el pan original y luego las versiones siguientes y comparen. Es un pequeño y divertido experimento, y estoy segura que les van a encantar los resultados.

Cuando hablamos del método directo nos referimos a mezclar todos los ingredientes de una sola vez y amasar, simplemente cuidando de que la sal no permanezca en contacto con la levadura.

Es recomendable que la masa vieja, masa fermentada o Pâte fermenté haya reposado mínimo 24 horas antes de usar, y pueden guardarla bien tapada en el refrigerador hasta por 3 días. Si no la van a usar en esos tres días, congelarla. Simplemente cuando quiera usarla, se descongela y cuando alcance la temperatura ambiente ya la puede usar.

En este caso, cuando hablo de la fermentación retardada puede ser en la primera fermentación, como suele hacerse con más frecuencia, o en la última. La primera fermentación dará al pan sus características de sabor definitivas, y mientras más larga o lenta, mejor para este pan; sin embargo, alargar la última fermentación también contribuirá a un mejor sabor y la mejor conservación del pan.

En el caso de retardar la fermentación final, y para tener pan listo para el desayuno, comienzo a amasar a las 9 PM de la noche. Después de la primera fermentación, sacar el aire a la masa y dejarla reposar por unos minutos, seguido del formado final. Llevo el pan al refri, debidamente tapado, aprox. a las 11 PM. Al día siguiente, a las 7 AM, lo saco del refri y precaliento el horno. Aproximadamente 30 minutos después, llevo el pan al horno, y en aprox. 30 minutos más ya tenemos un hermoso pan, casi listo para comer, porque hay que dejarlo enfriar total o casi totalmente ^^

Aunque es un pan básico lleva un poquito de azúcar, que le aporta suavidad a la miga, más sabor al pan y un color más bonito a la corteza, entre otras cosillas más.

 Si leyeron hasta aquí… les felicito jeje! Ahora vamos a hacer nuestros panes de cada día ;)

Todos estos panes los he amasado a mano. Lo que siempre me parece muy divertido y desestresante, y un muy buen ejercicio.




Ingredientes:

Receta básica para pan blanco amasado y horneado el mismo día

500 grs. harina de fuerza (panadera)
3,5 grs. levadura seca instantánea
30 grs. de azúcar
4 grs. sal
330 grs. agua a temperatura ambiente (agréguela poco a poco, dependiendo de su tipo de harina, absorberá más o menos líquido. La harina que uso absorbe mucho líquido pues es alta en proteína 13%).


Elaboración:




1. Mezclar la levadura con el agua, agregar el azúcar, mezclar ligeramente.
2. Incorporar la mezcla a la a harina, agregar la sal.
3. Amasar hasta que la masa esté suave y elástica. (Una vez amasada o después de la primera fermentación, cortamos 100 grs. de masa que será el paté fermenté de nuestro próximo pan. Ese trozo de masa, lo guardamos bien tapado en el refrigerador como explique antes).
4. Primera fermentación: Tapar y dejar reposar durante 1 hora aprox. (temper. ambiente aprox. 24)
5.  Sacar el aire a la masa y dejar reposar 15 minutos.
6 .Formar: darle forma redonda o de boule, libre o en cesta de fermentación.
7. Segunda o última fermentación: Tapar y dejar reposar durante aprox. 1 hora hasta que duplique su tamaño.
8. Espolvorear un poco de harina y hacer cortes decorativos justo antes de hornear. Llevar a horno precalentado a 225 C durante aprox. 25 a 30 minutos o un poquito más, depende de cada horno y de qué tan dorado le guste su pan. Usar vapor los primeros minutos,  opcional. Para corroborar que el pan está listo lo ideal es medir la temperatura interna del pan que debe alcanzar 90 C y preferiblemente 95C.





Variación con fermentación retardada:

Los mismos ingredientes, pero sólo usamos 2,5 grs de levadura.
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Elaboración con fermentación retardada de la primera fermentación: Todo igual, menos el paso 4 o sea, la primera fermentación que se hace en el refrigerador, llevando la masa tapado al refri durante 8 a 12 horas. (refrigerador a 7 grados C)

Luego, se saca, se deja reposar 30 a 40 minutos para que la masa vuelva a temperatura aprox. 18-20 C, y continuamos con el paso 5.

Elaboración con fermentación retardada de la última fermentación: Todo igual, menos el paso 7. Aquí llevamos los panes ya formados, preferiblemente en forma libre (no en cestas de fermentación), al refrigerador. Yo prefiero pulverizarlos con agua y con un poquito de aceite para que no se forme costra con el frío de la refri. El tiempo en el refri, aprox. de 7 a 8 horas. Sacar los panes, precalentar el horno y aprox. 30 o 40 minutos más tarde, llevamos los panes a hornear según el paso 8.

                                                    He retardado la última fermentación en este pan




Variación con masa fermentada:

Los mismos ingredientes más 100 grs. de masa fermentada del pan anterior (Pâte fermenté), usamos solamente 2 grs. de levadura.
La misma elaboración.






Variación con masa fermentada y fermentación retardada en el refrigerador


Los mismos ingredientes, sólo varía la cantidad de levadura, usamos 2 grs. y 100 grs. de Pâte fermenté(masa fermentada o masa del pan anterior).

Elaboración con fermentación retardada de la primera fermentación:  Todo igual, menos el paso 4 o sea, la primera fermentación que se hace en el refrigerador, llevando la masa tapado al refri durante 8 a 12 horas. (refrigerador a 7 grados C)
Luego, se saca, se deja reposar 30 a 40 minutos para que la masa vuelva a temperatura aprox. 18-20 C, y continuamos con el paso 5.

Elaboración con fermentación retardada de la última fermentación: Todo igual, menos el paso 7. Aquí llevamos los panes ya formados, preferiblemente en forma libre (no en cestas de fermentación), al refrigerador. Yo prefiero pulverizarlos con agua y con un poquito de aceite para que no se forme costra con el frío de la refri. El tiempo en el refri, aprox. de 7 a 8 horas. Sacar los panes, precalentar el horno y aprox. 30 o 40 minutos más tarde, llevamos los panes a hornear según el paso 8.

                               Estos los hice retardando la primera fermentación durante 10 horas


                        Obviamente para mí, estos con Pâte fermenté y fermentación retardada son los más ricos!

Espero no haberlos confundido mucho!!!

Mi domingo está culminando así que Feliz Semana!!

besos,

Primero que todo, hoy no hay receta...  y es un post largo. No encontré manera de recortarlo y aún había tanta información y muchas más fotos que me hubiese gustado compartir con ustedes :D


Ayer viví una experiencia fantástica: Participé en un taller de panadería dictado por el equipo que representará a Taiwan en la Copa Mundial de Panadería 2012. Con la demostración de las destrezas del maestro Wu Pao-chun, quien ganó el Máster de Panadería en Francia en 2010, y formó parte del equipo de Taiwan que obtuvo el segundo lugar en la Copa Mundial de Panadería en 2008, y ha obtenido muchos otros premios internacionales. Además, el equipo contó con la asistencia del maestro panadero japonés Mr. Ye-shan, que es el entrenador oficial del equipo y quien también tiene un rico repertorio de premios internacionales.




Los siguientes apuntes los tomé antes, durante y después de la clase. No los edité, así que me disculpan las repeticiones o cualquier falla en los textos ^^ No quise dejar pasar más tiempo para subir esta entrada, pues está calientita aún.

Jueves 7 a. m. “Hoy es uno de esos días tan esperados. Desde hace varios meses estaba emocionada con ilusión de poder finalmente aprender directamente del maestro Wu Pao-chun, escuchar y recibir de él, un poco de la magia que usa para hacer panes que pueden ganar competencias mundiales. La clase comienza a las 10 a.m. pero aquí estoy tres horas antes, tomando un café y escribiendo estas líneas. Presiento que será un día fantástico!”.

9 a. m. Una hora antes ya en nuestra aula de clases, quedé sorprendida al no sólo ver al maestro Wu sino a todo el equipo que representará a Taiwan en la Copa Mundial de Panadería 2012 en Francia, e incluso al famoso panadero japonés Mr. Ye Shan, quien reside en Taiwan, es uno de los que ha impulsado la panadería de Taiwan a niveles mundiales en los últimos años. Es hermoso verlos a todos impecablemente con sus vestimentas blancas, preparando la exhibición de sus habilidades. Y yo en primera fila, esa es la ventaja de llegar temprano!!! (Como ven yo no sabía bien a dónde iba hasta que llegué jeje)

9:10 a.m. Saludé al maestro Wu, a quien conozco de ocasiones anteriores, una de ellas una entrevista que le hice para escribir un artículo que pueden leer aquí. Al verme, me preguntó si venía a trabajar o a estudiar. Muy simpático me comentó sobre las harinas francesas con las que trabajan el día de hoy, T55 y T65 entre otras… y harina panadera japonesa.

9:50 a.m. Catorce personas integran el equipo de artesanos y profesionales panaderos, pero la atención se centraba en el maestro Wu,  y el maestro Ye Shan, quienes preparan a los 3 maestros panaderos que representarán a Taiwan en las tres categorías: baguette y panes especiales, bollería, y piezas artísticas en la Copa Mundial de Panadería en Francia en 2012.



10:00 a.m. Con nuestras fórmulas en mano comenzó la clase que duró 8 horas, 14 tipos de panes con 4 masas básicas: baguette tradicional, pan francés, brioche, masa hojaldrada fermentada. También aprendimos sobre las masas y algunas técnicas para la elaboración de piezas artísticas.

Mientras el equipo desplegaba sus destrezas, cada maestro iba narrando de manera intercalada sus experiencias en competencia y los detalles de la técnica que estaban utilizando en su trabajo desde el amasado hasta sacar panes perfectos del horno. He de notar que las masas fermentadas, prefermento y masas que requieren largas fermentaciones a baja temperatura, ya estaban preparadas desde el día anterior. Sin embargo, los maestros prepararon nuevamente cada masa frente a nuestros ojos y nos explicaron cada detalle del proceso.

Aunque los participantes no intervenimos en la elaboración de las masas y panes, se nos anima a acercarnos a utilizar nuestros sentidos del tacto y olfato con las masas y prefermentos. Esto es una parte fundamental del taller.

                 El maestro Wu utilizando la técnica doblado y estirado en masa para baguettes



El maestro Wen trabajando la masa de hojaldre fermentada en la refinadora (una maquinita de estas es lo que necesito para reemplazar mi rodillo jiji)
                          
                           El próximo representante de Taiwan en la Copa mundial 2012 en la categoría Panes.
  
                
                                  El maestro Wu Pao-chun concentrado en los cortes de las baguettes

Particularmente me gusta mucho el estilo del maestro Wu, con un gran sentido de humor, nos contó de una manera muy amena sus técnicas para hacer baguettes y al mismo tiempo sus tips para los futuros competidores.


                                      Baguettes perfectas y deliciosas del maestro Wu Pao-chun



Algo anectódico es que el grupo de alumnos de hoy era como de unas 40 o 50 personas. Los únicos extranjeros éramos el maestro Ye Shan que es japonés y yo. Me encontré con sólo dos personas conocidas, el maestro Wu y otra profesora que como yo estaba aprendiendo. El grupo formado por profesionales en su mayoría y dueños de panaderías o escuelas de cocina, un par de aficionados y un par de blogueras que se reconocen por la camarita en mano y su estilo paparazzi. (Sinceramente a veces me siento como cucaracha en baile de gallinas como dice un refrán jeje).

              
                        El maestro en bollería Wen explicando la masa hojaldrada fermentada

                                                  Brioches y danish del maestro Wen






De algo que se sienten orgullosos los taiwaneses es del logro de Wu, quien es toda una personalidad, ha escrito libros, tiene su propia panadería donde hacen colas para comprar sus panes, y es la fuerza motriz de la industria panadera del país. Todos quieren imitar su éxito. Pudimos degustar y aprender las técnicas de la deliciosa baguette que hace el maestro, y el maestro Ye Shan, nos regaló adicionalmente la fórmula de las baguettes que vende en su tienda. El maestro Ye Shan (Toku Chao pronunciado en japonés), también es autor de uno de mis libros favoritos de panadería, y el creador del pan de leche que pueden ver en mi blog.


                        El maestro taiwanés Wu Pao-chun (izquierda) y el maestro japonés Ye Shan


Nuestro almuerzo fueron las baguettes del maestro Ye Shan…. Magníficas!! Han visto que alveolado más espectacular? Cuando sea mayor quiero hacer panes así jijiji ^_^



     
       Este fue nuestro almuerzo de panes acompañados de quesos, mantequilla y otros embutidos!                También tomamos sopa, ricos postres y café jeje.

Algunos tips interesantes para quien desee o pueda ponerlos en práctica (sólo algunos que me parecen básicos, los maestros dieron cantidad enorme de información):


-Tomar el lamé sólo entre dos dedos el pulgar y el índice para hacer los cortes a la baguette (un consejo del maestro Wu).

-Usar siempre un temporizador (timer)... el tiempo es lo más importante, tiempo del amasado, tiempo de la fermentación... (A veces no tenemos esos detalles, entonces debemos confiar en la observación)

-La temperatura ambiente y la temperatura de la masa son importantísimos. Existen termómetros para masa!!! (pero también hay que tener la fórmula con las temperaturas ideales para poder medir y no siempre se tienen, pero sepan que es algo casi imprescindible para elaborar panes de gran calidad)

-Tres métodos para mejorar la calidad del pan: método directo con fermentación retardada en el refrigerador, el uso de prefermentos que hayan levado lentamente durante varias horas (si se llevan al refrigerador mejor), o usar masa fermentada o masa vieja de un pan anterior (el maestro Wu es pro uso de masa fermentada).

- Preferible usar amasados a velocidad lenta que rápida. Especialmente la masa para pan francés o baguette… preferible amasar a velocidad lenta y sólo al final 10 segundos a velocidad rápida.
                                                        
 El experto en panes decorativos quien también hizo la figura de un guerrero chino en la primera foto



Después de 8 horas, y reflexionar durante unos instantes. Hacer pan no es sólo tener una buena fórmula panadera en mano, ni la mejor harina del mundo, el secreto está en el cuidado de los detalles, y sobre todo en la confianza en sí mismo, el conocimiento, y la capacidad de tomar decisiones con respecto al tiempo y la temperatura, dependiendo de las circunstancias de cada momento. La experiencia y la pasión del artesano juegan el papel definitivo entre un buen pan y un pan excelente de alto nivel, de nivel competitivo.


Aquí les guardé unos bocaditos para que prueben !!!


                         Está de más decir que cada uno de estos pancitos sabe a gloria verdad?

                                 Que tengan un muy feliz fin de semana! (Yo haré dieta ^^)

Los extrañaba a ustedes y a mi blog un montón!!!!!!! Pero ya estoy aquí ^^
Hora de nuevos experimentos!! Buscando entre mis libros algo diferente (compro libros y a veces pasan meses sin mirarlos ...necesito días de 36 horas ^^)...me encontré este libro de una panadera taiwanesa de apellido Shie, llamado Panes con fermentos naturales hechos a mano, ésta es mi traducción del mandarín.

Pues, elegí probar este pan por varios motivos: exceso de arándanos secos en el refri, un poquito de fermento de uvas pasas desde hace más de un mes (...y cuando abrí la botella hizo plop, así que está en perfecto estado jiji), y es semi integral suave, que mi hijo de 4 años puede comer sin quejarse de que está duro. ;)

Pero la razón principal fue combinar un prefermento elaborado con el fermento de uvas pasas, y mi masa madre en un pan de molde. ¿Por qué? Porque es diferente... y a los que nos gusta hacer pan y experimentar en nuestra cocina como si estuviéramos en un laboratorio, nos va a parecer algo interesantísimo.

Ya muchos de ustedes conocen el fermento de uvas pasas y lo han usado exitosamente en sus panes. De más está decir que le da al pan un sabor espectacular! Un aroma exquisito! y que es el favorito de muchos, aunque requiere de tiempo y es un poco costoso ^^, por algo los panes más caros en las panaderías son los que llevan este tipo de fermento o la masa madre hecha a partir de éste.

Es un pan que quita tiempo, especialmente para lo que no tienen el fermento de uvas pasas, ni la masa madre ya en el refri... así que lo recomiendo para los que ya lo tienen. La masa final no lleva una primera fermentacion, se divide la masa una vez terminado el amasado, con un reposo de 25 minutos en medio, y una fermentación final de 1 hora aprox (quizás más larga). La conclusión es un pan con un sabor delicioso, un profundo aroma, y suave textura como la del pan de molde o de sandwich, y ni hablar del rico dulce-ácido de los arándanos!! (Ya la próxima les traigo algo más simple para los que aún no se han metido de lleno en esto de los fermentos y mm ok!!)
Aquí les dejo el enlace de otro pan con arándanos y masa madre cuya textura no es tan suave, y la corteza crujiente, muy rico también.

Me despido por ahora!! Estoy a la orden para responder sus preguntas en la medida en que me sea posible, como siempre. Que tengan un fin de semana buenísimo amigos! (yo me preparo a hacer una buena caminata en la montaña Yangmin en Taipei, el sábado bien tempranito :o))


Ingredientes:

Para el prefermento:

265 grs. harina de fuerza (panadera)
1 grs. levadura seca instantánea
8 grs. fermento de uvas pasas
150 grs. agua

Para la masa final:

Todo el prefermento
115 grs. harina integral
10 grs. leche en polvo
38 grs. azúcar (pueden usar morena)
6 grs. sal
75 grs. masa madre (usé mi masa madre con extracto de malta)
20 grs. huevo
68 grs. agua fría
20 grs. mantequilla a temperatura ambiente

75 grs. de arándanos secos  (preferiblemente remojados en 1 ó 2 cucharadas de ron o brandy si no es para niños)



Elaboración:







1. En la cubeta de la amasadora colocar el prefermento (arriba explicado), y el resto de los ingredientes menos la mantequilla, amasar a baja velocidad durante dos o tres minutos.
2. Aumentar la velocidad y amasar aproximadamente entre 7 y 10 minutos hasta que la masa esté muy elástica, ahora incorporamos la mantequilla, y continuamos amasando a velocidad rápida durante 3 minutos más.
3. Incorporar los arándanos y amasar a velocidad lenta dos o tres minutos hasta que se incorporen. Si aún no se incorporan bien a la masa, sacar la masa y trabajarla con la mano sobre la mesa.
4. Dividir (si se divide ahora la masa sin dejar fermentar, es algo novedoso en esta receta), en 4 porciones de igual peso (por favor pese, para que no quede luego una parte más alta que otra), y bolear cada porción.
5. Dejar reposar durante 25 minutos (tapadas con un plástico o paño).
6. Con la mano o con un rodillo, damos forma alargada a cada trozo de masa, y enrollamos. Ojo, no pueden quedar más largos del molde se van a colocar, y se colocan dos rollitos alargados de masa en cada molde.
7. Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen, aprox. de 60  minutos. (En invierno, posiblemente hasta más tiempo).
8. Llevar a horno precalentado a 200 C, hasta que doren, aprox. 25 minutos. Si doran muy rápido por encima, coloque un papel de aluminio. (Es muy común darle vuelta a los moldes dentro del horno cuando les falten 5 minutos de cocción, esto es para que se dore de manera regular todo el pan).




Observaciones: Por supuesto que no recomiendo preparar el fermento de uvas pasas para hacer solamente este pan  pues sólo necesita 8 grs., pero les invito a probarlo en las otras recetas que hay en el blog que lo utilizan, les va a gustar mucho!